El aroma del chocolate negro esconde olores que apestan (por separado)

Vinagre, un poco de vainilla, miel, con su cera, y un leve toque a rancio sudor. Aparte de asquerosa, esta receta de olores no parece la propia del alimento de los dioses (como se conoce al cacao), pero parece que as¨ª es como comienza la de una de las comidas m¨¢s famosas -y sabrosas- que de ¨¦l se derivan. Concretamente, son los olores que evocan los cinco ingredientes que m¨¢s abundan entre los que dan su aroma al chocolate negro, seg¨²n concluye un estudio publicado recientemente.

Para llegar a esta inaudita conclusi¨®n, dos cient¨ªficos de las universidades alemanas de Hohenheim y Munich reclutaron a un grupo de narices especialmente entrenadas para percibir la sutileza de los aromas del chocolate negro (de 90 y 99% de cacao). Tras detectar 77 compuestos relacionados con el aroma del alimento, los investigadores observaron que el olfato humano puede distinguir 30 de ellos, y, tras la evaluaci¨®n sensorial de las narices privilegiadas, llegaron a la conclusi¨®n de que bastan 25 de ellos para recrear el olor del chocolate negro. Lo curioso es que, por la descripci¨®n que incluye el nuevo art¨ªculo, que ha visto la luz en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, alguno de ellos, por s¨ª solo, pueden calificarse de apestosos sin ning¨²n reparo.

Entre los compuestos que han servido para recrear el aroma del chocolate hay numerosas sustancias agradables, que evocan aromas florales, a miel, a canela y otras delicias para el olfato. Es normal que uno quiera hartarse de comerlo. Pero tambi¨¦n hay unas pocas que no hacen ninguna gracia; huelen a sudor, como el ¨¢cido metilpropanoico, o a coliflor, como el trisulfuro de dimetilo. Afortunadamente, otros compuestos que dejan huellas olfativas tan poco atractivas como las que producen los efluvios fecales no son suficientemente abundantes en el alimento como para detectarlos.

La investigaci¨®n forma parte de una larga tradici¨®n que comenz¨® en 1912, cuando un par de cient¨ªficos trataron de extraer y analizar el aroma del cacao por primera vez. M¨¢s de un siglo despu¨¦s, ya se conocen casi 600 compuestos vol¨¢tiles en el cacao, sustancias que desprende hacia el aire y que permiten identificar la semilla por el olfato. El nuevo estudio no solo a?ade una lecci¨®n al conocimiento disponible del aroma del chocolate, tambi¨¦n recuerda una idea muy importante en el terreno de los aromas y, en general, en cualquier aficionado a la qu¨ªmica: es la combinaci¨®n lo que cuenta, cu¨¢nto pones de cada compuesto en la mezcla.

De hecho, el olor de los cacahuetes y las avellanas es el resultado de las mismas mol¨¦culas, solo que combinadas en concentraciones distintas. De la misma manera, por mucho que este alimento incluya olores a palomitas de ma¨ªz, coco, champi?¨®n, tierra, aceite de tren y coliflor, no hay duda de que el complejo aroma del chocolate negro es ¨²nico. Y menos mal, porque si emanara de ¨¦l los mismos efluvios que del compuesto oloroso m¨¢s abundante, que, con mucha diferencia, es el ¨¢cido ac¨¦tico, el chocolate negro oler¨ªa... s¨ª, a vinagre.