Hormigas verdes y tend¨®n de canguro, alimentos de tribus australianas para un restaurante de alta cocina

JOCK ZONFRILLO (Glasgow, 43 a?os) tiene sangre italiana y escocesa, pero lleva 17 a?os en su pa¨ªs de adopci¨®n, Australia, luchando por salvaguardar la cultura alimentaria de los abor¨ªgenes. Su restaurante Orana (que significa ¡°bienvenida¡±) sirve exclusivamente ingredientes nativos, de los que ha creado una base de datos en su fundaci¨®n, del mismo nombre. Ha documentado m¨¢s de 15.000 alimentos, con fichas de sus cualidades nutritivas y culinarias, y junto a la Universidad de Adelaida trabaja por poner las bases de esta industria aborigen.

¡°Mi obsesi¨®n es conservar una memoria alimentaria que se desvanece¡±, proclama el cocinero, que ha recorrido para ello unas 250 comunidades australianas. Esa pasi¨®n por recuperar la identidad le ha hecho ganar en 2018 el Basque Culinary World Prize: un galard¨®n que reconoce iniciativas pioneras que buscan transformar la sociedad. ¡°La herencia que atesoran los nativos es inmensa. Cuentan con 20.000 plantas comestibles identificadas, pero muy pocas se han estudiado, y menos a¨²n comercializado¡±, se?ala Zonfrillo.

En los men¨²s de Orana incluye unos 50 ingredientes nativos. Del kohlrabi o colinabo australiano hace tiras que son como tallarines. Con la fruta fermentada del pandanus decora hojas crujientes de mora y elabora vinagre. Las hormigas verdes (de sabor c¨ªtrico) lucen en una ensalada. A?ade el quandong, un melocot¨®n rojo, triturado al pescado. Y empela el tend¨®n de canguro suflado como si fuera un chicharr¨®n de cerdo¡­ Sirve las viandas de forma seductora y sencilla. ¡°A los comensales no les abrumo con explicaciones, simplemente quiero que comprueben lo ricos que est¨¢n esos productos y se animen a volver a comerlos. El paladar y el cerebro tardan en acostumbrarse a nuevos sabores¡±.

En plantilla tiene a dos buscadores de plantas y varios ayudantes de cocina abor¨ªgenes. Tambi¨¦n sus proveedores de carne y pescado lo son. Los 10.000 euros del galard¨®n del Basque los ha destinado a tres proyectos de integraci¨®n y de conservaci¨®n de ingredientes en riesgo de extinci¨®n. Uno es la cr¨ªa de una gamba exquisita y desaprovechada. Otro, la elaboraci¨®n de miel a partir de la producci¨®n sostenible de un tipo de abeja muy escasa. Y un tercero, un sistema de recolecci¨®n y empaquetado. ¡°Las comunidades no necesitan caridad, sino oportunidades de desarrollo¡±, explica Zonfrillo, que prepara una red comercial de alimentos con otros chefs concienciados, como el brasile?o Alex Atala, los peruanos Virgilio Mart¨ªnez y Pedro Miguel Schiaffino y el chileno Rodolfo Guzm¨¢n.