El color verde se debe a la fotos¨ªntesis
Los primeros esp¨¢rragos de los que se tiene noticia datan de 6.000 a?os antes de nuestra era, en tiempos de Mesopotamia y el Antiguo Egipto. De all¨ª pas¨® a Grecia y al Imperio Romano. A la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica lleg¨® con los romanos y aqu¨ª se hizo fuerte. Sobre todo, en Andaluc¨ªa y Granada. Tanto que hoy Espa?a es uno de los principales productores de esp¨¢rragos a nivel mundial, con 63.433 toneladas al a?o, aunque muy lejos de los casi ocho millones de toneladas de China. M¨¢s de la mitad de los esp¨¢rragos espa?oles proceden de Granada, de hecho los de Hu¨¦tor-T¨¢jar son los ¨²nicos esp¨¢rragos verdes con Identificaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP)
El esp¨¢rrago verde y el blanco son la misma planta, aunque de variedades diferentes. Ser¨¢ blanco cuando el tallo a¨²n no ha salido del suelo, y verde, cuando ya est¨¢ en la superficie y realizando la fotos¨ªntesis (de ah¨ª su color verde, por la clorofila). En el caso del verde, el calificativo de 'triguero' hace alusi¨®n a la variedad salvaje procedente de un arbusto de crecimiento espont¨¢neo llamado esparraguera. Anta?o era frecuente encontrarla entre los trigales. Hoy se localiza en suelos secos y soleados. Es m¨¢s fino, oscuro, amargo y con matices m¨¢s intensos que los esp¨¢rragos verdes procedentes de cultivo.
La temporada natural del esp¨¢rrago verde es entre marzo y mayo. Pero entre los de invernadero y los de importaci¨®n (sobre todo, de Per¨²), puede encontrarse f¨¢cilmente todo el a?o.
Busque yemas cerradas y tallo firme
A diferencia de los blancos, los esp¨¢rragos verdes rara vez se venden en conserva. La regla para dar con uno en su punto justo de maduraci¨®n es comprobar que tenga las yemas (o puntas) cerradas y compactas, y que el tallo sea firme, turgente, sin brotes laterales y de tonalidad uniforme.
Si los compras muy frescos puede que te duren hasta tres semanas siempre que los guardes en el frigor¨ªfico y cubriendo el manojo con un pa?o h¨²medo, o en un envase donde pueda mantenerlos con su base en agua. La bolsa de pl¨¢stico, adem¨¢s de no ser amiga del planeta, acorta mucho su vida ya que favorece la formaci¨®n de mohos en apenas dos o tres d¨ªas. Tampoco te demores en consumirlos: cuanto m¨¢s tarde, m¨¢s duros se pondr¨¢n.
C¨®malos durante el embarazo
Al igual que los blancos, los esp¨¢rragos verdes son bajos en calor¨ªas: no aportan m¨¢s de 25 calor¨ªas por cada 100 gramos comestibles. Son ricos en folatos, de los que aportan 113 microgramos, m¨¢s de la mitad de la cantidad diaria recomendada. El ¨¢cido f¨®lico o folatos es un tipo de vitamina B necesaria para el funcionamiento del sistema inmunitario. Adem¨¢s, ayuda a disminuir la sensaci¨®n de cansancio. Su d¨¦ficit puede producir anemia y, en caso de mujeres embarazadas, malformaciones en el tubo neural del feto.
Es tambi¨¦n rico en vitamina C (aunque parte se pierda al cocinarse con calor) y aporta vitamina E, ambas con capacidad antioxidante para proteger las c¨¦lulas del da?o oxidativo. Entre los minerales, destaca el potasio (207 mg), aunque muy lejos de los 3.400 mg diarios recomendados.
Uno de los puntos fuertes del esp¨¢rrago es la fibra, conjunto complejo de sustancias que se asocia con la salud digestiva, la motilidad intestinal y al asentamiento de la flora intestinal, ejerciendo un efecto prebi¨®tico. Tambi¨¦n aporta compuestos fitoqu¨ªmicos como los lignanos (fitoestr¨®genos antioxidantes), flavonoides (antioxidantes) y otras sustancias activas con potenciales efectos beneficiosos para la salud, que est¨¢n actualmente en el foco de las investigaciones.
Ese olor inc¨®modo
El recuerdo de un buen plato de esp¨¢rragos verde perdura hasta varias horas despu¨¦s en la orina. Su olor, as¨ª como el de otras secreciones como la leche materna, el esperma o el flujo vaginal, se alteran por la presencia de metanotiol y S-metil tio¨¦ster, dos residuos que se producen en nuestro intestino a partir de la descomposici¨®n enzim¨¢tica del ¨¢cido asparag¨²sico. A las madres lactantes se les desaconseja tomarlo mientras den el pecho para que el beb¨¦ no rechace la leche, aunque no es una regla r¨ªgida.
No toda la poblaci¨®n adulta percibe ese cambio de olor: el 40% de la poblaci¨®n es incapaz de detectarlo. Es la anosmia del esp¨¢rrago: ciertas variaciones en la secuencia de ADN les incapacitan para percibir ese olor. Entre quienes s¨ª, no a todos les desagrada. Marcel Proust confesaba que los esp¨¢rragos verdes trasformaban su ¡®orinal en un frasco de perfume¡¯. En cambio, al gastr¨®nomo romano Aspicio le desagradaba tanto que lleg¨® a definirlo como ¡®el asqueroso y desagradable olor de la orina¡¯.
F¨¢cil y sabroso
El esp¨¢rrago verde aporta soluciones r¨¢pidas y sabrosas. Coc¨ªnelo al vapor, hervido o a la plancha con un chorret¨®n de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal y ¨²selo como guarnici¨®n de carnes y pescados o en una parrillada de verduras. Otro cl¨¢sico de la cocina en pocos minutos es presentarlos en revuelto o tortilla.
La clorofila y los ¨¢cidos fen¨®licos aportan un peculiar sabor fresco, ligeramente amargo, que los emparenta con el apio, las espinacas o la r¨²cula. Combina bien con productos con un amplio abanico de aromas frescos, como el tomate y el aguacate, as¨ª como con productos con matices sulfurosos vol¨¢tiles, como pescados, mariscos, quesos, cereales tostados o cerveza.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aqu¨ª a la Newsletter.
