El queso es posiblemente uno de los alimentos creados por la mano del hombre m¨¢s antiguo. Vacas, cabras y ovejas fueron domesticadas y orde?adas hace 12.000 a?os. En Italia se hace queso de la leche de b¨²fala, en Escandinavia se usa la de la hembra del reno, y en ?frica, de camella. En cada civilizaci¨®n quesera hay una leyenda similar: un pastor que transportaba leche en un odre fabricado con tripas de alg¨²n animal ya fallecido descubre que la leche se ha cuajado.
Los griegos lo mezclaban con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Los romanos, con tomillo, pimienta, pi?ones y otros frutos secos. Lo bautizaron como caseus, t¨¦rmino latino de donde procede la palabra queso en castellano. En la Edad Media europea, el ayuno obligado de carne de los monjes, dinamiz¨® la creaci¨®n de distintos tipos de queso. De ah¨ª, pasaron a las ciudades y, tras el descubrimiento de Am¨¦rica, al Nuevo Mundo.
Tipos de queso
El tiempo que pasa un queso en el secadero determina su composici¨®n y su sabor. Tambi¨¦n su clasificaci¨®n en curado, semicurado o tierno. En ese per¨ªodo de reposo, denominado curaci¨®n o a?ejado, la cuajada fermenta. En este proceso, el az¨²car de la leche, la lactosa, se transforma en ¨¢cido l¨¢ctico, mientras que parte de las grasas y las prote¨ªnas se transforman en otros compuestos que, finalmente, van a originar las caracter¨ªsticas sensoriales de las distintas variedades de quesos. Adem¨¢s, pierden parte del agua, con lo que se concentran sus nutrientes, su textura se vuelve cada vez m¨¢s dura y el sabor y aromas, m¨¢s intensos. Mientras la naturaleza act¨²a, la mano del quesero los ir¨¢ volteando peri¨®dicamente para evitar que se deformen y asegurarse de que el proceso de curaci¨®n se realiza de forma homog¨¦nea por todo el queso.
Cuando el proceso se alarga entre 3 y 7 meses, se denominan quesos curados. Si solo pasa entre 2 y 3 meses en el secadero, ser¨¢ semicurado. Una maduraci¨®n entre 7 y 35 d¨ªas da lugar al queso tierno. El queso fresco es el que se comercializa sin madurar.
De la quesera a la nevera
Se suele decir que el queso curado 'est¨¢ vivo' y que 'necesita respirar'. El lugar ideal para conservarlo en casa es la quesera, a una temperatura ambiente entre 10 y 12 ?C. Si se expone al calor, el queso suda parte de su grasa y se reseca. Como no es una temperatura demasiado confortable para un hogar, para evitar que la calefacci¨®n o el propio calor del verano mermen las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas del queso, gu¨¢rdalo en el refrigerador. Ten la previsi¨®n de sacarlo unas horas antes de su consumo. As¨ª atempera y se realza todo su abanico sensorial.
Mientras el queso est¨¢ sin abrir, la corteza ejerce de capa protectora. Si se compra cortado, aguantar¨¢ entre 2 y 4 meses si es curado; dos meses, si es semicurado; y 1-2 semanas, los tiernos. Los quesos frescos deben consumirse antes de su fecha de caducidad. En cuanto los abra, cons¨¦rvelos en una fiambrera herm¨¦tica y cons¨²malos cuanto antes. Los quesos semicurados y tiernos, pueden crear moho en su superficie. En caso de aparecer, retire ese trozo con un cuchillo y disfrute del resto.
Los quesos semicurados o curados, pueden congelarse. As¨ª alargar¨¢ su vida de 2 a 8 meses, tanto m¨¢s cuanto m¨¢s curado sea. Tenga, no obstante, muy presente que las grasas siguen modific¨¢ndose, incluso en congelaci¨®n, por lo que sus caracter¨ªsticas sensoriales pueden modificarse. Sobre todo, los m¨¢s tiernos pierden su textura esponjosa al congelarse.
Afina el corte
La dureza del queso determina el tipo de cuchillo que ha de usarse para facilitar la tarea y no desgraciar la pieza. Para los quesos blandos, como el azul, lo mejor es un cuchillo de alambre. El corte es limpio, sin que el queso se rompa o desmenuce. Los de hoja perforada permiten cortar quesos tiernos y semicurados. Los dibujos de la hoja facilitan la tarea de despegar el queso adherido durante el corte. Para los quesos m¨¢s duros, lo m¨¢s pr¨¢ctico es un cuchillo de doble mango. Finalmente, el cuchillo de tipo pala o laminador permite cortar y servir con el mismo instrumento quesos blandos y de horma peque?a.
En cuanto al tipo de corte, el queso puede cortarse en cu?a (sobre todo, los viejos, curados y semicurados), en tacos (no demasiado gruesos, ya que deben tomarse de un solo bocado) o en lonchas. Un truco para que el cuchillo se deslice con facilidad por los tiernos es impregnarlo en aceite de oliva.
Ricos y energ¨¦ticos
El tiempo de curaci¨®n condiciona las caracter¨ªsticas nutricionales del queso. El tierno, al tener un mayor contenido en agua, lleva menos grasa (25,4 gramos) y vitamina D (0,18 microgramos), pero aporta una importante cantidad de calcio (470 mg) y f¨®sforo (520mg). Tambi¨¦n tiene menos calor¨ªas (332 calor¨ªas) y prote¨ªnas (26 gramos). Por su parte, el queso fresco, es el que m¨¢s agua contiene de ah¨ª que tenga menor concentraci¨®n de grasas, aportando no m¨¢s de 16g por 100g, manteniendo un aporte de prote¨ªnas alto (12,4 gramos) y calcio (338 mg), pero con bastantes menos calor¨ªas (198 cal) .
El queso semicurado aumenta su aporte cal¨®rico por cada raci¨®n de 100 gramos: 390 calor¨ªas y 30,4 gramos de grasa. Ya aporta un mayor nivel de prote¨ªnas: 29 gramos. Al tener menos agua, la concentraci¨®n de minerales como calcio (765 mg) y potasio (100 mg), as¨ª como de vitamina D (0,28 microgramos), son mayores.
El queso curado es el m¨¢s cal¨®rico (450 calor¨ªas). Aporta 35,77 gramos de prote¨ªna, 848 mg de calcio (m¨¢s del 80% de la cantidad diaria recomendada para adultos) y 0¡¯9 microgramos de vitamina D. La cara B la ponen sus 34 gramos de grasa. Sin embargo, es importante destacar que las raciones de los quesos m¨¢s curados, suelen ser m¨¢s peque?as que los frescos, por lo que la cantidad de nutrientes no es muy distinta.
En todos los casos, excepto en el queso fresco, el contenido de sal se sit¨²a entre los 1,6 y 1,7 gramos de sal por cada 100 gramos, la tercera parte de la ingesta recomendada de este mineral para un adulto sano. Por esta raz¨®n debe moderarse su consumo si se tiene problemas de hipertensi¨®n. En las gu¨ªas alimentarias se recomienda elegir preferentemente quesos frescos y tiernos, y reservar el resto m¨¢s curados, para un consumo m¨¢s ocasional.
Maridaje gourmet
La cultura mediterr¨¢nea dicta como manjar una tabla de quesos acompa?ados de frutas dulces como las uvas, frutos secos o membrillo. El aceite de oliva virgen extra es otro maridaje excepcional cuyos matices ¨¢cidos armonizan de forma ¨®ptima los perfiles arom¨¢ticos del queso.
En cuanto a la bebida, partiendo del principio general de cuanto menos alcohol, mejor para la salud, el queso semicurado, al no ser seco, marida con vinos blancos secos o semi-secos, con cava y con cerveza rubia o ambarina. Los quesos tiernos aceptan muy bien un vino espumoso, mientras que los viejos y curados reclaman un vino tinto con cuerpo.
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