Vivir sin sabor

ORIOL BLANES, cocinero, pica cebolla sobre la mesa con la pericia del profesional. En dos minutos reduce el bulbo blanco a picadillo. En el proceso le sobreviene el cl¨¢sico picor en los ojos, que le hace llorar. Sin embargo, la cebolla no le huele absolutamente a nada. Y si la comiese, tampoco le sabr¨ªa. Blanes tiene anosmia o p¨¦rdida del olfato, el sentido que, junto al gusto, forma lo que la medicina denomina sistema del sabor. La dolencia le afect¨® poco a poco, como una nube inodora e ins¨ªpida que se fue extendiendo sobre su vida.

Todo comenz¨® un d¨ªa de verano de 2016. Paseaba con su esposa y sus dos hijos cuando estos pusieron la expresi¨®n radiante al oler comida apetitosa. ?l no oli¨® nada. Tiempo despu¨¦s sali¨® del coche en una gasolinera y le extra?¨® no notar en su nariz el olor penetrante del combustible. El desconcierto se volvi¨® pesadumbre cuando, meses despu¨¦s, en los fogones de la Escuela de Hosteler¨ªa de Girona, donde da clase, le dijeron que el plato que hab¨ªa cocinado estaba muy pasado de sal. ¡°Fui al m¨¦dico y me dijeron que ten¨ªa sinusitis, y que pod¨ªa afectarme al olfato para siempre. Yo, un cocinero, sin olfato. Eso es como un pintor sin sensibilidad en la mano. Me sent¨ª desprotegido y me promet¨ª que luchar¨ªa por recuperarlo¡±, recuerda en Girona.

El olfato es responsable de aproximadamente un 80% del t¨¢ndem sensorial que junto al gusto forma el sabor. O sea, que Blanes no es capaz de oler y tampoco de interpretar los sabores, aunque t¨¦cnicamente s¨ª tiene gusto. Parece un laberinto sem¨¢ntico, pero un ejemplo lo explica de manera m¨¢s sencilla. Si Blanes ¡ªo cualquiera con la nariz tapada o atascada¡ª come una fruta, al meterla en la boca detectar¨¢ el gusto y podr¨¢ definir si es dulce, ¨¢cida o agria, e incluso podr¨¢ adivinar su textura, pero sin verla no sabr¨¢ si es una pera o una manzana.

¡°Yo siempre pongo el ejemplo de las natillas y el arroz con leche. Aparentemente su sabor es muy diferente, pero solo los puedes distinguir con la nariz, porque en boca son pr¨¢cticamente iguales¡±. Quien habla es Jes¨²s Porta-Etessam, jefe de la secci¨®n de neurolog¨ªa del hospital Cl¨ªnico San Carlos de Madrid y director general de la Fundaci¨®n del Cerebro. ¡°Distinguir un buen vino o un vino de garraf¨®n te lo permite b¨¢sicamente el olfato. Los gustos se mantienen, pero el policromatismo brutal que tenemos viene determinado por el olfato¡±.

La vida sensorial de Oriol Blanes se ha vuelto insulsa. Lleva 42 a?os viviendo en la Costa Brava, en un entorno natural rebosante de fragancias que ahora no puede disfrutar. Da igual que est¨¦ en la monta?a, donde hace carreras de trail running, o junto al mar, en las barracas de pescadores de Calella de Palafrugell y Llafranc, donde cocina para familia y amigos. El habitual festival de aromas se ha transformado para ¨¦l en ¡°un mundo neutro¡±. En blanco y negro.

Resulta sintom¨¢tico que haya que recurrir a la vista para expresar las disfunciones del olfato o el gusto. Alrededor de ellos ¡°falta mucha pedagog¨ªa¡±, seg¨²n Josep de Haro, otorrinolaring¨®logo, jefe cl¨ªnico de Badalona Serveis Assistencials y experto en patolog¨ªas sensoriales. ¡°Seg¨²n el h¨¢bito social, parece que perder el olfato no supone nada. Falta mucho para que se visualice su importancia, y eso que hay una cantidad gigantesca de gente con problemas. Entre el 2% y el 3% de la poblaci¨®n mundial carece de olfato. Son much¨ªsimos millones de personas. Y buena parte ni lo sabe¡±, advierte. Sobre las alteraciones del sabor hay poca informaci¨®n por una cuesti¨®n b¨¢sica, seg¨²n Porta-Etessam: ¡°La vista o el o¨ªdo son necesarios para subsistir en nuestro ecosistema. Sin olfato y gusto solo empeora la calidad de vida. Lo que pasa es que hasta fines del siglo XX la medicina trataba la enfermedad que dificultaba la vida al paciente. En el XXI atiende tambi¨¦n la calidad de esta¡±.

Oriol Blanes es hoy un cocinero a ciegas. Debe valerse de un lazarillo para saber si los platos est¨¢n en su punto

Seg¨²n los expertos, existen infinidad de causas posibles de ese trastorno, desde un traumatismo craneal hasta un embarazo, pasando por algo tan com¨²n como un resfriado o una gripe. Blanes, de hecho, perdi¨® su olfato por una inflamaci¨®n cr¨®nica de las cavidades sinusales, o sea, del interior de la nariz. Recibi¨® tratamiento de cortisona y mejor¨® moment¨¢neamente. En una reuni¨®n de la escuela not¨® un olor a vainilla. ¡°Yo no sab¨ªa si era yo o mi inconsciente, porque por la noche sue?o con gustos y con que los recupero. Pero no, me dijeron que alguien hab¨ªa puesto una vela con esencia. Ese d¨ªa fue muy especial¡±, rememora. Llegada la hora de la cena, se dijo que hab¨ªa que aprovechar el tir¨®n y se puso a cocinar. Pero cuando estaba mezclando ingredientes se dio cuenta de que hab¨ªa perdido olfato y gusto otra vez. M¨¢s adelante consigui¨® estar casi un mes con ambos. Pero desaparecieron de repente, y hasta hoy. Eso ha condicionado su vida personal ¡ª¡°comer es un tr¨¢mite¡±¡ª, la social y, por supuesto, la profesional. Como uno de los casos descritos por Oliver Sacks, Blanes es hoy un cocinero a ciegas, que se debe valer de un lazarillo ¡ªsu esposa en casa, un alumno en clase¡ª para saber si los platos est¨¢n en su punto. Gracias a su problema ha aprendido a cocinar de otra manera. ¡°Inconscientemente, ahora uso bastante m¨¢s crujientes, muchas texturas acentuadas y picantes¡±. Cualquier cosa vale en la b¨²squeda de la salida a un mundo sin sabor.

Es un d¨ªa de primavera y en la cocina de El Celler de Can Roca hay un silencio que asusta. Son las 9.30 y cinco reposteros se mueven en un espacio de 15 metros cuadrados. Tres de ellos se arremolinan en torno al jefe, Jordi, que habla al o¨ªdo de cada uno. Susurra, m¨¢s bien. No lo hace porque quiere, como tampoco camina a prop¨®sito con la barbilla erguida hacia el techo. Roca tiene diston¨ªa cervical, una enfermedad que afecta al movimiento de sus cuerdas vocales, y esto influye en su empat¨ªa por los problemas que padecen los otros.

Una batidora que mezcla los ingredientes del chocolate rompe el silencio justo cuando entra en la cocina un excompa?ero de Roca en la escuela de hosteler¨ªa de Girona. Es Oriol Blanes. Se abrazan como amigos. Ambos recuerdan entre sonrisas su reencuentro hace un a?o, en el mismo Celler, despu¨¦s de un tiempo sin verse. ¡°M¨ªrame c¨®mo estoy¡±, le dijo Roca a Blanes. ¡°Yo tambi¨¦n tengo lo m¨ªo¡±, le respondi¨® este, que ya hab¨ªa perdido el olfato. Cuando Blanes le cont¨® lo que le pasaba, el peque?o de los Roca empatiz¨® con su situaci¨®n. Y en El sentido del cacao, una iniciativa llevada a cabo con el BBVA, decidi¨® construir una fantas¨ªa para un grupo de pacientes con alteraciones del olfato y el gusto. Consistir¨ªa en ofrecerles una experiencia sensorial y gastron¨®mica para que pudiesen alcanzar algo cercano a la sensaci¨®n del sabor, siquiera un resquicio crom¨¢tico en nariz y boca aun sin tener sus sentidos en pleno funcionamiento. ¡°Oriol me dec¨ªa que viv¨ªa una tortura, ve¨ªa a los dem¨¢s disfrutando y ¨¦l estaba impedido. Se bloquea una parte de ti que se podr¨ªa considerar espiritual, que no sabes que est¨¢ ah¨ª, pero est¨¢¡±, cuenta, con voz imperceptible, en la Mas¨ªa, su refugio y el de sus hermanos junto al Celler, mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015. El plan era apelar a la memoria y los sentidos: ¡°Se puede llegar al sabor sin tenerlo. Podemos reconstruir la percepci¨®n del sabor y el aroma a trav¨¦s de recuerdos. El olfato va unido al cerebro antiguo, al cerebro reptil. Los humanos lo dejamos de priorizar hace miles de a?os, pero hoy sigue siendo fundamental. Es un sentido que reserva memoria inconsciente: recuerdas un beso con tu pareja en la playa y te llega el olor a mar¡±. Como las famosas magdalenas de Proust, aquellas que a uno de sus personajes le recordaban, mojadas en t¨¦, la casa de su infancia.

Para llegar a esa memoria olfativa, Roca recurri¨® al cacao, ingrediente base del chocolate, a su vez alimento ic¨®nico del placer y evocador del recuerdo infantil. Con esa llave proustiana, apoy¨® el trabajo de un equipo de expertos cient¨ªficos y m¨¦dicos, que hicieron pasar a los pacientes por una serie de test para saber a qu¨¦ est¨ªmulos sensoriales respond¨ªan mejor, si en lo visual, auditivo o kinest¨¦sico, adem¨¢s de gustativo y olfativo. Y a partir de ah¨ª, trat¨® de construir una experiencia culinaria acorde a sus personalidades. ¡°Como un big data humano, para hacer un homenaje a cada persona¡±, explica Roca, imaginando un futuro no tan lejano en el que se pueda emular esta iniciativa en su restaurante. Ser¨ªa una cocina personalizada al extremo, como en esta ocasi¨®n lo es para Oriol Blanes y tambi¨¦n para un peque?o grupo de elegidos con trastornos parecidos.

Paloma Prada recuper¨® su olfato, pero alterado: ¡°muchas cosas empezaron a olerme a podrido¡±

Un d¨ªa de finales de invierno en un centro comercial de Madrid. De las tiendas sale un hilo perfumado que atrae al cliente y se mezcla con el aroma indefinido de ese tipo de recintos. El paseo de cinco minutos desde la puerta principal hasta la salida opuesta le provoca a Paloma Prada un olor ¡°insoportable¡±. A ella un simple catarro le quit¨® el olfato durante tres meses. Luego lo recuper¨®, pero alterado. Su dolencia se llama cacosmia y se traduce en una distorsi¨®n de los olores. ¡°De repente, much¨ªsimas cosas empezaron a olerme a podrido. ?La colonia? Olerla es un martirio. Nada es lo que sol¨ªa: chocolate, flores, humo, nada. Est¨¢s perdida. Y te tienes que acostumbrar, porque no puedes ir con una pinza en la nariz¡±.

Como en una maldici¨®n, el hedor se le transforma en repugnancia al ingerir alimentos ¡ªsin par¨¢metros, da igual pi?a que hamburguesas, sashimi que fresas¡ª y l¨ªquidos. ¡°El caf¨¦ es ahora una droga que solo tomo para funcionar, pero me sabe fatal. Lo mismo que el alcohol, con lo que me gustaba la cerveza. Ahora casi no bebo, alguna vez una copa de vino, pero no sabe a lo que conoc¨ªa¡±, relata con un moh¨ªn de asco. Tambi¨¦n hay una inversi¨®n de sabores hacia el otro lado con cosas muy determinadas: la miel, que nunca soport¨®, ahora le sabe bien. ¡°Y el caviar. Mira t¨² qu¨¦ descubrimiento¡±.

Prada cree tener suerte porque toda la vida trabaj¨® en un laboratorio de qu¨ªmica org¨¢nica. ¡°Menos mal que ya no, o estar¨ªa muerta en tres d¨ªas¡±. Como Blanes, dice vivir en blanco y negro. ¡°Te sientes desvalida, porque nadie entiende por qu¨¦ esto te altera la vida. Hay cosas peores, pero socialmente es horrible¡±. Para mitigarlo recibe un tratamiento farmacol¨®gico ¡ªpregabalina¡ª que disminuye su sensaci¨®n de desagrado, y sigue adem¨¢s una rehabilitaci¨®n olfativa: todas las tardes abre y huele un kit con 40 frasquitos de aroma, hasta intentar adivinar cu¨¢l es cada uno. Tras varios meses, empieza a distinguirlos a duras penas.

Para algunos, la medicina es la soluci¨®n y para otros, parad¨®jicamente, la condena. Eso ocurre con pacientes oncol¨®gicos. La quimioterapia es responsable de una de las formas m¨¢s habituales de alteraci¨®n del gusto: la disgeusia. Afecta a las papilas gustativas y su consecuencia m¨¢s habitual es que el paciente encuentra un sabor met¨¢lico en todo lo que come. Es el caso de Susana Quevedo: el 30 de octubre pasado le diagnosticaron un c¨¢ncer de mama en fase 3. Nueve d¨ªas despu¨¦s tuvo su primera sesi¨®n de quimioterapia, y desde entonces todo le sabe a sal. Ahora est¨¢ en la segunda fase del tratamiento y se le ha rebajado el gusto, pero no es suficiente: ¡°Comer cosas como jam¨®n ni lo pienso, pero a¨²n peor es lo dulce, que es salado para m¨ª. Es horroroso¡±, dice. La disgeusia por quimioterapia es m¨¢s conocida que otras, e incluso hay casos p¨²blicos c¨¦lebres, como el del cocinero de ¨¦lite Grant Achatz.

Como los an¨®smicos o los cac¨®smicos, los disg¨¦usicos viven en un estado de alerta constante, tristeza e inseguridad: ¡°Es frustrante¡±, resume Quevedo. Prada coincide en que lo peor es la memoria de los sabores: ¡°Si me borraras la del olor a chocolate o el yogur, ser¨ªa otra cosa, pero es que yo los recuerdo perfectamente¡±. Por eso ambas tambi¨¦n aceptaron el reto de Jordi Roca y el cacao. El resultado del proyecto, basado en aquellos datos sobre los comensales, fue esperanzador, pero desigual. A Prada la experiencia a¨²n la hac¨ªa temblar semanas despu¨¦s: primero pas¨® a una sala con un escenario en el cual hab¨ªa una pantalla con una lluvia de estrellas y fondo de m¨²sica de piano. Roca le llev¨® un cuenco con chocolate a la taza ¡ªsu recuerdo de infancia¡ª y un postre con varios tipos de chocolate con distintas temperaturas y texturas: ¡°Casi se me saltaron las l¨¢grimas porque me supo de verdad. Luego volv¨ª a la realidad y no lo he vuelto a probar. Pero me quedo con esa memoria¡±. Quevedo prob¨® un plato en el que Roca hab¨ªa querido emular la masa madre, y eso la impresion¨® porque sus bisabuelos ten¨ªan un horno de pan. Y le llev¨® una preparaci¨®n con cacao de Costa de Marfil, tierra de procedencia de su hijo adoptado. ¡°Al probarlo fue el acabose, era un postre semifr¨ªo con cacao. Todo junto, con la m¨²sica, y el clima, me hizo feliz por primera vez en cinco meses. Fue una explosi¨®n tan emocional que no pod¨ªa parar de llorar¡±, narra. Oriol Blanes se encontr¨® una mesa iluminada con luz tenue y un tarjet¨®n que dec¨ªa: ¡°El gusto es probar momentos, viajar por los sentidos, recordar las tardes entre el pan y el postre, repartir chocolate entre los amigos. El gusto es ser un cocinero que no necesita el gusto¡±. Su amigo le hab¨ªa preparado variadas elaboraciones distintas de chocolate, coronadas por un caramelo que parec¨ªa flotar en el aire hasta posarse en el plato: pura emoci¨®n, pero no consigui¨® que recuperase el sabor. En cambio, le sirvi¨® para entender la complejidad sensorial. ?l no se resigna a vivir sin sabor y espera volver a oler un erizo de mar, degustar un chocolate o probar una salsa: ¡°Yo firmo ahora tener olfato aunque solo sea algunos d¨ªas espor¨¢dicos al a?o el resto de la vida¡±.?