La cara real del mar

El tapaculo es un pescado humilde y poco apreciado, con el cuerpo plano, forma ovalada, la piel de cada lado mostrando texturas y colores diferentes y los ojos instalados del mismo lado de la cabeza. Tiene un aire tan cercano al gallo que en algunos puertos de C¨¢diz le adjudican el mismo nombre, aunque en otros lo puede cambiar por peluda (parece que es otra especie), japonesa o, finalmente, tapaculo. As¨ª, en singular. Es f¨¢cil encontrarlo frito en las tabernas populares de la costa, a veces intentando suplantar a algunos parientes m¨¢s cotizados, pero nunca lo hab¨ªa visto considerado por las cocinas de referencia, da igual que sean altas o medianas, hasta que doy con ¨¦l en Aponiente, ocupando un lugar estelar entre las quimeras de ?ngel Le¨®n. Es el plato central de la comida y lo empiezan a cocinar en la mesa, aplicando la t¨¦cnica que convierte el agua de mar en una costra s¨®lida de sal que eleva al mismo tiempo la temperatura y acaba cociendo el pescado.

Un espect¨¢culo dentro de otro, aunque el que est¨¢ por llegar deja el asunto de la sal como un adorno. El tapaculo vuelve de la cocina limpio y reconstruido, sin piel, cabeza ni espinas, napado con una salsa ligada a partir de mantequilla rancia que multiplica la magia. Lo disfruto como hac¨ªa tiempo no lo hac¨ªa con un plato nacido del mar. No necesito m¨¢s; ni siquiera la cucharada de caviar que remata el plato. Lo importante est¨¢ debajo, en ese pescado humilde y ninguneado, casi de descarte, que la cocina de Aponiente lleva al estrellato y en la salsa con aires de toffee ligero y salado que lo redondea.

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Coincido con ?ngel Le¨®n. La cara real del mar es muy diferente a la que exhiben los escaparates de las marisquer¨ªas de lujo y los restaurantes de referencia. Tal como lo estamos tratando, las piezas m¨¢s codiciadas empiezan a dejar de ser un lujo para elevarse a la categor¨ªa de rareza. Cada d¨ªa m¨¢s escasas, cada vez m¨¢s caras. Hasta el punto que los comedores donde las sirven son ya m¨¢s templos que restaurantes, escaparates de lo que un d¨ªa fue humilde y la sobreexplotaci¨®n ha trastocado en excepci¨®n. No lo he hablado con ?ngel, pero es mi lectura del discurso que articula el ¨²ltimo men¨² de Aponiente. Lo llama ¡®Mar de fondo¡¯ y es un relato emocionante, espectacular y al mismo tiempo sobrecogedor, de lo que se puede hacer con los productos a los que casi nadie presta atenci¨®n o, visto de otra manera, de lo que acabaremos haciendo con lo que quede del mar. Mientras quede.

El recorrido que lleva al tapaculo define con claridad un marco en el que apenas hay concesiones a la galer¨ªa. Solo tres percebes en una entrada, la cucharada de caviar del tapaculo y unos granos m¨¢s en un aperitivo entre las 17 entregas que forman la parte salada del men¨². El resto traza un muestrario que empuja a pensar en la relaci¨®n de nuestras cocinas con el mar, por encima de unos cuantos alardes t¨¦cnicos y del desarrollo de secuencias en las que ?ngel Le¨®n trabaja desde hace a?os, como la de los embutidos elaborados a partir de productos marinos ¨Cla sobrasada y la mortadela todav¨ªa me tienen pensando¨C o los m¨¢s recientes quesos con plancton.

En la mesa van apareciendo el caz¨®n, el jurel, el r¨®balo, la sardina de barril, el siempre ignorado cangrejo co?eta, el otro cangrejo llamado boca, apreciado por una de sus pinzas, las huevas de la lisa, el choco, esa caracola marina que llaman ca?ailla sobre la que estructuran un descomunal gazpachuelo, y la morena, el otro alarde que sirve de cierre a ese recorrido por los suburbios del mar. Con la piel de la morena, tratada de tal forma que acaba pareciendo la piel suflada y liviana de un cochinillo asado en horno castellano, construye un plato de referencia, estimulante y revelador, demostrando que la buena cocina, la que merece la pena, la que est¨¢ en condiciones de emocionar m¨¢s por su contenido real que por lo que aparenta, no necesita del despilfarro del producto o de especies llevadas al borde de la extinci¨®n. Una gran lecci¨®n.