La distancia no es el olvido

Va a ser verdad que la distancia le viene bien a las cocinas. Antes era lo contrario; abr¨ªa una quiebra que arrancaba en el producto para llegar a las ideas, los conceptos y las formas. No era f¨¢cil que las cocinas supieran mantener el tipo cuando se hac¨ªan viajeras, alej¨¢ndose de su despensa natural y de sus mejores int¨¦rpretes. Quedaban excepciones, pero tan contadas que la b¨²squeda no sal¨ªa a cuenta; pocas similitudes y demasiados sinsabores. El tiempo ha cambiado las tornas. Administrada por algunos profesionales, la lejan¨ªa las ayuda a entenderse, o como poco a empezar a conocerse. Cada vez encuentro m¨¢s cocineros y cocinas que han logrado superar la barrera de la memoria, todav¨ªa m¨¢s grande que la del alejamiento del producto y las sazones.

La idea se confirma mientras como el sope de txangurro que me acaban de servir en Punto MX, el restaurante que exhibe la cocina del oaxaque?o Roberto Ruiz en Madrid. Es un bocado m¨ªnimo, casi min¨²sculo, no m¨¢s que un aperitivo, pero abre una doble puerta a la sorpresa y la reflexi¨®n. Lo veo y me reencuentro en un terreno que he transitado muchas veces en los tiempos del amontonamiento; demasiados ingredientes para algo tan chico. El sope, la carne desmigada del centollo, unos daditos de tomate, otros de cebolla, el chipotle y algunos m¨¢s se antojan una multitud para un solo bocado. La ligereza del sope, renunciando al protagonismo absoluto de la preparaci¨®n, es el primer argumento para cambiar las tornas. Su liviandad deja paso franco al resto de ingredientes, que se van mostrando por capas, uno a uno, creciendo en la boca sin perder su naturaleza hasta la llegada final del chile chipotle, anunci¨¢ndose con amabilidad para crecer poco a poco hasta marcar los terrenos.

La historia se repite con la tostada de pata de cerdo con jalape?o escabechado y se convierte definitivamente en costumbre cuando llega el taco de bogavante. Lo terminan con una salsa densa y consistente, parecida en color y textura a una demi-glace, que prepararon con una reducci¨®n del caldo de la cocci¨®n de frijoles negros. Me deja aplaudiendo con las orejas. El punto de cocci¨®n del bogavante, la naturaleza sutil y tibia de la tostada y ese mix de salsa especiada de frijoles que por momentos se me antoja un amago de mole, son la base de un buen plato cuya arquitectura lo hace a¨²n m¨¢s grande. Los sabores mostr¨¢ndose de nuevo con naturalidad, uno tras otro, sin cortapisas, antes de empezar a mezclarse en el tr¨¢nsito final.

No es lo que suelo encontrar cuando recorro las nuevas cocinas de la Ciudad de M¨¦xico, sobre todo las de esos j¨®venes que levantan sus men¨²s sobre un elenco interminable de tortillas, tostadas, sopes, gorditas, tacos flautas y otras formas de masa, sin pararse antes a intentar entender lo que hacen. El resultado es una sucesi¨®n de bocados de sabores densos y empastados cuyo m¨¢ximo logro es ocultar la naturaleza de los ingredientes que deber¨ªan darles vida. De su mano, una cocina alegre, vital y festiva como la mexicana vira hacia tonos tristes y grises y sabores empastados, sin apenas matices. La cocina de Enrique Olvera tom¨® hace tiempo el camino contrario y lo traslad¨® con maestr¨ªa al Omakase del nuevo Pujol, pero solo unos pocos han seguido ese trayecto.

En el men¨² de Punto MX hay un taco m¨¢s, con buey madurado, y una quesadilla rellenando una flor de calabaza frita en tempura, junto a otros platos que mantienen todav¨ªa con alg¨²n altibajo el nivel de la cocina de Roberto Ruiz. Lo m¨¢s interesante no est¨¢ tanto en la calidad del producto, los puntos de cocci¨®n o las combinaciones, sino en la manera de interpretar el recetario. Roberto Ruiz ha convertido la distancia en un aliado que le permite afrontar la reflexi¨®n sobre su cocina sin los apremios que genera la inmediatez del territorio y la presi¨®n de las costumbres. Es una tarea ineludible; las cocinas no crecen hasta que sus int¨¦rpretes no se atreven a cuestionarlas. Es el paso necesario para poder entenderlas y acabar conoci¨¦ndolas. Hace cien a?os era recursos para vencer al hambre y enga?ar la pobreza, pero hoy piden otra mirada.