Dulces en el torno

La hermana que atiende las ventas en el Monasterio de las Conceptas me acaba de pasar un trozo de turr¨®n, para que pruebe, a ver si me gusta. No llevamos tres minutos hablando, con el filtro del torno por medio, y ya me ha empujado a comprar la mitad de lo que se anuncia en el cartel que enmarca la pared. Imagino que al otro lado hay un despacho, lejos del obrador, porque no me llega el olor de las masas y los az¨²cares horneados. L¨¢stima, porque ser¨ªa un reclamo irresistible para las huestes de turistas que recorren Cuenca con la boca tan abierta como los ojos; se lo comen todo, incluyendo la multitudinaria oferta de kebabs, tacos, burgers y otros accidentes del ramo. Este min¨²sculo espacio que muestra el torno del convento abre una puerta a la esperanza.

De momento me concentro en la oferta, haci¨¦ndome el indeciso para alargar el encuentro. Comprar a trav¨¦s del torno de un convento de clausura tiene algo de misterio; intuyes al interlocutor por el timbre de una voz que tampoco se escucha muy clara. Aunque lo del turr¨®n lo he o¨ªdo muy claro, poco antes de que la estructura de madera empiece a girar y aparezca una pieza rectangular, de unos cuatro cent¨ªmetros de largo por ocho de ancho y uno y medio de altura. Se presenta sin marca, envuelto en papel encerado, como no queriendo llamar la atenci¨®n. Parece una miniatura de turr¨®n de Alicante. El primer bocado enamora; esto va mucho m¨¢s lejos de lo que pretende aparentar. Sobre el papel, es un calco del turr¨®n de Alicante, pero en lugar de ser duro, est¨¢ suave y cremoso, como reci¨¦n hecho; las monjas de la Inmaculada Concepci¨®n no trabajan para guardar. El gran cambio est¨¢ en que pusieron man¨ª en lugar de almendra, siguiendo los principios b¨¢sicos de la cordura culinaria; cuando una receta cambia de mundo acaba encontrando sustitutos para algunos ingredientes. Por lo dem¨¢s, queda la evidencia de la clara de huevo y la miel como elementos complementarios en la preparaci¨®n, y dos hojas finas de pan de hostia, que tambi¨¦n sale del obrador del Monasterio.

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Dos bodegones porte?os

Me llevar¨ªa un saco. Ya estoy comprometido con dos cajas llenas de quesadillas, galletas de nuez, otras de trigo integral que llaman negras y un tarro de su gelatina de pich¨®n ¨Cno quedaban suspiros-, as¨ª que me quedo cuatro y la de prueba, que seguir¨¦ mordisqueando calle arriba. Este turr¨®n es un tesoro y una manera de dar un bocado a la historia culinaria de esta parte del mundo. Es muy posible que la f¨®rmula haya cambiado poco desde la fundaci¨®n del monasterio, en 1561, cuando las primeras religiosas se asentaron aqu¨ª con sus criadas, a menudo de origen ¨¢rabe. Fue un convento pr¨®spero que en 1775 lleg¨® a alojar 150 personas; mitad monjas y mitad sirvientas. Las novicias de buena familia ingresaban con su dote y sus servidoras, que se encargaban de las labores y acabaron perpetuando la cocina de la ¨¦poca, de ra¨ªces tan ¨¢rabes como jud¨ªas. La dulcer¨ªa conventual traslad¨® a los recetarios tradicionales de Am¨¦rica Latina las formas de la cocina llegadas mucho antes a Espa?a desde el norte de ?frica.

Me resisto al jarabe de r¨¢bano yodado, que recomiendan para fortalecer las v¨ªas respiratorias, el vino de misa y el juego seductor del agua de p¨ªtima. La acabo de probar en las cocinas de la antigua enfermer¨ªa, hoy parte del Museo Monasterio de las Conceptas que gestiona M¨®nica Mu?oz, y tiene un poco de muchas cosas: clavel, flor de pena y de oreja de burro, hierba luisa, pimpinela, violeta, toronjil¡­ La quesadilla es otra joya suave y esponjosa, preparada con almid¨®n de la chira, con cuyas hojas suelen envolver los tamales en Ecuador. Tambi¨¦n lleva queso, huevos y az¨²car, y se monta sobre un pan de hostia tierno, doblado sobre la masa antes de hornearla, sin taparla por completo, solo los bordes. El resultado es para recordarlo; una pieza esponjosa y delicada envuelta en el tacto leve y crujiente de la oblea. Ojal¨¢ tuvieran marca y se vendieran en las custro pasteler¨ªas de referencia del pa¨ªs, o se dieran a conocer y hubiera cola en el torno para comprarlas.