?Qui¨¦n paga a los m¨²sicos?

Acabo de vivir un d¨ªa extra?o. Puede parecer simple pero ha resultado muy especial: me han invitado a participar en un foro gastron¨®mico. El que hayan pensado en m¨ª no es tan extraordinario, aunque por estos y por muchos otros lares las voces que no se acomodan al discurso oficial ¨Cqu¨¦ buenos, qu¨¦ comprometidos, qu¨¦ innovadores, qu¨¦ divinos¡­ qu¨¦ poco pensamos en lo que ofrecemos, qu¨¦ intrascendente suele ser lo que hacemos y qu¨¦ aburridos somos- no son las preferidas en conversatorios, mesas redondas, encuentros, actos en escuelas de alcurnia, foros, congresos, festivales, concursos de televisi¨®n y otros saraos consagrados a la gastronom¨ªa de conveniencia. No va por ah¨ª. El pasmo me llega cuando piden que presupueste mi participaci¨®n. ?Me van a pagar! Al menos piensan hacerlo; a estas alturas, motivo suficiente para el sofoc¨®n. El cielo se abre brillante y luminoso. Ya pueden sonar las trompetas del apocalipsis, hay un festejo gastron¨®mico dispuesto a pagar a quienes lo hacen posible.

Se habla de un par de privilegiados que cobran cada intervenci¨®n p¨²blica que hacen, aunque todo indica que no pasa de ser una leyenda urbana. Todos los conocen pero nadie sabe su nombre, una vez les contaron, escucharon al descuido¡­ La realidad es muy diferente y afecta, d¨ªa s¨ª y d¨ªa tambi¨¦n, a una parte de los que actuamos en alguna de las siete pistas y media del circo gastron¨®mico: cocineros, periodistas, fot¨®grafos y personajes p¨²blicos de referencia. En el tiempo de la cocina convertida en espect¨¢culo de masas y negocio multiusos cobran todos, menos los protagonistas. El margen de beneficio de los organizadores es sagrado, claro, y para iluminadores, t¨¦cnicos de sonido, responsables de marketing, promotores, taquilleros, jefes de prensa, limpiadores o socorristas, es una actividad profesional m¨¢s. Los que se suben al escenario y ponen la cara, lo hacen a beneficio de inventario.

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El cocinero trabaja gratis, como el presentador, el conferenciante, el ponente de la mesa redonda, el miembro del jurado de ese concurso generosamente patrocinado por la marca de referencia o el invitado estrella del concurso de televisi¨®n. El circo de la gastronom¨ªa sobrevive subvencionado por sus protagonistas. Ponemos la banda sonora a una fiesta que alimenta no pocas cuentas corrientes, pero en la que nadie est¨¢ dispuesto a pagar a los m¨²sicos. Cocinar, escribir, hablar, dibujar, reflexionar, activar el obturador de la c¨¢mara o poner la cara para el patrocinador de la fiesta no son trabajos en s¨ª mismos; no merecen ser pagados. La gastronom¨ªa es un photocall en el que los protagonistas son el reclamo que da visibilidad a las marcas de los patrocinadores, a cambio de nada.

No importa de qu¨¦ se trate. Tal vez uno de esos eventos que llaman cocina a cuatro, seis u ocho manos. Hace treinta a?os les dec¨ªamos ¡®Jornadas gastron¨®micas¡¯ y sol¨ªan ser, salvo excepciones muy contadas, la tabla de salvaci¨®n de restaurantes medios y cocinas cutres necesitadas de notoriedad. Hoy pueden entregar gratis recetas para un libro que proporcionar¨¢ ingresos al autor, el fot¨®grafo, el dise?ador, la editorial y la imprenta. Ma?ana ser¨¢n parte de una de esas campa?as promocionales de marcas vinculadas al sector, que re¨²nen a tres o cuatro profesionales en el mismo restaurante y acaban con los cocineros divirti¨¦ndose m¨¢s que el comensal. Una vez m¨¢s cobran casi todos, menos los cocineros, que acostumbran ser llamados a cambio de los gastos y en algunas ocasiones las gracias. Otras, ni siquiera eso.

Lo fascinante es ver como tantos profesionales se siguen prestando a un juego que los convierte en sus principales v¨ªctimas. Unos y otros viven obsesionados con un reconocimiento que ya no se busca directamente con el trabajo en la cocina. Para los cocineros es una de las principales secuelas del ¡®efecto The 50 Best Restaurants¡¯; la otra es el abandono del trabajo en sus restaurantes. Necesitan salir a buscar los votos necesarios para estar en las listas, mantenerse en ellas o escalar posiciones. No importa lo que les pidan, lo hacen. Desde cocinar gratis para cien personas hasta ponerse una chaquetilla con la marca del patrocinador del evento y al final acaban pasando m¨¢s tiempo en el avi¨®n que en su propia cocina. Cosas de la gastronom¨ªa mediopensionista.