El queso no es el enemigo: no hace falta sacarlo de la dieta para adelgazar

Fresco, fundido, tierno, curado¡­ De oveja y de cabra, de bola o emmental, con burbujas, como el gruyer. El queso tiene innumerables formas y sabores, y todas ellas triunfan en alg¨²n rinc¨®n de la gastronom¨ªa, ya sea con la pasta, escondido entre las verduras o en la panza de los bocadillos. Pero tambi¨¦n es el primer sacrificado de la lista de la compra cuando decidimos ponernos a dieta, y eso no es justo.

Su alto contenido de grasa y la elevada cantidad de sal que contiene han sido motivos suficientes para eliminarlo de la dieta de personas hipertensas o con problemas cardiovasculares, pero no hay por qu¨¦ excluirlo de la mesa si lo que uno quiere es adelgazar. "Sin confundirlo con productos derivados de los l¨¢cteos, como los quesos para untar, el queso, como producto fermentado, es un alimento de calidad que se puede consumir a diario",?explica la nutricionista Oihana Monasterio, del grupo de especializaci¨®n en Nutrici¨®n Cl¨ªnica y Diet¨¦tica de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. "No hay motivo para aferrarse a uno de tipo fresco", a?ade.

Y, a pesar de que el sabroso producto es rico en colesterol, hay varios estudios que han demostrado que su consumo no altera los niveles sangu¨ªneos. O sea, que el organismo no asimila el colesterol que el queso cuela en sus entra?as. Es m¨¢s, "una investigaci¨®n se?ala que el consumo de 50 gramos al d¨ªa se asocia con menor riesgo de exceso de triglic¨¦ridos en la sangre y de bajo colesterol HDL ¨Cel bueno-. Parece que el efecto se debe la interacci¨®n de la grasa con otros nutrientes del alimento (minerales como el calcio y prote¨ªnas como la case¨ªna), o con su propia matriz", recalca Monasterio.

Teniendo en cuenta que, seg¨²n los datos del Gobierno, cada espa?ol consumi¨® de media 7,66 kilos de queso en 2017, la idea de que no es necesario dejar de lado este alimento para adelgazar provocar¨¢ un alivio generalizado. Pero cuidado, tampoco es que haya barra libre.

Elige bien el tipo y come hasta 100 gramos al d¨ªa

Uno puede disfrutar del producto fermentado siempre que siga una dieta sana y ordenada. Puede que incluso sea un complemento adecuado para la dieta mediterr¨¢nea, en la que no tiene una presencia destacada. Al menos, es lo que se?ala un peque?o estudio de la Universidad del Sur de Australia, publicado recientemente en la revista The American Journal of Clinical Nutrition.

Los investigadores observaron que un grupo de personas de mediana edad, que sigui¨® durante 8 semanas una dieta mediterr¨¢nea suplementada con alimentos procedentes de la leche, como el queso, mejor¨® indicadores de salud como la presi¨®n sangu¨ªnea y el colesterol. A los ojos de los cient¨ªficos, parec¨ªan m¨¢s sanas que los voluntarios que fueron asignados a otro grupo, en el que se redujo el consumo de grasas.

Con todo, la abundancia de l¨ªpidos en la dieta no es recomendable. Es necesario tener en cuenta las propiedades que definen cada uno de los infinitos tipos de queso que existen si no queremos arrepentirnos cuando nos subamos a la b¨¢scula. Los curados y los m¨¢s grasos, como el azul y el brie, tienen entre un 25% y 30% de materia grasa. Se pueden consumir entre 40 y 70 gramos al d¨ªa... como para no adelgazar; dos lonchas cortadas como el havarti que te encuentras en cualquier supermercado, donde menos de 5 euros son suficientes para hacer feliz a los amantes del queso, bastan para alcanzar la cifra.

No es mucho comer, pero tampoco es la ¨²nica opci¨®n. "En el caso de la mozzarella o del reques¨®n, se permiten entre 80 y 100 gramos, el equivalente a algo m¨¢s de una tarrina individual peque?a, para un postre o una tosta de pan", apunta Monasterio. Pero su postura a la hora de tasar cu¨¢nto queso podemos comer choca con la del nutricionista Daniel Urs¨²a, quien opina que "no se puede establecer una recomendaci¨®n concreta". En lo que s¨ª coincide es en que hay que limitar el placer por el queso, y no se corta en hacerlo.

Un alimento mundial bajo la lupa de Harvard

"No se puede consumir queso todos los d¨ªas. Incluso en la verdura y la fruta hay que apostar por la variedad", indica el nutricionista. En el caso de este producto, el nutriente que hay que equilibrar es la prote¨ªna, y no se puede determinar exactamente cu¨¢nta admitir en el plato porque eso depende del resto de la dieta y de los h¨¢bitos de cada persona, explica.

El experto sustenta su postura en el plato de la Universidad de Harvard, una de las referencias para elaborar un men¨² diario saludable que m¨¢s consenso tiene en el mundo. El icono creado para sustituir a la famosa pir¨¢mide alimenticia recomienda que una cuarta parte de los nutrientes que consumimos a diario sean prote¨ªnas saludables. "Los grupos de referencia de la parte proteica del plato son las legumbres, el pescado y la carne blanca. Dentro de los alimentos a limitar en esa gama se encuentran las carnes rojas y el queso", explica Urs¨²a.

Otras gu¨ªas, como el tri¨¢ngulo nutricional que el Instituto Flamenco dirige a la comunidad flamenca de B¨¦lgica, consideran el queso entre los alimentos aparte. Est¨¢ en el grupo de las carnes rojas y el alcohol, fuera de los productos frescos y los alimentos bienvenidos en una dieta diaria acertada. En todo caso, Urs¨²a est¨¢ de acuerdo con la nutricionista Oihana Monasterio en que los quesos frescos y menos grasos son los que deben tener preferencia... Probablemente erradicarlos por completo sea exagerado. Por otra parte, tanto si uno decide dejar el queso como si opta por comer solo un poco, es casi seguro que el alimento seguir¨¢ tent¨¢ndole.

Por qu¨¦ cuesta tanto resistirse a este sabroso bocado

El queso siempre tiene un hueco en la cocina. Al menos, uno puede encontrarle un sitio en alg¨²n plato siempre y cuando acierte con la variedad adecuada. ?Pero a qu¨¦ se debe su omnipresencia? Una raz¨®n podr¨ªa ser que crea cierta adicci¨®n, o al menos esa fue una de las conclusiones a las que lleg¨® un estudio de la Universidad de Michigan publicado, en 2015, en la revista PLOS ONE.

Tras experimentar con 500 estudiantes, los cient¨ªficos relacionaron una prote¨ªna llamada case¨ªna con efectos similares a los de los opi¨¢ceos, que supuestamente tienen lugar durante su digesti¨®n. Seg¨²n el trabajo, las sustancias liberan casomorfinas en el organismo, las cuales generan una sensaci¨®n de bienestar... como la que produce una buena pizza. Y cuanto m¨¢s procesado y graso, mayor es la supuesta adicci¨®n que el queso genera en las personas.

Que no tiemblen los queseros, que nadie se va a incautar de su producci¨®n. Como recuerda la nutricionista Oihana Monasterio, no es correcto pensar que uno puede engancharse al alimento. "No se puede hablar de adicci¨®n, pero puede relacionarse por el alto contenido en sal", matiza. De lo que no hay duda es de que el alimento levanta pasiones, y que por algo ser¨¢. A fin de cuentas,? ?por qu¨¦ no iba a ponernos de buen humor el queso parmesano?