Esa pureza mestiza llamada tradici¨®n

Es probable que el anhelo de una realidad m¨¢s pr¨®spera estuviera tras el tr¨¢nsito hacia ese horizonte al que nuestra especie se enfrent¨® desde que se irgui¨® por primera vez. Tierras prometidas y futuros prometedores rebosan en la memoria de todos los pueblos.

Peranakan significa ¡°descendiente¡± en malayo, y es como se conoce a los sucesores de los primeros inmigrantes chinos que a partir del siglo XV se instalaron en el entorno del estrecho de Malaca. Estos se mezclaron con las comunidades aut¨®ctonas dando origen a un estilo de vida h¨ªbrido chino-malayo al que se le sumaron influencias europeas, conocido como Baba Nyonya. Esta ¨¦lite mestiza sorte¨® sus temores estableciendo unas relaciones bastante endog¨¢micas en el seno de su propia comunidad, cerca de los colonizadores y distanciados de la poblaci¨®n local, en el empe?o de custodiar los negocios y propiedades que tanto esfuerzo les hab¨ªan costado.

El recetario cl¨¢sico nyonya conjuga verduras, pescados, carnes, arroz y pasta con ingredientes de origen africano como la okra y el cilantro; americanos como la patata, la j¨ªcama, las jud¨ªas verdes o los omnipresentes chiles, y aromas europeos como la refrescante menta. Sus platos guardan la estela de nav¨ªos portugueses y carabelas espa?olas, al igual que el polvo de expediciones y caravanas que desde el suroeste de Siberia, Asia Central, Asia Menor y la India a?adieron ajos, cebollas, chalotas, nabos y berenjenas a una cocina tan arom¨¢tica, ¨¢cida y picante como orgullosa.

Y aqu¨ª est¨¢ la reflexi¨®n para los que consideran que las tradiciones culinarias son una suerte de pleonasmo alimentario original, innato e inamovible. Todas las cocinas son fruto del encuentro de diferentes culturas que han dejado su huella en ellas. Nuestros pucheros exhalan aromas mestizos, y m¨¢s teniendo en cuenta que la ¨²nica verdura nativa europea ha sido la col. La dieta y los cultivos de pr¨¢cticamente todo el planeta se completan con plantas, animales y elaboraciones oriundos de otras latitudes. Visualicemos la tortilla de patatas, el r?sti suizo, el bacalao dorado portugu¨¦s, los fish and chips brit¨¢nicos¡­ sin las papas peruanas. La pizza italiana, el lahmacun turco o los baked beans de los desayunos ingleses sin el tomate azteca. O el asado argentino, las hamburguesas estadounidenses, la milanesa uruguaya, el pabell¨®n criollo venezolano o el silpancho boliviano sin la carne del vacuno oriundo de Europa. Lo mismo que el vigor¨®n nicarag¨¹ense sin repollo europeo; el gulash h¨²ngaro sin la paprika elaborada con chiles y aj¨ªs americanos; la polenta italiana, los talos vascos o el sarmalute cu mamaliga rumano sin el ma¨ªz maya. Por no hablar del ceviche peruano aderezado con cebolla y lim¨®n asi¨¢ticos y perfumado con cilantro africano. O las picantes cocinas tailandesa y de Sichuan, inconcebibles sin la capsaicina de los pimientos sudamericanos.

Como un paso fijado en la memoria del gusto, el rastro de nuestra especie por la historia est¨¢ tras la conjugaci¨®n de todas las biograf¨ªas culinarias del planeta. Cu¨¢nto mestizaje. Cu¨¢nta riqueza.

Rabanitos en salmuera