La cocina de Leo Espinosa

Salgo de Leo, el restaurante de Leo Espinosa, con el plato de lengua y piel de piraruc¨² bail¨¢ndome de un lado a otro de la boca. Se ha adue?ado del men¨² y va tapando el recuerdo de casi todo lo dem¨¢s. Fueron una docena larga de preparaciones y tengo que volver a las notas que tom¨¦ durante la cena y al texto escueto del men¨², para llenar huecos y recuperar referencias, porque no consigo sacarme ese plato de la cabeza. Le sigo dando vueltas tres semanas despu¨¦s de haberlo comido. Ofrece todo lo que me apetece encontrar en un plato: sorpresa, claridad, sencillez, texturas y emociones. Tambi¨¦n se me antoja una referencia imprescindible para entender los caminos que sigue la cocina de la que hoy en d¨ªa es la cocinera m¨¢s avanzada del panorama latinoamericano y el referente en las cocinas colombianas.

Hay otros recuerdos de ese men¨². El de un curioso c¨®ctel de viche, el destilado de ca?a que renace en la regi¨®n del Pac¨ªfico colombiano, combinado con agua de mar, o un interesant¨ªsimo corte de albacora emborrizado en hormiga culona. Han cubierto el filete de pecado con hormiga triturada, que le proporciona su toque caracter¨ªstico, como a frutos secos, luego le aplicaron levemente calor por la parte superior y cortaron una porci¨®n transversal; es como un tataki sin jugo. Lo completa con un toque m¨ªnimo de miel de ca?a y pipilongo, un condimento procedente de las comunidades rurales del Pac¨ªfico -una referencia constante en la cocina y las querencias vitales de Leonor Espinosa- y que se presenta como una suerte de pimienta. Su llegada empuja el sabor de la albacora y redondea el plato.

Conozco las hormigas m¨¢s habituales en las cocinas de Colombia, unas con regusto a frutos secos, otras alimonadas, pero el sabor del pipilongo, incisivo y elegante quedaba fuera de mis registros. Es la primera vez que lo pruebo. Lo mismo sucede con un par de decenas de ingredientes m¨¢s que van apareciendo en la mesa seg¨²n avanza el men¨². La piangua, el caimito, el cacay, el conopio, el casamar¨¢, la babilla, el quiche de agua, el aj¨ª lulito, el gu?esgu?in, la forcha, el coquindo¡­ El men¨² se convierte en un recorrido por los rincones menos conocidos de la despensa colombiana, que en algunos casos se me antojan especialmente luminosos. Comer en esta casa es un ejercicio de aprendizaje. La cocina de Leo no ha dejado de crecer; todo ha ido cambiando desde mi primera comida en su restaurante, har¨¢ cuatro a?os. Gan¨® en claridad y perspectiva, aunque hay momentos que resultan algo abrumadores por la acumulaci¨®n de novedades e informaci¨®n. No es malo, pero me gustar¨ªa ir m¨¢s despacio; conforme avanza el men¨² siento que necesitar¨ªa varios d¨ªas para probar, asimilar, entender y registrar todo lo que va llegando a la mesa.

M¨¢s informaci¨®n

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De vuelta a la combinaci¨®n de lengua y piel del piraruc¨² -nombre de la arapaima gigas en Brasil y Colombia; en Per¨², Ecuador y Bolivia la conocen como paiche- es el plato m¨¢s claro y n¨ªtido que llega esta noche a la mesa. Con menos ingredientes y por lo tanto el m¨¢s expresivo y recordable. Se construye con la parte carnosa de la lengua levemente cocida, una cubierta hecha con la piel del pescado despu¨¦s de eliminar las formidables escamas que cubren el cuerpo del gigante amaz¨®nico, y que resulta suave y gelatinosa, y un jugo obtenido de la cocci¨®n de la parte ¨®sea y cartilaginosa de la lengua. Una especie de fondo de pescado amaz¨®nico que se remata con yuca negra -tambi¨¦n le dicen agria o amarga-, una nuez amaz¨®nica llamada cacay y un toque de una variedad de aj¨ª amaz¨®nico. La pieza de lengua, la cobertura de piel y una cucharada de caldo se bastan para construir un plato ejemplar y mostrar una cocina que en algunos momentos alcanza la grandeza para mostrar caminos y marcar diferencias, tanto en el plano t¨¦cnico como en el conceptual, aunque Leo va m¨¢s all¨¢ del plato; teje su cocina a base de compromisos. El traslado a su nuevo local, en el piso doce de un edificio de la zona comercial, la encuentra en el mejor momento de su carrera. Es la referencia.