Un fantasma vuelve a la mesa

Hicieron falta muchos a?os para sacar el solomillo de la alta cocina. Era uno de los s¨ªmbolos de una cocina destinada a quedar atr¨¢s, pero se trataba de un recurso tan f¨¢cil que hubo resistencia. Acab¨® sucediendo y los primeros noventa certificaron el final de un mito. Hab¨ªa sido el santo grial de las nuevas clases medias, como antes lo fue para los poderosos que dominaron la era de la cocina excluyente, pero por muchas vueltas que le dieras apenas ofrec¨ªa m¨¢s que ternura y precio. No hab¨ªa nada, o casi nada, debajo de las patatas sufl¨¦, los medallones de foie-gras o las salsas perigourdinas, con su trufa bien picada, que lo acompa?aban en las mesas de mantel largo y cuberter¨ªa de plata, o m¨¢s all¨¢ del chorret¨®n de queso azul o la costra de pimienta de los comedores de la nueva burgues¨ªa urbana. Pasado el car¨¢cter del acompa?ante, apenas quedaba algo que no fuera textura. El solomillo proporcionaba una carne tierna y sin gracia. El ¨¦xito ven¨ªa m¨¢s del precio, empujado por la escasez ¡ªsolo dos por animal y m¨¢s bien chicos¡ª, que de alguna prestaci¨®n real. No ten¨ªa sentido y acab¨® desapareciendo.

Nada era igual a lo de ahora, aunque en el fondo todo fuera tan parecido que terminaba siendo pr¨¢cticamente lo mismo; las cocinas acaban formando un bucle infinito que se retuerce sobre s¨ª mismo. Los restaurantes ten¨ªan clientes, que se sab¨ªan comensales sin necesitar otras etiquetas, y se distingu¨ªa entre cocinero y restaurador (lo fueron los grandes mitos de la ¨¦poca; en Espa?a, Horcher, Cort¨¦s, Oyarbide o Juli¨¢). Com¨ªamos en la calle o en los bares, a veces con los dedos, o en plan cotidiano y familiar, sin saber nada, pobres ignorantes, del street food, el finger food o el confort food. No entend¨ªamos que lo bueno ascend¨ªa a la categor¨ªa de porn food (una nueva forma de ver la comida, dicen; una forma infantil de exhibir ¨¦xito y atrevimiento en Twitter o Instagram, pienso), y viv¨ªamos ignorantes de las grandes verdades culinarias, encarnadas para empezar en gastrotascas y gastrobares elevados al firmamento de lo bistron¨®mico. A cambio, participamos de un tiempo que trataba de entender la cocina en el camino para hacerla avanzar.

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El solomillo era un emblema y sufri¨® pena de destierro. Eso fue hasta la vuelta de un fantasma llamado solomillo Wellington; no importa tanto el origen del nombre como su naturaleza y su proliferaci¨®n en las cocinas europeas. Fascina a los prescriptores de la nueva ola culinaria y prospera donde mires. Es un solomillo horneado envuelto en una costra de hojaldre, con una capa intermedia que trata de aportar algo de sabor. La realidad, salvo rar¨ªsimas excepciones, lo asocia con un trozo de carne m¨¢s bien seco y corto de sabor mojando con sus jugos el hojaldre que lo envuelve. Un sinsentido m¨¢s en la extra?a vuelta a los peores recuerdos del pasado que siguen algunas cocinas.

La alta cocina cl¨¢sica que lo encumbr¨® pon¨ªa el solomillo en su lugar, apuntal¨¢ndolo entre ingredientes llamados a cubrir sus carencias. El tourned¨® a?ad¨ªa una l¨¢mina de tocino blanco, aportando la grasa que le faltaba a la carne. Rossini le puso su apellido a la creaci¨®n de Escoffier que lo embut¨ªa entre una rebanada de pan frita en mantequilla, y una cobertura en plan plato combinado ¡ªmedall¨®n de foie-gras, l¨¢minas de trufa y salsa demi-gla?e¡ª, proponiendo una batalla de ingredientes con el solomillo como v¨ªctima propiciatoria. Preparado al estilo de Chateaubriand o de su cocinero, que en esto nunca queda claro d¨®nde empezaba la mano del noble que le pon¨ªa nombre y donde acababa la del profesional que le cocinaba, se buscaba la m¨¢xima ternura, protegi¨¦ndolo en la sart¨¦n con otros cortes de carne roja, para que no recibiera el calor directo. Lo del sabor lo supl¨ªan con una salsa de mantequilla y lim¨®n, una bearnesa o un buen cuchar¨®n de salsa chateaubriand (mantequilla, chalotas, vino, harina, champi?ones, hierbas arom¨¢ticas, caldo de carne...). No importa lo que hubiera debajo, el protagonismo de la salsa estaba asegurado y la carne pasaba a ser un tr¨¢mite de conveniencia.

Merece la pena conocer lo b¨¢sico de la historia para llegar a entender lo que hacemos en la cocina.