El precio justo, los ingredientes correctos y el debate del ¡®socarrat¡¯: diez errores al comer paella este verano

Del ¡°esto no es paella, esto es arroz con cosas¡± al chorizogate de Jamie Oliver, la paella es uno de los campos de batalla m¨¢s cruentos de la gastronom¨ªa espa?ola. La receta valenciana por excelencia y uno de los platos m¨¢s populares ¡ªsino el que m¨¢s¡ª de la tradici¨®n espa?ola levanta tantas pasiones como encendidas discusiones sobre c¨®mo debe prepararse, cu¨¢les son los ingredientes can¨®nicos y cu¨¢l es la forma adecuada de degustarla. Hay tantas formas de hacerlo como cocinitas, pero si queremos cocinar y comer una paella de verdad, no un arroz m¨¢s o menos creativo, estos son los errores m¨¢s comunes que deber¨ªamos evitar.

- Error 1. El 'socarrat' no es obligatorio

¡°El socarrat es un complemento excepcional y no deber¨ªa faltar nunca. Eso s¨ª: cuando no sabe a quemado, claro¡±, nos explica Xesco Bueno, del restaurante Cal¡¯Esteve y autor del libro Escuela de arroz. ¡°Tostado no es igual a quemado. No es lo mismo una tostada de pan que una quemada de pan, para que nos entendamos", nos dice. ?C¨®mo se consigue entonces un buen socarrat sin riesgo de pasarnos y quemar el arroz? ¡°Conviene conocer nuestro grano: cu¨¢nto tarda en cocerse y cu¨¢nto l¨ªquido es capaz de absorber sin pasarse. A partir de ah¨ª los sentidos son nuestros mejores aliados. Primero la vista: est¨¢ seco, humea pero es agua, no se est¨¢ quemando. Despu¨¦s el o¨ªdo: al secarse y comenzar a tostar se oye el crepitar del arroz con la grasa, se est¨¢ tostando. Y, por ¨²ltimo, el olfato: ?hay que retirarlo antes de que huela a quemado!".

¡°El socarrat es un complemento excepcional y no deber¨ªa faltar nunca. Eso s¨ª: cuando no sabe a quemado, claro¡±, dice Xesco Bueno, del restaurante Cal¡¯Esteve y autor del libro 'Escuela de arroz'

- Error 2. No comer paella por la noche porque es indigesta

Como explica el chef Michelin Quique Dacosta en esta entrevista, que este plato sea indigesto no es culpa de la paella, es del aceite: "Comer arroz por la noche no tiene ning¨²n tipo de efecto pernicioso (no se dice lo mismo del sushi, por ejemplo). Si a veces consideramos que un plato de paella trae de la mano una digesti¨®n pesada es porque el aceite con el que se ha elaborado estaba recalentado o incluso quemado".

- Error 3. No comerla reci¨¦n hecha

¡°Hay que comerla de inmediato. Cuanto m¨¢s cerca se est¨¦ de su elaboraci¨®n, mejor¡±, nos explica Guillermo Gallur Ib¨¢?ez, de El Rac¨® de la Paella. ¡°Con un ingrediente tan delicado como el arroz, es lo ideal. Ahora, yo me las he comido un d¨ªa despu¨¦s de prepararlas y no es ning¨²n drama¡±, matiza.

- Error 4. Llamar "paellera" al recipiente

?Sacrilegio! Esto deber¨ªa ser cultura general: paella es la palabra tanto para el instrumento como para el contenido.

- Error 5. Gastarse mucho en marisco y poco en el arroz

A veces existe mucha obsesi¨®n por los ingredientes. Se cree que cuanto m¨¢s vistosos y caros, mejor, sobre todo cuando se refieren al marisco. Pero nos olvidamos de que una paella es, en esencia, un plato de arroz. Xesco Bueno se?ala como error habitual ¡°gastarse mucho dinero en lo que lleva por encima (gambas, almejas o lo que sea) y utilizar un grano mediocre. Con una gamba menos nos da para comprar un buen arroz¡±. ?Y cu¨¢l debe de ser el arroz elegido? ¡°Se pueden hacer excelentes arroces secos (tipo paella) con muchos granos diferentes: marisma, senia, bah¨ªa, albufera, bomb¨®n, nembo. Yo utilizo koshi hikari, de Estany de Pals (una variedad muy popular en Jap¨®n). No me gusta el bomba: la bombitis es una enfermedad muy extendida entre los cocineros hacedores de paellas, ya que permite el maltrato, la sobre cocci¨®n y el reposo excesivo. No se deben usar arroces de grano largo (jazm¨ªn o basmati). Los parboiled ¨Carroz vaporizado¨C tampoco son de mi agrado. Y los integrales no son la mejor opci¨®n¡±.

- Error 6. El vino blanco es el mejor acompa?ante de la paella

Hablamos con Laura S. Lara, sumiller: ¡°No existe un ¨²nico vino adecuado para tomar con el arroz, como para ning¨²n otro plato. En el caso de la paella, si bien un vino blanco joven o seco siempre va a acompa?ar perfectamente a una paella de pescado, marisco y verduras, un rosado semi seco y fresquito armonizar¨¢ muy bien tambi¨¦n los arroces de este tipo y tambi¨¦n aquellos que lleven carne. Estos pueden saber mejor con un rosado corpulento a base de merlot. No suelen ser aconsejables los vinos tintos con mariscos o pescados porque el yodo que contiene aporta una nota met¨¢lica. Su fuerte estructura suprime el delicado sabor de estos platos y algunos mariscos que tienden a ser salados agudizan sus taninos. Sin embargo, un tinto joven puede ensalzar de buena manera esa salinidad, incluso algo de cuerpo puede acompa?ar esos arroces m¨¢s sustanciosos. Por ¨²ltimo, los platos salados pueden acompa?arse muy bien con vinos con cierto dulzor (que no dulces), ya sean blancos o tintos. Hay que complementar la acidez con la del vino. El lim¨®n que solemos echarle a la paella, por ejemplo, requiere de vinos tambi¨¦n ¨¢cidos. Por no hablar de un cava o un champ¨¢n brut, el verdadero mejor amigo de todo tipo de maridajes¡±.

- Error 7. Pagar un dineral por un plato en un restaurante (por muy bueno que sea)

Ah, el precio de la paella, y el precio de la comida en s¨ª. Sobre qu¨¦ es caro y qu¨¦ es barato puede discutirse durante horas, porque cuando te sientas en un restaurante no est¨¢s pagando solo la comida, sino el local y el servicio, que puede ir por gradaciones muy distintas seg¨²n el momento y las necesidades del comensal. ¡°Al final, el precio depender¨¢ de si la comes a gusto o no¡±, resume Guillermo Gallur Ib¨¢?ez, de El Rac¨® de la Paella. ¡°Si la encuentras buen¨ªsima no te va a parecer cara, pero si no te gusta, cualquier precio te parecer¨¢ excesivo. Nosotros en El Rac¨® cobramos a 14 euros la raci¨®n; en otros sitios la encuentras por 10 y en otros por 18. Aqu¨ª el ticket medio del comensal sale por unos 30 o 32 euros, en otros locales es 40 y en otros 25. ?Es caro o barato? Depende. Intentamos que sea accesible a casi todo el mundo, porque la paella nunca fue un plato de lujo, era un plato que se realizaba con los ingredientes de la huerta, los m¨¢s accesibles y cotidianos¡±.

"?Es caro o barato? La paella nunca fue un plato de lujo, era un plato que se realizaba con los ingredientes de la huerta, los m¨¢s accesibles y cotidianos¡±, explica Guillermo Gallur Ib¨¢?ez, de El Rac¨® de la Paella

- Error 8. Caer en la pol¨¦mica de los ingredientes

La madre de todas las batallas en torno a la paella es la diatriba sobre qu¨¦ es un ingrediente v¨¢lido y qu¨¦ no. En realidad, la pol¨¦mica viene porque la paella valenciana consta de 10 ingredientes muy concretos: garrof¨®n ¡ªalubia blanca grande¡ª, tomate, jud¨ªa verde plana, pollo, conejo, sal, aceite de oliva, arroz, agua y azafr¨¢n. Lo que se salga de ah¨ª puede que sea paella, pero no paella valenciana. Escatimar en los elementos incluye sustituir el azafr¨¢n por colorante, no echarla garrof¨®n ¡°porque no gusta en casa¡± y otras derivadas. A partir de ah¨ª, los ingredientes son tan v¨¢lidos casi como la creatividad del cocinero y el gusto del comensal quieren. ?Y en cuanto al lim¨®n? Tambi¨¦n existen los integristas que dicen que mejora much¨ªsimo el sabor y los que consideran que echarlo arruina una paella. ¡°Yo no soy talib¨¢n y quien quiera ponerse lim¨®n que lo haga¡±, resume Xesco Bueno. ¡°Un buen arroz no lo necesita, pero ante uno mediocre puede disimular algunos gustos poco elegantes¡±, a?ade el autor del libro Escuela de arroz.

- Error 9. Insistir tanto en que el grano tiene que quedar suelto que al final nos quedamos cortos de cocci¨®n

La obsesi¨®n por el ¡°que no se pase¡± lleva a extremos de dureza complicados de masticar. ¡°De tan al dente que lo quieres dejar al final es muy posible que quede crudo¡±, se?ala Xesco. Y, cuidado, porque la contrapartida es otro error frecuente, ¡°que el resultado no sea seco, que el arroz flote en un caldo de dudoso sabor¡±. Ese punto medio es una alquimia que solo con la experiencia aprendemos a bordar. La clave que repite Xesco es ¡°conocer nuestro grano, cu¨¢nto tarda en cocerse y cu¨¢nto l¨ªquido es capaz de absorber sin pasarse¡±.

- Error 10. Menospreciar el valor de la brasa

Claro que se pueden preparar y tomar unas paellas deliciosas cocinadas al horno, sobre una placa o con gas. Pero el elemento fuego, la le?a, nunca debe dejarse de lado. No es solo por motivos nost¨¢lgicos, por cocinarlas como anta?o, cuando la ¨²nica forma de hacerlas era con le?a de naranjo; la brasa le imprime al plato final unos aromas que no se consiguen con m¨¦todos de cocci¨®n m¨¢s modernos. As¨ª que, si se puede, la paella al fuego, con le?a. Y mejor todav¨ªa si se degusta al aire libre.