Tres comidas en Cuenca y un caf¨¦

Cuenca es una llamativa sorpresa instalada en la sierra ecuatoriana. Todo llama la atenci¨®n, desde los edificios singulares que salpican la trama urbana del centro hist¨®rico hasta la chocante naturaleza de los que los rodean, el aeropuerto en medio de la ciudad, a menos de dos d¨®lares en taxi del centro, y la tranquilidad con que se viven sus calles. La cocina tampoco se queda atr¨¢s; tan llamativa, chocante y contradictoria como el resto. Hay buenos locales de cocina local y algunas referencias avanzadas, caf¨¦s y panaderos cambiando cosas en medio de un despliegue de pizzas, hamburguesas, tacos, kebab, o algo que se les parece, construidos con la vista puesta en el turista. ?De verdad hay gente que recorre medio mundo para comer eso? La tercera ciudad de Ecuador en n¨²mero de habitantes divide la poblaci¨®n de la capital por cuatro, pero proporciona suficientes referencias de calidad como para disputarle la primac¨ªa. Por ah¨ª se andan en n¨²mero, aunque los serranos ganan de calle cuando empiezan a considerarse las proporciones.

M¨¢s informaci¨®n

Estilo remordimiento

Dulces en el torno

La pr¨®xima gran fusi¨®n

Hay una peque?a colecci¨®n de j¨®venes profesionales que merece la pena conocer. Daniel Contreras, en Dos Sucres, y Diego Guti¨¦rrez en La Caleta son los m¨¢s avanzados. Les separa poco m¨¢s que el r¨ªo y el espacio que los acoge. El primero en una casita con jard¨ªn del lado de la zona residencial, el segundo en la Casa del ?guila, un edificio del centro hist¨®rico con un siglo a sus espaldas. Sus cocinas siguen los c¨¢nones de las nuevas propuestas que prosperan en Ecuador, de la mano de un grupo de j¨®venes profesionales que siempre tuvo a Daniel Contreras como uno de sus principales referentes. Producto local llegado de todo el pa¨ªs sobre los que se construyen platos actuales. Los disfrut¨¦, aunque me gustar¨ªa ver m¨¢s gui?os al recetario local y menos referencias a la costa, tan alejada en la distancia y en los conceptos a la forma de comer de la sierra. En algunos momentos, encorseta el alcance de su trabajo. El camino es compartido. Buscan, prueban y construyen una cocina a veces redonda, como sucede en Dos Sucres con las remolachas con salsa de yogur o un sabroso y expresivo seco de borrego, tambi¨¦n con yogur y un toque de curry, que es de lo mejor que pruebo en el fin de semana. Me gust¨® m¨¢s lo que ven¨ªa rodeado de un aire de cercan¨ªa; su cocina crece cuando mira al territorio. Desde La Caleta, Diego Guti¨¦rrez se plantea horizontes m¨¢s ambiciosos con una cocina que todav¨ªa veo en construcci¨®n; a menudo peca de ambiciosa. Incluso se atreve con embutidos de pescado, representados por un chorizo de lisa y albacora condimentado con r¨¢bano picante que todav¨ªa debe avanzar. Me interesa lo que veo, sobre todo el proceso identitario y el debate que eso genera en una cocina que por ahora se concreta en un recorrido, a veces apresurado, por las despensas de la sierra, la costa y la selva, en busca de una l¨ªnea propia, todav¨ªa por definir.

A menudo son las cosas sencillas las que dejan el cuerpo en paz y el alma tranquila. Si est¨¢n por Cuenca y se encuentran en ese trance, no lo duden, la Chicher¨ªa es su destino. Instalada en los bajos del Museo del Metal, muestra el trabajo de Tatiana Rodr¨ªguez en una propuesta que parte de las chichas para adentrarse en el recetario tradicional. Prob¨¦ dos buenas elaboraciones, una de quinua y otra de ma¨ªz morado, que dignifican y realzan sirvi¨¦ndolas en copa burdeos. Se acompa?an con una cocina que recompone todo, de ra¨ªces populares y sabores tan francos como el del encocado de pescado que tocaba ese d¨ªa. La carta es breve y se adapta a la disponibilidad de los productos cultivados por la Asociaci¨®n de Productores Agroecol¨®gicos de Azuay. El domingo guisan al fuego de le?a. Tambi¨¦n goc¨¦ del trabajo minucioso y apasionado de Diego Mej¨ªa en Sinfon¨ªa Caf¨¦. Fue solo un expreso de variedades bourbon y caturra procedente de Sozoranga, en la zona de Loja, pero vali¨® por medio viaje. Se me quedaron en el camino los panes de Tosta, nuevo en plaza, y la comida en Tiesto, donde no parecen ser partidarios de los clientes que llegan solos.