Sangre joven, viejos quesos

EN ESTE PUEBLO de Valladolid de ocho habitantes vive un gur¨² del queso. Cuatro buitres sobrevuelan el pu?ado de casas que se apretujan en la estepa castellana. El m¨¦dico viene los martes; el cura, los domingos. No hay negocios; solo una iglesia, un front¨®n y dos columpios que se mecen frente al ayuntamiento, donde a¨²n cuelga el retrato de Juan Carlos I. ¡°No nos ha dado tiempo a cambiarlo¡±, explica la secretaria sin levantar la vista del ordenador.

En 2011, Rub¨¦n Valbuena, que entonces ten¨ªa 30 a?os, decidi¨® venirse aqu¨ª, a Ramiro, con su mujer y sus cuatro hijos para abrir una queser¨ªa en plena Espa?a vac¨ªa. Hijo de profesores, creci¨® en un pueblo de la zona, rodeado de campo pero de espaldas al medio rural. Ge¨®grafo de carrera y emigrado a Brasil a los 22, se ganaba la vida como consultor para la ONU. Un d¨ªa comenz¨® a barajar la idea de volver a su tierra: ¡°Mi hermana y mi cu?ado [ganaderos] no estaban satisfechos con el valor que el mercado estaba dando a la leche que produc¨ªan¡±, explica. La soluci¨®n que propuso Valbuena acabar¨ªa llam¨¢ndose Cantagrullas y representa hoy una de las puntas de lanza del sector quesero en Espa?a.

A Cantagrullas se accede a trav¨¦s de un camino de tierra. Desde fuera parece una casa de campo; hay gallinas, gatos, frutales. Dentro todo es aluminio, baldosa y ne¨®n. Tubos, v¨¢lvulas, dispensadores de desinfectante y c¨¢maras. Todo se mide: el PH, la temperatura, la humedad. A la entrada, un reloj marca la hora, que est¨¢ atrasada. Es la ¨²nica imprecisi¨®n aqu¨ª.

Rub¨¦n lleva una red en el pelo, delantal y botas de agua, todo blanco nuclear. Est¨¢ elaborando una corteza lavada. El proceso es parecido en todos los quesos: una vez llega la leche, cruda, se calienta hasta que alcance una temperatura en la que act¨²en los fermentos. Luego se a?aden dichos fermentos, mohos y levaduras que dan a cada queso su sabor particular, se agrega el cuajo para que la leche pase a un estado m¨¢s s¨®lido y se separa el suero. A continuaci¨®n se moldea la cuajada para darle forma, se prensa y se pone a madurar. Lo que suena f¨¢cil es un proceso qu¨ªmico en el que muchas cosas pueden salir mal. Minimizar los riesgos es el reto, explica Rub¨¦n Valbuena. El reto y el futuro: ¡°Yo he visitado m¨¢s de 300 queser¨ªas por todo el mundo. Y la tendencia es hacia empresas que tecnifican procesos para reducir variabilidad y riesgos sanitarios¡±, asegura.

Jos¨¦ Luis Mart¨ªn es experto quesero: ¡°Ha habido una renovaci¨®n. Ahora se elabora con conocimiento cient¨ªfico y no emp¨ªrico¡±. La otra tendencia, explica, es hacia la diversificaci¨®n. De eso en Cantagrullas saben mucho. Aqu¨ª se han llegado a elaborar hasta 20 variedades al a?o, y de aqu¨ª salen producciones exclusivas para chefs como Mart¨ªn Berasategui, Diego Guerrero o Paco Roncero. Ninguna era lo habitual de la regi¨®n, consagrada al queso manchego. ¡°La gente de la zona¡±, explica Valbuena, ¡°no entiende lo que hacemos¡±. Esto lleva, sostiene, a que el I+D quesero est¨¦ impulsado por gente de fuera: ¡°Abogados, bi¨®logos, periodistas¡­¡±. De hecho, ninguna de las 20 personas que trabajan con ¨¦l, ya sea en la elaboraci¨®n, la distribuci¨®n o la venta en la tienda, viene del mundo del queso.

Pero la punta de lanza es tambi¨¦n la punta del iceberg. Debajo hay otra realidad. Juan Ram¨®n Garc¨ªa, de 52 a?os, cu?ado de Valbuena y principal productor de la leche que llega a Cantagrullas, lleva dos a?os trabajando sin parar. No ha librado un solo d¨ªa. ¡°Esto es muy esclavo¡±, asegura Garc¨ªa, uno de los cuatro ganaderos que quedan en su pueblo. En los a?os sesenta eran 33. ¡°Por eso, cuando doy charlas no quiero mostrarme excesivamente optimista¡±, confiesa Rub¨¦n Valbuena. ¡°Esto es duro¡±.

M¨¢s informaci¨®n

Viejos quesos, sangre joven

Imparable innovaci¨®n en los quesos artesanos

Rub¨¦n Valbuena, el quesero de los cocineros

A las exigencias del oficio se suma el escollo del consumo: Espa?a no es precisamente uno de los pa¨ªses que m¨¢s queso comen. De media, 8 kilogramos al a?o por habitante, seg¨²n la Federaci¨®n Nacional de Industrias L¨¢cteas, lejos de los 37 de Grecia o los 23 de Francia. El grueso es de producci¨®n industrial: solo el 5% de lo consumido a nivel nacional es artesano, seg¨²n Enric Canut, pionero en el estudio de este sector.

Pero el principal problema, explica Canut, es el precio. ¡°Todo el producto, el industrial y el artesanal, es demasiado barato¡±. Valbuena lo compara con las empresas vitivin¨ªcolas que crecen en los alrededores: ¡°La industria vin¨ªcola valoriza la uva por 3 o 4¡±. Es decir, si un kilo de uvas cuesta 1 euro, el vino producido con esas uvas se vende a 3 o 4 euros. ¡°El vino artesano valoriza la uva por 10. La industria quesera, en cambio, valoriza la leche por 1,1¡­ La artesan¨ªa, por 2 o 3¡±. Es decir, no hay margen. En palabras de Canut, ¡°o nos ponemos de acuerdo en valorar el precio que tiene la producci¨®n de esto, o nos vamos todos a la mierda¡±.

Dice Javier D¨ªaz que en dos a?os aqu¨ª no va a quedar nada de esto. ¡°Aqu¨ª¡± es Sotres, un pueblo de 50 habitantes en los Picos de Europa asturianos, y ¡°esto¡± son las 50 cabras que pastan a su alrededor. D¨ªaz, de 36 a?os, se dedica a producir cabrales bajo el nombre de Ma¨ªn. Es uno de los cuatro ¨²ltimos queseros de Sotres. Los otros tres son sexagenarios. ¡°Hace 30 a?os hab¨ªa m¨¢s de 20¡±, estima. Las cifras le avalan: desde 1990, el n¨²mero de producciones inscritas en la denominaci¨®n de origen protegida (DOP) Cabrales se ha reducido de 101 a 28.

La industria se encuentra con el escollo del escaso consumo: cada espa?ol come de media 8 kilos de queso al a?o, frente a los 37
de Grecia o los
23 de Francia

El panorama no logr¨® disuadirle cuando en 2007 D¨ªaz y su pareja, Jessica L¨®pez, de 36 a?os, dejaron su piso en Oviedo y sus trabajos, ¨¦l de camionero, ella de dise?adora, para volver al pueblo. En su casa no daban cr¨¦dito: ¡°Me dijeron que no estaba bien de la cabeza¡±. Haciendo caso omiso, montaron un reba?o con unas cabras que les dej¨® el t¨ªo de D¨ªaz y alquilaron un local, convirti¨¦ndose en los queseros m¨¢s j¨®venes de la DOP con 23 a?os. Han pasado 12 a?os desde entonces, y D¨ªaz y L¨®pez han sabido adaptarse a los tiempos. ¡°Empezamos haciendo mucha cantidad, que malvend¨ªamos a distribuidoras a bajo precio. Ahora producimos menos pero mejor y vendemos a particulares o al extranjero [exportan un 40% de su producci¨®n]¡±. Calidad sobre cantidad, ese es el mantra para sobrevivir como artesano en una DOP. Y a ratos parece que funciona. El de D¨ªaz ha sido galardonado repetidamente como mejor cabrales en el certamen de quesos que se celebra en Cangas de On¨ªs, incluido este a?o. El segundo puesto fue para sus padres. El tercero, para su primo.

Encajonada en la monta?a, escondida tras una puerta de chapa, est¨¢ la cueva donde D¨ªaz madura el cabrales. Descendiendo unos 15 metros por unas escaleras por las que gotea el agua, uno llega a la bodega. All¨ª, bajo las estalactitas que cuelgan del techo, iluminados por un farol en la pared, mil quesos reaccionan bajo el influjo de los mohos y levaduras que habitan la cueva. La DOP establece que todo cabrales debe madurarse en cueva durante un m¨ªnimo de dos meses a un 90% de humedad. Esta en particular era de un t¨ªo de D¨ªaz, que se la cedi¨® al jubilarse.

Pero mientras las cabras y las cuevas han quedado en familia, hay algo que se ha perdido: el consenso de que en la ciudad se vive mejor. ¡°Ha habido un cambio de mentalidad¡±, observa D¨ªaz. Sus padres pertenecen a una generaci¨®n de ganaderos que vieron la migraci¨®n a la ciudad como una oportunidad para que los hijos escapasen de la esclavitud del campo. Les empujaban a que se marchasen. Enfrentarse a eso era radical, explica D¨ªaz. Pero, pese a las dificultades, todos quieren volver. ¡°De nuestro grupo de amigos, la mayor¨ªa viv¨ªamos fuera de Sotres¡±, asegura Jessica L¨®pez. ¡°Al final todos estamos volviendo¡±.

Enric Canut fue el primero que acu?¨® el t¨¦rmino neorrurales en los a?os ochenta para describir a una serie de j¨®venes universitarios que, desilusionados con la vida urbana, decidieron marcharse al campo en busca de una vida mejor. Las d¨¦cadas de los a?os ochenta y los noventa vivieron el registro de m¨¢s de 1.000 producciones artesanales. Los neorrurales hab¨ªan descubierto el queso.

Cuando Javier D¨ªaz dej¨® Oviedo con 23 a?os y volvi¨® a Sotres a producir queso, su familia le dijo que no estaba bien de la cabeza. Ha ganado ya varias veces el premio al mejor cabrales del a?o

En mitad de una dehesa de encinas cercada por muros de piedra seca hay una queser¨ªa que funciona con energ¨ªa solar. Se nutre de recursos locales, no genera residuos y roza el autoabastecimiento. Carmen Quintanilla y Daniel Cabello, ambos de 36 a?os, han recogido el testigo de aquellos neorrurales de los ochenta y han emigrado al campo para elaborar el primer queso ecol¨®gico de Extremadura. Ya hace nueve a?os que esta veterinaria y este economista dejaron sus trabajos en Badajoz y ?msterdam, respectivamente, con la idea ¡°de gestionar un territorio de forma diferente¡± en un pueblo de 1.000 habitantes, Bodonal de la Sierra. En este tiempo, Mam¨¢ Cabra se ha ganado el t¨ªtulo de familia numerosa. Lo que naci¨® como un amor de campamento de verano se ha convertido en una familia de cuatro cabezas. El bald¨ªo de 80 hect¨¢reas que su madre cedi¨® a Quintanilla ahora acoge una casa con piscina, un establo, un huerto y un corral. Aquel proyecto de ¡°gesti¨®n de territorio¡± ahora paga tres sueldos de 1.200 euros y la ganader¨ªa que empez¨® vendiendo su leche ecol¨®gica a producciones industriales ha pasado a producir sus propios quesos. Entre ellos, el Sierra del Sur, del que son el ¨²ltimo productor seg¨²n la receta tradicional.

¡°Somos pastores del siglo XXI. Tenemos una vida digna, vacaciones, festivos. Intentamos parecernos lo m¨¢s posible a un persona normal¡±, r¨ªe Quintanilla. ?El secreto de su ¨¦xito? Producciones innovadoras, naturales y bien posicionadas. Y mucha suerte, confiesan. En Mam¨¢ Cabra aseguran que nunca han llamado a una tienda para venderles el producto. Siempre les han llamado a ellos. El pasado abril fue para comunicarles que una de sus elaboraciones hab¨ªa sido nombrada mejor queso de cabra curado en Espa?a en los Premios Gourmet.

Ataviado con un ch¨¢ndal, piercings y rastas, Daniel Cabello, madrile?o, cuenta c¨®mo tom¨® conciencia tras ver c¨®mo fumigaban con avionetas las explotaciones agr¨ªcolas en Paraguay. ¡°Yo no pod¨ªa trabajar en algo que me hiciese sentir culpable moralmente¡±. Desde entonces, busca poner su granito de arena, poniendo el ¨¦nfasis en ¡°granito¡±: ¡°Tenemos prohibido crecer¡±, afirma Cabello. Elaboran lo justo y sin prisas. Venden barato, explica Quintanilla, ¡°para que nos puedan comprar tambi¨¦n nuestra familia y amigos¡±. Y local: el 40% de la producci¨®n se vende en la propia queser¨ªa.

¡°Ha habido una renovaci¨®n. Ahora se elabora con conocimiento cient¨ªfico y no emp¨ªrico¡±, explica el experto quesero Jos¨¦ Luis Mart¨ªn

Entre jirones de niebla y riscos, alrededor de una mesa, la familia Mendoza asa casta?as. Sobre el dintel de una puerta cuelga un cordero despellejado. Los Mendoza son unos de los ¨²ltimos 16 trashumantes que quedan en Gran Canaria. Viven siguiendo la lluvia, buscando el pasto. ¡°Con la casa a cuestas¡±, como dice Joana, la mediana de estos tres hermanos de 20, 32 y 37 a?os que han retomado el reba?o de sus padres. Cada tres meses emprenden la marcha con sus m¨¢s de 600 ovejas. Recorren la isla en fila india, puesto que el paisaje no permite caminos anchos. Duermen en cuevas que alquilan a cambio de queso o de alg¨²n cordero. Joana y sus hermanos son herederos de una tradici¨®n que abarca cuatro generaciones. ¡°Dice mi madre que trabajamos como lo hac¨ªa su madre¡±, cuenta Bel¨¦n, la peque?a. Los Mendoza elaboran queso de Gu¨ªa bajo el nombre de Pav¨®n. Producen lo que produc¨ªan sus antepasados: dos tipos, uno semi, otro curado. Elaboran como lo hac¨ªan sus antepasados: a mano. Orde?an a mano, remueven la leche a mano, prensan a mano. Y venden como vend¨ªan sus antepasados: a los vecinos de la propia isla (Canarias es la comunidad que m¨¢s queso consume ¡ª11 kilos por persona y a?o¡ª y cada isla se come lo que produce).?

La suya es una historia de superaci¨®n. De c¨®mo dos adolescentes de fincas aleda?as se casaron con 16 a?os y montaron un reba?o de 50 ovejas del que ahora viven cinco personas. De progreso: ¡°Mi madre siempre cuenta c¨®mo dorm¨ªamos en colchones prestados. Y que las ratas que nos pasaban por encima eran m¨¢s grandes que nosotros. Com¨ªamos lo que ten¨ªamos: leche de oveja¡±, narra Joana. Y de relevo generacional. De c¨®mo tres ni?os que crecieron en casa de sus abuelos porque sus padres estaban en la trashumancia decidieron seguir con la tradici¨®n. El mayor sac¨® una oposici¨®n de guarda forestal. Dur¨® un a?o. Hoy orde?a cada ma?ana junto a su padre. La mediana, que estudi¨® un curso de peluquer¨ªa, trabajaba en dos tiendas. Ahora aplica esas t¨¦cnicas de comercializaci¨®n al negocio familiar. La peque?a dej¨® el instituto en 4? de la ESO. ¡°Eso de salir a la discoteca y luego irte a hacer queso, como que no¡±, r¨ªe. Ella prefiere el queso.