Los 50 Best vuelven a M¨¦xico

La Docena es un restaurante f¨®rmula basado en productos del mar. Hasta lo que he visto en los ¨²ltimos a?os, se maneja con productos de calidad que brillan cuando los sirven crudos y van perdiendo parte de su atractivo conforme pasan por la cocina; los puntos de cocci¨®n se disparan y los condimentos suelen enmascarar el sabor del que deber¨ªa ser el protagonista del plato. Tambi¨¦n es un local de moda, con cola esperando en la puerta casi a cualquier hora, lo que quita importancia a todo lo anterior. Es un local divertido en el que casi todo el mundo lo pasa bien, aunque sea por razones diversas, y eso es lo que cuenta; poco importa lo que digamos desde el otro lado de la mesa cuando la caja revienta en cada servicio. Hablo de la sucursal de la Ciudad de M¨¦xico, en lo m¨¢s lustroso de la Colonia Roma, porque la casa madre est¨¢ en Guadalajara y nunca tuve el gusto. La Docena es uno de esos locales que son referencia para un p¨²blico al que suele preocupar m¨¢s el nombre, el espacio y la popularidad que el contenido. No es un gran restaurante, pero es un magn¨ªfico negocio. Muy pocos consiguen que las dos cosas concuerden, aunque muchos empresarios crean que afluencia es sin¨®nimo de calidad.

Coinciden con ello los votantes y los organizadores de Latin American¡¯s 50 Best Restaurants, que han decidido incluir a los dos locales de la marca en la lista reci¨¦n anunciada en Buenos Aires. Las complicaciones para sacar 50 propuestas realmente relevantes en la regi¨®n se combinan con el sistema de selecci¨®n, para acabar abriendo puertas a la anomal¨ªa, que vienen a ser los restaurantes f¨®rmula y unas cuantas distorsiones a?adidas, como tres restaurantes de la mima empresa entre los elegidos. La presencia de dos asadores de carne entre los 10 primeros del ranking reci¨¦n anunciado es una llamada de atenci¨®n sobre el estado de las cosas; o la lista falla casi en cada paso o deber¨ªamos empezar a pensar seriamente en lo que estamos haciendo con nuestras cocinas. Prefiero pensar en una combinaci¨®n de las dos. Ni nuestros restaurantes est¨¢n para echar muchos cohetes al aire ni la lista es un reflejo fidedigno de la realidad. Las circunstancias que rodean la aparici¨®n de los dos negocios de La Docena en el ranking del 2019 hacen pensar que tambi¨¦n cuentan, y mucho, los intereses de los organizadores.

M¨¢s informaci¨®n

Un actor en el comedor

El cebiche universal

Dulces en el torno

Tom¨¢s Berm¨²dez y la gente de La Docena han vivido un a?o duro y fatigoso. Mes a mes han viajado para estrechar lazos con los restaurantes que cuentan y votan en la regi¨®n, reservando las fechas libres para recibir y celebrar a los que no hab¨ªan visitado. Viajes organizados de uno y otro lado, comidas de confraternizaci¨®n y mucha, mucha fiesta¡­ lo habitual entre quienes buscan votos para escalar posiciones en la lista; la orden del cocinero mendicante tiene su sacrist¨ªa en una agencia de viajes y su altar en la barra de un bar. El objetivo era que el restaurante de Ciudad de M¨¦xico se abriera un hueco entre los elegidos, lo que le pon¨ªa en competencia directa con unos cuantos restaurantes mexicanos, empezando por su casa madre. En algunos pa¨ªses la lista parece manejarse por cupos; para que entre uno, debe salir otro.

La irrupci¨®n de la sucursal de La Docena se compens¨® con la salida de Coraz¨®n de Tierra, el restaurante de Diego Hern¨¢ndez, que se despe?a desde el puesto 35. Deber¨ªa haber salido La Docena de Guadalajara, como resultado de la concentraci¨®n de votos en un solo negocio y el cambio de fidelidades de una casa a otra, pero la organizaci¨®n necesita el local de Guadalajara en la lista. Poco antes de la ceremonia que anunciaba el ranking de 2019, se cerraba el acuerdo con el gobierno de Guadalajara para celebrar la pr¨®xima en la capital del estado. El circo gastron¨®mico volar¨¢ en 2020 a Guadalajara y en 2021 asentar¨¢ sus cuarteles en M¨¦rida, capital de Yucat¨¢n. Hasta hoy no tienen representantes en la ciudad, pero seguro que hacen aparecer alguno en la lista de 2020; todas las miradas se?alan al Mar¨ªa Dolores de Edgar N¨²?ez. Queda por ver quien caer¨¢ para liberar la plaza.