La cocina de pueblo, una filosof¨ªa del siglo XXI. Los platos de siempre, como nunca

Lo m¨¢s importante de mi trabajo no es conseguir reconocimientos en forma de estrella u otros premios, lo m¨¢s importante es haber dado visibilidad a un pueblo de 24 habitantes en el que hemos generado una semilla para que no se muera¡±. En Venta Moncalvillo, afirma el chef Ignacio Echapresto, la cocina es un fin, pero tambi¨¦n un medio. El restaurante de Daroca de Rioja se ha convertido en un atractivo tur¨ªstico en s¨ª mismo y en creador de empleo directo e indirecto. Lo mismo le ha ocurrido a Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Casa Marcial (La Salgar, Asturias), Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara) y Hospeder¨ªa El Bat¨¢n (Tramacastilla, Teruel). Ese es precisamente uno de los principales valores de la cocina de pueblo, defiende Echapresto. ¡°En un mundo tan globalizado, en el que a veces no se mira mucho hacia dentro, nosotros optamos por hacerlo¡±, a?ade.

En los fogones de todos estos lugares se lleva a cabo una especie de labor arqueol¨®gica de la memoria gastron¨®mica colectiva. En Lera, por ejemplo, el escabeche ha dejado de ser una elaboraci¨®n en desuso para engrosar la lista de platos principales. Las ll¨¢mpares, servidas antiguamente en las sidrer¨ªas asturianas, hoy apenas se pueden encontrar en cuatro o cinco restaurantes de la regi¨®n. Uno de ellos es Casa Marcial, cuentan sus propietarios. ¡°Cuando empezamos dimos valor a platos que ya no se com¨ªan, a platos de la pobreza, de la cultura popular. Nosotros los hemos reinventado¡±, cuenta Nacho Manzano, que dirige el local junto a su hermana Esther.

En un tiempo en el que la b¨²squeda de la sostenibilidad tambi¨¦n pasa por revisar la alimentaci¨®n, los restaurantes rurales reivindican su equilibrio con el medio ambiente. Ellos son el estandarte de conceptos que hoy est¨¢n de moda, pero que se llevan a cabo desde hace siglos. ¡°Hemos practicado el kil¨®metro cero toda la vida¡±, bromea Esther Manzano. Son el campo y el mar quienes marcan la disponibilidad de los productos, y los ingredientes provienen, en su mayor¨ªa, de un entorno cercano que se nutre del ¨¦xito de los locales. ¡°Nuestros trabajadores viven, trabajan y gastan. Compramos en los negocios del pueblo y tenemos un mont¨®n de clientes que se hospedan en sitios aleda?os. Los taxis de alrededor est¨¢n todo el rato trayendo y llevando gente. Tenemos 20 proveedores en 20 kil¨®metros a la redonda¡±, resume Luis Lera.

Despu¨¦s de a?os de vanguardia y de mirar hacia fuera, ellos abogan por volver la vista atr¨¢s. ¡°La revoluci¨®n que est¨¢ viniendo ahora es la de volver a recuperar esos sabores, los or¨ªgenes. La gastronom¨ªa es cultura como el cine, la literatura y el teatro. Es algo que hacemos todos los d¨ªas; igual no lees todos los d¨ªas, pero comer s¨ª¡±, sostiene Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza.

Un antiguo molino en la Sierra Norte de Guadalajara.

Ubicado en Alcuneza, un municipio de poco m¨¢s de 30 habitantes, el restaurante Molino de Alcuneza ha pasado de ser un negocio familiar que luchaba por sobrevivir en la era pre-Internet a ser reconocido con una estrella Michelin. Alta gastronom¨ªa basada en la cocina humilde de interior.

Sopa de ajo negro con guiso de bacalao y ravioli de huevo de corral

La Sierra de Albarrac¨ªn a bocados

Cuenta Mar¨ªa Jos¨¦ Meda que cuando abri¨® hace 20 a?os la Hospeder¨ªa El Bat¨¢n, a un kil¨®metro de Tramacastilla (Teruel), nadie quer¨ªa ir hasta all¨ª. Ahora su cocina de territorio se ha convertido en un atractivo tur¨ªstico en una localidad de poco m¨¢s de 100 habitantes. ¡°Los productos son nuestra historia. Hay que revalorizarlos¡±.

Borraja de Arag¨®n con l¨¢minas de boletus, cocochas de bacalao y pur¨¦ de patata violet trufado

Todo queda en casa

Nacho y Esther Manzano nacieron bajo el mismo techo donde ahora cocinan. Casa Marcial fue colmado y local de comidas por encargo. ¡°El ¨²nico recurso que ten¨ªamos era nuestro h¨¢bitat y la memoria de lo que hac¨ªa mi madre¡±. En La Salgar (Asturias), una aldea de menos de 15 habitantes, ofrecen una cocina de compromiso con su tierra.

Arroz con ll¨¢mpares

La caza por bandera

Abri¨® sus puertas hace solo cuatro a?os, pero Lera, en la zamorana Castroverde de Campos, se ha convertido en lugar de peregrinaci¨®n para los amantes de la carne de caza. Luis Lera, el chef, volvi¨® al pueblo tras 15 a?os por amor a las ra¨ªces. ¡°Hemos cogido la cocina popular y la hemos puesto en un restaurante del siglo XXI¡±.

Escabeche de conejo de monte

El valor de lo simple

¡°Un gran plato es el que se hace con una materia prima humilde y consigue despertar sensaciones dormidas¡±. Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, naci¨® como un proyecto de Ignacio y Carlos Echapresto para seguir viviendo en el lugar donde hab¨ªan nacido. Gracias a los dos hermanos, la zona se ha convertido en destino culinario.

Queso, miel y nueces partidas