La profesi¨®n del silencio

En el periodismo gastron¨®mico latinoamericano callamos para ganarnos la vida. Todos lo hacemos. Convertimos el silencio en una media verdad, que es la forma m¨¢s torticera de arropar la mentira. El nuestro, que fue el oficio de contar, es ya la profesi¨®n del silencio. Enmudecemos cuando nuestro trabajo deber¨ªa ser el escaparate de las voces que nos rodean. Callamos casi siempre; nos especializamos en tejer tramas de ocultamiento. Callamos cuando una profesional de cocina denuncia haber sido violada por su jefe directo en un viaje de trabajo. Cerramos los ojos, despu¨¦s de eso, al saber que le cuesta encontrar trabajo en otro negocio y velamos la referencia al acusado, identificado con nombres y apellidos. No importa si es exitoso o no, aunque el peso de la marca y la referencia de la propiedad lleguen a contar m¨¢s que la realidad y la tragedia. Seguimos callando cuando las cocineras j¨®venes y no tan j¨®venes denuncian acoso, gestos sexistas y desprecio en las cocinas. Callamos cuando los chicos reclaman sueldos y condiciones de trabajo que los dignifiquen como seres humanos, y reforzamos el silencio si denuncian maltrato por los cocineros que mandan. Siempre callamos, aunque nuestro mutismo se hace m¨¢s denso cuando afecta a las testas coronadas de la alta cocina. Callamos para preservar una reputaci¨®n que muchos no se han ganado.

Ocultamos el reclamo de los practicantes, obligados a trabajar hasta 14 horas diarias. Disimulamos en p¨²blico cuando los precios se desmandan, aunque lamentemos en privado el coste de comer fuera de casa. Enmudecemos cuando una botella de vino cuesta el equivalente a una caja de seis comprada en tienda, o cuando el restaurante se embolsa 50 d¨®lares por abrir la que el cliente llev¨® de casa, prestarle copas para un rato y hacerle el favor de servirla. Callamos cuando hay casi tanto producto en el men¨² del d¨ªa de un comedor popular como en una comida de 150 d¨®lares servida en un negocio de relumbr¨®n. No rechistamos cuando los empleados que te lo sirven ganan en un mes menos de lo que t¨² y tu acompa?ante pagasteis por la cena. Encubrimos al cocinero que sit¨²a al productor en el epicentro de su pantomima promocional, lo viste con trajes regionales para grabarle cosechando papas y exhibirlo en foros p¨²blicos, aparentando un compromiso que nunca existi¨®. Silenciamos la inconsecuencia mientras velamos las zonas de oscuridad que enmarcan la realidad del plato.

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Ocultamos las carencias t¨¦cnicas del cocinero de moda, las lagunas conceptuales que hacen chirr¨ªar sus platos, su inconsecuencia en el discurso y sus delirios de grandeza. Nos amorramos para amparar la mentira del profesional, autoproclamado defensor de una naturaleza que solo visita en calidad de artista invitado. Vivimos m¨¢s preocupados por no incomodarles que por hacer nuestro trabajo, que consiste en mostrar y en algunos casos valorar. Nuestra afon¨ªa casi siempre tiene excepciones. Levantamos la voz y vamos con todo cuando se trata del comedor que nunca quiso estar en esto y solo pelea por sobrevivir, el restaurante medio sin referencias de relumbr¨®n, la cafeter¨ªa o la tasca sin aspiraciones. Nos lavamos la cara con ellos mientras encubrimos a quienes reclaman el diezmo despu¨¦s de una invitaci¨®n a comer, que suelen ser los que mandan en las gu¨ªas y las listas. Por lo dem¨¢s, callamos; siempre callamos.

El deterioro del ejercicio del periodismo gastron¨®mico tiene mucho que ver con el modelo de relaci¨®n trenzado entre cocinero y periodista. No s¨¦ bien cuando ni como sucedi¨®, pero el final de la d¨¦cada nos encuentra convertidos en groupies. Nos mostramos en las redes celebrando el trayecto que nos lleva al restaurante, volvemos a hacerlo antes del almuerzo, amartelados al cocinero, y repetimos nada m¨¢s acabar la ceremonia, olvidando que Instagram tambi¨¦n es el gran chivato de nuestro tiempo. Cada selfie entroniza otra imp¨²dica historia de dependencia. Para hacer informaci¨®n tambi¨¦n se necesita ganar distancia. Hemos perdido el pudor y buena parte de la dignidad renunciando al ejercicio del periodismo para intentar convertirnos en influencers, que vienen a ser la translaci¨®n a la cocina de los vendedores de aspiradoras a domicilio de los 60; sonrisa edulcorada engarzada al requiebro del trilero.

Hemos callado mucho y demasiado tiempo. Va siendo hora de volver a trabajar.