Caf¨¦: ya no basta con pedir ¡°un cortado¡±

El caf¨¦ se sofistica como el vino. Basta leer la etiqueta del grano que se vende en las llamadas cafeter¨ªas de especialidad. Hay informaci¨®n del origen, se conoce la finca donde se cultiv¨®, la altura, el tiempo de secado y las notas de cata. Los profesionales hablan de un etiop¨ªa o un brasil para referirse a un caf¨¦ procedente de estos pa¨ªses. La importaci¨®n de caf¨¦ en Espa?a ha aumentado un 61% desde 1990, seg¨²n la Organizaci¨®n Internacional del Caf¨¦. Cada vez consumimos m¨¢s y de forma m¨¢s sofisticada

Los clientes, cada vez m¨¢s formados, empiezan a conocer la intensidad o la acidez que otorga cada una de las zonas. ¡°La prueba de que la gente busca calidad es que cada vez se venden m¨¢s paquetes de caf¨¦ para casa¡±, explica Jos¨¦ Garc¨ªa, encargado de Toma Caf¨¦, una de las pioneras en abrir en Madrid (2011). Tuestan, venden y sirven caf¨¦. Se da por descontado que lo van a preparar de la mejor manera posible.

Los clientes, cada vez m¨¢s formados, empiezan a conocer la intensidad o la acidez que otorga cada una de las zonas

El coraz¨®n en la leche, ese proceso decorativo aupado por los millennials, m¨¢s que superado pasa inadvertido. ¡°La presentaci¨®n y el servicio son importantes. Pero el producto es lo primero¡±, explica Nolo Botana, cofundador de Hola Coffee. Las cafeter¨ªas independientes marcan hoy las reglas. El sector lo llama "la cuarta ola". Crece el inter¨¦s por las condiciones del agricultor, se ensalza al maestro tostador y se da por hecho que no se ha talado media selva en el cultivo. La generaci¨®n Z (la que viene detr¨¢s de los millennials, los nacidos entre 1995 y 2014) no necesita concienciaci¨®n, ya viene con la lecci¨®n aprendida.

La cafeter¨ªa como lugar f¨ªsico pasa en ocasiones a un segundo plano. Bianchi Kiosko Caff¨¦ (Madrid) destina casi m¨¢s espacio al barista que a los clientes. Cafeter¨ªa Industrial, en Barcelona, apenas cuenta con una decena de asientos. Son espacios muy distintos a los de las grandes cadenas como Starbucks, que irrumpieron en los noventa y representaron la tercera ola. El tama?o importaba. La gente iba con el port¨¢til y se conectaba al mundo. Fueron los precursores de los espacios de coworking y versiones renovadas de los cibercaf¨¦s (hab¨ªa sof¨¢s).

A esto se le sumaba la atenci¨®n al cliente anglosajona ¨Cponer el nombre en su taza¨C y ofrecer mil tipos de bebidas. En Espa?a el primer Starbucks abre en 2002. Entonces, pr¨¢cticamente solo la generaci¨®n X, que hab¨ªa salido ya en masa al extranjero, sab¨ªa lo que era un capuccino. Una bebida que a¨²n cuesta pedir en la cafeter¨ªa del trabajo. Pero ya es tarde. Es m¨¢s f¨¢cil que ofrezcan caf¨¦ de filtro y que los baby boomers lo califiquen de aguachirri.