El Bogot¨¢ de los j¨®venes

La llegada del pescado a Bogot¨¢ es una noticia largo tiempo esperada. Encuentro paiche en Leo, cherna roja en Mini-Mal y berrugate en El Chato, marcando un cambio total con la chocante trilog¨ªa? ? salm¨®n, corvina y tilapia ? que llevaba las cocinas a entender el mar como un erial. El cambio llega con los profesionales m¨¢s j¨®venes, aunque Leonor Espinosa andaba en eso desde hace tiempo. Se pusieron de acuerdo, buscaron un acopiador en la costa, cerraron un trato, reciben informaci¨®n puntual de lo que entr¨® en los puertos donde compra, hacen sus pedidos y el pescado llega al d¨ªa siguiente a sus cocinas embarcado en camionetas frigor¨ªficas. Pescado fresco con nombres que cambian en cada marea. No era tan dif¨ªcil; empieza a caer el muro que separaba Bogot¨¢ de los dos mares de Colombia. En Mini-Mal encuentro una publicaci¨®n que ofrece una cara del cambio. Se llama Leer el mar y es un folleto sobre la actividad pesquera en las comunidades afro del Caribe, artes, pr¨¢cticas y embarcaciones. Viene envuelto en un cartel que le hace de cubierta y describe alguna de las especies m¨¢s habituales: dorado, pargo rojo, pelada amarilla, cherna roja, gualajo... Es un buen trabajo nacido en una cocina con proyecci¨®n y compromisos reales. Eduardo Mart¨ªnez ya es un cocinero veterano, pero fortalece su alineamiento con las propuestas m¨¢s j¨®venes.

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El plato como un jard¨ªn

Son precisamente los j¨®venes quienes marcan el ritmo de las cocinas colombianas, siempre arropados por Leo Espinosa, la gran dama de la restauraci¨®n latinoamericana, desde el brillo de una propuesta culinaria que consolida su restaurante en lo m¨¢s alto del espectro. Su propuesta es de altura, comprometida con el producto como solo lo hace en Bogot¨¢ la cocina de Mini-Mal, y gana cada d¨ªa en limpieza y claridad. Y tras ella, un par de generaciones de j¨®venes profesionales que empiezan a voltear el panorama gastron¨®mico. La mayor¨ªa vienen de provincias, como si all¨ª hubiera m¨¢s libertad en las ideas y en las formas, menos ataduras y m¨¢s responsabilidades; empezando por la recuperaci¨®n de la despensa como forma de reivindicar la identidad culinaria, que es lo que realmente importa. A partir de ah¨ª cada uno toma su propio camino. Conozco la profundidad y el rigor del trabajo de Miguel Warren en Barcal (Medell¨ªn) y Jaime Rodr¨ªguez y Sebasti¨¢n Pinz¨®n, en Celele (Cartagena), y he podido atisbar el vibrante frescor que rezuman los platos de Jennifer Rodr¨ªguez en Mestizo (Cundinamarca). Me quedan por conocer referencias de las que muchos hablan, como Alex Nassim (Pica, Cali), Juli¨¢n Hoyos (El Silo de Montenegro, Quind¨ªo) o John Herrera (La Vereda Cocina de Origen; Pasto).

La lista de nuevos profesionales crece cada d¨ªa, al mismo ritmo que va desapareciendo la extravagante fauna que poblaba la que hasta hace muy poco llamaban Zona G. Su ca¨ªda en desgracia es paralela al desvanecimiento de unas cuantas viejas glorias. La capital muestra una propuesta nueva, fresca y sin ataduras, que no deja de crecer en todos los sentidos y a todos los niveles. Disfrut¨¦ mucho con el trabajo de Iv¨¢n Cadena y Mar¨ªa Paula Amador en Mesa Franca, tan ligado a los sabores de siempre y al mismo tiempo tan revitalizante, y me alegr¨® confirmar el crecimiento de Eduardo Mart¨ªnez en Mini-Mal, con una cocina tan comprometida como siempre que no deja de avanzar y mejorar t¨¦cnicamente. Ya est¨¢, definitivamente, entre los que cuentan. Sauvage es la gran sorpresa del viaje. Abierto hace medio a?o, muestra las ideas, la viveza y el desparpajo t¨¦cnico del jovenc¨ªsimo V¨ªctor Lanz. Merece la pena. Tambi¨¦n me llam¨® la atenci¨®n el frescor de algunas de esas propuestas casi m¨ªnimas que vienen a trenzar el tejido b¨¢sico de la oferta culinaria de una ciudad, como Elektra Food, el divertido y m¨¢s que recomendable fast food vegano de Denise Monroy, el Chino Dim Sum de Mar D¨ªaz e Isaac Monroy o el logrado Guerrero, Compa?¨ªa de S¨¢ndwiches de Francisco del Valle. Las dudas siguen rodeando el trabajo de ?lvaro Clavijo en El Chato. Avanza en cada visita, pero todav¨ªa est¨¢ lejos de ser lo que anuncian. Necesita mucho trabajo y todav¨ªa m¨¢s reflexi¨®n, algo muy dif¨ªcil cuando vives rodeado de gente que te baila el agua para hacerte creer que ya has llegado.