Un actor en el comedor

Llego a comer pensando en un plato de carne, y escojo en la carta el que parece m¨¢s sencillo -hay restaurantes donde eliges para minimizar da?os-, presentado como ¡°Lomo de res cocido a baja temperatura con jugo de carne y mote saltado¡±. El mote, un ma¨ªz gigantesco del tama?o de la yema del dedo ¨ªndice, es un producto cotidiano en la cordillera andina. Lo imagino acompa?ando un suerte de rosbif servido con una salsa oscura, demi-glace o espa?ola, y no me equivoco mucho; cumplir¨ªa si no fuera por los agregados. El cocinero sufre un ataque agudo de leucofobia y se ha esforzado para no dejar un solo espacio libre en el plato, que adem¨¢s es de los grandes. La carne y el mote aparecen rodeados por una pir¨¢mide construida con bastones de papas fritas, medio aguacate laminado, una mini ensalada de cebolla y tomates cherry, una picada de frutos secos y dos pellas de mayonesa engordada con hierbas. Un pandemonio con aire de plato combinado; faltan el huevo frito y las croquetas para redondear el desaf¨ªo.

El plato acumula horizontes y superpone despensas, aunque bastar¨ªa separar lo accesorio y concentrarse en el lomo, la salsa y el mote, que son lo que importa. Estoy pensando en pedir una fuente para retirar el sobrante, cuando el mesero empieza a recitar el mandado: ¡°este es el lomo cocinado por 76 horas a 58 grados, con un mote salteado en la grasa de una fritada, que es un homenaje del chef al plato que le preparaba su abuelita cuando llegaba cansado de la escuela, con la salsa obtenida de la propia carne, papas nativas fritas con su piel, aguacate...¡± y as¨ª hasta describir uno a uno todos los ingredientes y repasar el ¨¢rbol geneal¨®gico y las querencias de quien los prepar¨®. Est¨¢ claro que es un discurso aprendido de memoria y le importa m¨¢s bien poco lo que cuenta; una rutina a?adida a las muchas que definen el marco de relaci¨®n con el cliente en tantos restaurantes. Alguien decidi¨® que la cercan¨ªa se define apabullando al cliente con un relato en el que nadie cree, ni el que lo recita ni el receptor.

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Mientras avanza en su discurso, convierte la mano en un dron que sobrevuela el plato para indicar la ubicaci¨®n de cada ingrediente. Se agradece. De no ser por ¨¦l no hubiera sabido encontrar la carne y diferenciarla de las papas fritas, el aguacate y los tomates cherry. Le llamo s¨ªndrome de las manos voladoras y tiene algunas connotaciones m¨¢s, fundamentalmente de orden sanitario. El mesero es buen profesional de lo suyo, que es la atenci¨®n al cliente en el comedor, pero decidieron convertirlo en actor, una profesi¨®n para la que no naci¨®. Le obligan a aprender y recitar de memoria textos que no entiende y a pregonar platos que a menudo no ha probado, y si lo hizo no le han sido explicados. Hay que entender la cocina para poder contarla y hacerla cre¨ªble. La consecuencia es un relato falso, vac¨ªo y est¨¦ril; quieren mostrar cercan¨ªa con un discurso que abre distancias.

La historia se repite poco despu¨¦s a tres mil kil¨®metros de distancia. Cuando el empe?oso mozo llega a la parte de la abuela del cocinero y la memoria del plato que le esperaba a la vuelta de la escuela -?qu¨¦ quieren?, es todo un cl¨¢sico-, apenas puedo aguantar el ataque de risa. Se interrumpe, sonr¨ªe con disimulo, baja la voz y me da la raz¨®n; a ninguno de los dos nos interesa la infancia del cocinero, ni los motivos ¨ªntimos y seguramente gozosos que llevaron al magno amontonamiento de ingredientes en el plato. Otro discurso tedioso, y sin sentido. Vuelve a lo suyo y finjo que le sigo atento mientras ruego que acabe antes de que se enfr¨ªe la salsa. Lo normal es que no haya suerte.

El profesional de sala es el eje que bascula la relaci¨®n del cliente con el restaurante. En algunos comedores lo han convertido en el mensajero encargado de transmitir al cliente los complejos del cocinero, necesitado del discurso para hacerse valer y conseguir que el cliente, ese pobre y entra?able ignorante, llegue a entender y pueda admirar la genialidad de su trabajo.