La normalizaci¨®n y la indecencia

En el Santiago del despertar y las convulsiones los restaurantes se van manejando por barrios. En unos se ha podido abrir y en otros casi se cumpli¨® la quincena de cierre. Todos compartieron el bloqueo nocturno, obligado por el toque de queda y prolongado ante la imposibilidad de asegurar la vuelta de los trabajadores a sus casas. Abri¨® cada d¨ªa La Vega, el mercado que alimenta a la ciudad, aunque all¨ª se hablaba sobre todo de desabastecimiento interesado, y muchos restaurantes abrieron en barrios ricos como Vitacura, y en algunos barrios populares como Franklin, aunque siempre con propuestas disminuidas. El panorama es pesimista. ¡°El gremio se nos cae a pedazos¡±, diagnostica el propietario de un popular restaurante. ¡°Quince d¨ªas sin trabajar y las empresas en estado de presi¨®n; los empleados quieren trabajar, pero es peligroso. Algunos restaurantes pudieron trabajar durante el d¨ªa, pero no puedes asegurar la seguridad de los clientes, los trabajadores y las mercader¨ªas necesarias para funcionar¡±.

Nada volver¨¢ a ser igual en Chile y en la vida de los chilenos. Muchas cosas han cambiado y se anuncian algunas transformaciones m¨¢s, sobre todo en los barrios del lujo, los vinos caros, los c¨®cteles exclusivos y los men¨²s de 100 d¨®lares; hay voces que anuncian un ajuste moral tambi¨¦n relacionado con la cocina. Por lo pronto nadie sale a cenar y los restaurantes bajan la persiana antes de las nueve de la noche. Muchos hablan de reinventarse. Puede haber llegado el tiempo de la chilenidad; la vuelta al territorio, la cordura y la cocina del mercado. ¡°Tenemos que reinventarnos¡±, reclaman.

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El gremio se ha dividido en bandos. De un lado, quienes respaldaron las movilizaciones y se incorporaron a ellas, del otro los que se alinearon con el 14 % de ciudadanos que apoyaban hace una semana al presidente. Hubo muchos silencios por parte de empresarios y jefes de cocina, aunque algunos dejaron salir todo lo que llevan dentro, tir¨¢ndose con todo contra quienes celebraban las movilizaciones. Periodistas, colegas o empleados fueron el objetivo de ataques personales, insultos y diatribas. Los j¨®venes ya no callan y denuncian la precariedad, el descuido y el desprecio hacia el empleado que se esconde tras el brillo de la alta cocina.

Los reclamos se concentran en la precariedad salarial. El sueldo base (300.000 pesos, unos 414 d¨®lares) es una referencia habitual en los comedores. La frase ¡°tu propina es mi sueldo¡± es argumento recurrente en el discurso del garz¨®n. El aumento hasta 350.000 pesos prometido por Sebasti¨¢n Pi?era no los tranquiliza; los bancos acostumbran exigir al menos 400.000 pesos en n¨®mina para tramitar un cr¨¦dito. No va a ser f¨¢cil apagar las reivindicaciones salariales. La alta cocina es un sector privilegiado que est¨¢ llamado a marcar el camino del gremio, pero los reclamos muestran una realidad muy alejada de esa imagen. Hablan de restaurantes que retrasan el pago de las n¨®minas y a veces lo cubren con cheques sin respaldo, de impago de cotizaciones, de propietarios que han forzado a sus empleados a acudir al puesto de trabajo en plena crisis, poniendo en peligro su seguridad¡­ Para encontrar el negocio cerrado y ning¨²n responsable para explicarlo. La alta cocina alimenta hoy m¨¢s dudas que nunca. No caben muchas interpretaciones; o viven por encima de sus posibilidades a costa de sus empleados o fracasaron al gestionar sus negocios.

Se denuncia sobre todo la precariedad laboral, acentuada en el caso de stagers?y practicantes, que son la base de las planillas de los grandes restaurantes, o de las jornadas partidas, que precarizan todav¨ªa m¨¢s las condiciones de trabajo. Las denuncias se?alan a los m¨¢s destacados, tild¨¢ndoles en alg¨²n caso de c¨¢rceles de ¨¦lite para cocineros. Nadie se hace eco de estas y otras situaciones, como la salida a la luz de casos de acoso e incluso abusos en algunas cocinas, que tampoco han despertado reacciones; el me too apenas encuentra resquicios en la fiesta eterna de la gastronom¨ªa. El gueto de la alta cocina vive protegido por un silencio del que todos somos responsables. No ser¨¢ f¨¢cil seguir dando la espalda a un estado de cosas que ha significado la normalizaci¨®n de la indecencia y que, en mayor o menor medida, se extiende al resto de Am¨¦rica Latina.