Un b¨²nker para que la receta original del queso emmental no caiga en el olvido

Tiene nombre propio, emmentaler, una denominaci¨®n de origen protegida que los productores del Valle de Emme, con sus 120 queser¨ªas y 29 granjas familiares, dentro del cant¨®n de Berna, han montado con el fin de distinguir su queso del emmental industrial, franc¨¦s y notablemente m¨¢s barato. ?El valor del suizo? Aferrarse a la receta artesanal y seguir un modelo de producci¨®n sostenible. "Las lecher¨ªas, por ejemplo, est¨¢n como mucho a 20 kil¨®metros de nosotros. Las vacas pastan al aire libre. Y es un motor econ¨®mico de la regi¨®n", afina Stefano Aronica, director de Marketing, Marca y Ventas de Emmentaler AOP.

El proceso es largo y laborioso: tratamiento t¨¦rmico, fermentaci¨®n (momento en que suceden las peque?as explosiones que crean los t¨ªpicos agujeros), maduraci¨®n¡­ "Cada rueda, de 100 kilos, tarda en producirse entre 4 y 12 meses dependiendo del tipo. Podr¨ªamos hacerlo en dos semanas, como el emmental industrial, pero no tendr¨ªa la misma calidad", aporta Aronica. La leche empleada es cruda ¨Cse calienta a 56¡ã para acabar con las bacterias¨C y no pasteurizada, como en el otro, lo que le otorga un sabor m¨¢s intenso. "No pod¨ªamos permitir que todos esos quesos fake que se hacen pasar por emmentales tradicionales borraran el producto original", apuntan los productores.

Leche, cuajo y sal son los ¨²nicos ingredientes que encontrar¨¢s en la etiqueta de un emmentaler, frente a los coagulantes o posibles trazas de al¨¦rgenos habituales en el queso industrial. "Es rico en calcio, con una cantidad considerable de grasa, por lo que su valor cal¨®rico es relativamente elevado. Sin embargo, las calor¨ªas no lo son todo; y es un alimento que encaja perfectamente en un patr¨®n diet¨¦tico saludable. Adem¨¢s, los estudios sugieren que su grasa saturada no es perjudicial desde el punto de vista cardiometab¨®lico, ya que la matriz l¨¢ctea modula su efecto", dice Ram¨®n de Cangas, dietista-nutricionista de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. "Los l¨¢cteos no son imprescindibles, pero s¨ª interesantes. Yo recomendar¨ªa entre dos y cuatro al d¨ªa, dando prioridad al yogur. Pero si alguna raci¨®n es en forma de queso, no hay ning¨²n problema: siempre y cuando este sea de calidad", apunta.

Donde antes hubo balas, hoy hay quesos

A los pies de Bl¨¹emlisalp, una de las blancas monta?as que conforman los Alpes berneses, un antiguo b¨²nker que sirvi¨® como almac¨¦n de munici¨®n tras la Segunda Guerra Mundial, hace hoy de c¨¢mara de afinaci¨®n y selecci¨®n de quesos. Fr¨ªo (entre 12¡ã y 13¡ã de temperatura y un 86% de humedad) e inquietante, el espacio, de nombre Gourmino, alberga un emmentaler muy especial, el Urtyp, una versi¨®n ancestral de color m¨¢s oscuro y textura rugosa. El trabajo del afinador consiste en ir vigilando que su evoluci¨®n, durante un periodo de maduraci¨®n de entre 12 y 16 meses, vaya acerc¨¢ndolo a ese sabor antiguo, m¨¢s rotundo y ¨¢spero. No siempre resulta. "De los quesos que entran en esta cava h¨²meda, nunca sabes cu¨¢les van a acabar en Urtyp. Hay algunos que descartamos porque no alcanzan su calidad", sostienen sus responsables. Las 300 ruedas que se fabrican al mes se distribuyen, troceadas, solo en tiendas gourmet. "Es el Gran Reserva de los emmentaler", anotan desde Quesos de Suiza.

En un caser¨ªo cercano, Victoria, Wilma y Riga responden a la llamada del pop: una canci¨®n de radiof¨®rmula es la se?al de que deben apresurarse a la sala de orde?ado, donde el granjero activa la maquinaria para extraer la leche del d¨ªa, que sabr¨¢ seg¨²n la hierba que hoy han comido, "uno de los agradables misterios del emmentaler". Cesa la m¨²sica y el animal vuelve lentamente a su establo. As¨ª es la vida pl¨¢cida de una vaca suiza. Qui¨¦n la pillara¡­