Entre la mapahuira y el babaco

La mapahuira es la primera sorpresa que me espera en el Mercado Central de Ambato, en medio de un recorrido por la sierra ecuatoriana. Es el resultado del proceso de preparaci¨®n de la manteca de chancho, que participa en buena parte del recetario tradicional de las cocinas serranas; es la grasa de referencia. La encuentro blanca, fresca y cremosa, llenando en un barre?o en uno de los primeros puestos del mercado, junto a otro recipiente gemelo que ofrece una versi¨®n oscura de la misma manteca. Pregunto y me hablan de la mapahuira con la que la mezclaron, que viene a ser los restos de carne desmenuzada que resultan al trabajar los tocinos. Unos d¨ªas despu¨¦s, Catalina C¨®rdova me ense?a a sacar la manteca en su casa de Cuenca. Trocea la capa de grasa que hay entre la piel y la veta de carne de la panceta, la pone al fuego con un poco de agua y la va presionando mientras hierve, en un proceso que apenas dura diez o 15 minutos. Al final resultan tres productos: grasa l¨ªquida, peque?os torreznos y un fondo de impurezas. Retirados los torreznos, filtra la grasa y las impurezas que quedan en el colador son la mapahuira.

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La primera vez que la prob¨¦ fue en un comedor de Cuenca, condimentando el mote con el que la hab¨ªan salteado. Me sorprendi¨® el sabor profundo, serio y consistente, como a plato de matanza del chancho, hasta el punto de que pens¨¦ que ese mote llegaba mezclado con morcilla de sangre. En el puesto de la ?ata, en la planta alta del mercado de Ambato, tambi¨¦n sirven mote con mapahuira, pero no es igual al que prob¨¦ en Cuenca, ni al de ninguna otra vendedora de la lonja; llega en forma de virutas salpicando la superficie del ma¨ªz cocido. A la ?ata le cuesta contarme como lo hace, es su peque?o secreto, pero al final explica el proceso y los pasos. Despu¨¦s de filtrar la grasa ha deshidratado la mapahuira hasta convertirla en la versi¨®n porcina del dashi, un prodigio. La parada de la ?ata se completa con la del de hornado de Piedad. Una vende el chancho asado y la otra el complemento del mote. Piedad es una veterana y ha conocido los mejores tiempos del mercado, cuando llegaba de madrugada al puesto con un chancho entero, reci¨¦n asado, con la piel crujiente y fina cubriendo la carne. Hoy solo asa una pierna al d¨ªa; el cambio en la forma de vida de esta ciudad serrana tambi¨¦n trastoca los ritmos del mercado.

Hago el recorrido con Ana S¨¢nchez, cocinera ambate?a a domicilio, que tiene en este mercado local uno de sus principales terrenos de juego. Todos la conocen, la saludan y la besan. Es una tremenda oportunidad para probar y saber de productos que me resultan nuevos. La oca que venden y me dan a probar en un puesto instalado en la calle, a un lado de la entrada, es una vieja conocida aunque proporcione otra sorpresa. Este tub¨¦rculo andino alargado, irregular y blanquecino, casi igual a la mashua si no fuera por el color, se aparece como nunca lo hab¨ªa probado. Lo han dejado un mes al sol, d¨¢ndole la vuelta de cuando en cuando, para ¡®saltearlo¡¯ por igual, como dice la se?o del puesto. El resultado es un bocado emocionante; c¨¢lido, tierno y jugoso. Me hubiera comido una docena.

Y luego est¨¢ el babaco, que me presentan como resultado del cruce de dos variedades de papaya, el chamburo, tambi¨¦n llamado papaya arequipe?a en Per¨², y el toronche. Es un fruto habitual en los mercados de la sierra ecuatoriana -sit¨²an su origen en Loja, en la sierra sur- y se muestra grande, amarillento, con estr¨ªas muy marcadas, la parte alta redondeada, acabado en punta estrellada y un aroma profundo y envolvente. Aqu¨ª la uniformidad del color amarillo se combina con la fragancia para demostrar la madurez del fruto. Compro uno, pero andamos entre c¨¢maras y cambia de manos en el fragor del rodaje. Vuelvo a encontrarlo una semana despu¨¦s en la mesa de Rosa Vintimilla, en Paute, y me rindo a la elegancia de un fruto, mitad serio, mitad festivo, definitivamente seductor. Se convierte en mi nuevo mejor amigo.