Un modelo fallido

Me llaman pidiendo ayuda desde uno de los hoteles boutique que proliferan en el Valle Sagrado de los Incas, entre Cuzco y Machu Picchu. Por lo que entiendo, el promotor hizo lo de siempre. Calcul¨® costes de construcci¨®n, tr¨¢mites municipales, coimas, decoraci¨®n, amortizaciones, gastos financieros, reposici¨®n de materiales, fondo de maniobras y promoci¨®n, dise?¨® la carta del restaurante, hizo escandallo de los platos y cuando acab¨® a?adi¨® la mano de obra. Doce sueldos m¨ªnimos y el plus del 10% de la facturaci¨®n del restaurante a repartir entre los empleados. Cuando pudieron abrir no encontraban profesionales m¨ªnimamente capacitados interesados en trabajar en aquella suerte de para¨ªso en tierra. El propietario no entend¨ªa que nadie quisiera trasladar su domicilio hasta el Valle Sagrado para ganar algo m¨¢s de 300 d¨®lares de sueldo fijo al mes y 150 en variables. Le recomend¨¦ que pensara bien lo que dec¨ªa, rehiciera las cuentas del negocio, redujera las n¨®minas y elevara las tarifas para pagar sueldos dignos que de paso le merecieran el respeto de sus empleados. Se call¨®, colg¨® y decidi¨® seguir sufriendo.

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En Ecuador, el segundo de a bordo en un restaurante pujante tiene una n¨®mina que ronda los 500 d¨®lares mensuales, m¨¢s un porcentaje de la facturaci¨®n y una peque?a aportaci¨®n de propinas. El total no supera los 750 d¨®lares. A cambio asume responsabilidades y jornadas de trabajo que pueden llegar a las 12 o 13 horas. La plantilla del restaurante es descomunal, construida a la antigua, y sobra gente por todos lados, empezando por un director de sala dedicado a mirar y no mover un dedo, a cargo de un equipo que se mueve como pollo sin cabeza. En Lima hay restaurantes ¡ªni uno ni dos¡ª que alquilan las mesas a sus camareros. Les aseguran el sueldo base, calculan las propinas que deben recibir en funci¨®n de la facturaci¨®n, y se quedan el 40%. Si el cliente ha sido r¨¢cano, el camarero debe asegurar el pago del cupo a la mafia; mis disculpas, no se me ocurre otro t¨¦rmino. Los d¨ªas malos pagan por trabajar.

Las pr¨¢cticas indignas son una constante en un sector en el que todos piden compromisos al empleado, pero no los asumen con ellos. El estreno del puesto de trabajo en muchos restaurantes se paga con tres meses trabajando gratis. Le llaman periodo de prueba, que viene a ser un eufemismo de trata de personas. No faltan quienes los despiden al acabar los tres meses y buscan otro incauto. No son casos aislados. Sucede en Chile, Ecuador, Per¨², M¨¦xico y unos cuantos pa¨ªses m¨¢s. Las leyes sindicales y la fuerza de los sindicatos protegen m¨¢s a los trabajadores en Argentina. Tambi¨¦n est¨¢n los chicos de la calle. Los ves con las filipinas blancas pasando las primeras horas de la tarde en los bancos de las plazas. Trabajan en turno de jornada partida y su vida es la que nadie quiere tener: salir de casa a las 6 o las 7 de la ma?ana para volver pasada la medianoche porque les niegan la jornada continuada. Hay cocineros de referencia que pasean sus chaquetillas por los mentideros culinarios en mayor medida que por sus cocinas, e invierten en saraos y v¨ªdeos promocionales el dinero que adeudan a sus trabajadores.

El modelo que sustenta el despertar de las cocinas latinoamericanas hace agua por todos lados. Nuestra revoluci¨®n gastron¨®mica se empantana en restaurantes mal concebidos y peor gestionados. Son demasiado grandes, pagan alquileres que lastran el negocio, tienen plantillas desproporcionadas aunque cobren poco m¨¢s del sueldo base, sus cocinas son est¨¢ticas y no utilizan productos de temporada, lo que encarece el coste de la mercader¨ªa y merma la calidad de su oferta, y las cartas suelen ser demasiado largas, aumentando el d¨¦ficit con p¨¦rdidas en producto no vendido. Las facturas estratosf¨¦ricas no se bastan para cubrir tanto desaguisado. Viven por encima de sus posibilidades a costa de sus empleados, sus proveedores ¡ªcuando los tienen y no compran en el s¨²per¡ª y los productos que sirven a sus clientes. Han convertido esa carrera de fondo que configura la vida de un restaurante en una competici¨®n de velocidad que acabar¨¢ lastrando su existencia. Tendr¨¢n que reinventarse para asegurarse la supervivencia.