Mejor entre abril y mayo
Las primeras referencias al esp¨¢rrago se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto. Crec¨ªa espont¨¢neamente en las cuencas pantanosas de los r¨ªos Tigris, Eufrates y Nilo. Su cultivo se extendi¨® pronto a la cuenca norte del Mediterr¨¢neo. A Espa?a lleg¨® con los conquistadores del Imperio Romano. Otras historias relatan que las primeras semillas de esp¨¢rrago pisaron la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica en el equipaje de un viajero que abandon¨® Bagdad para instalarse en C¨®rdoba. Hasta all¨ª lleg¨® otro viajero de Tudela que, fascinado por su sabor, se llev¨® unas semillas a la ribera del Ebro. Sea o no cierto, el esp¨¢rrago es uno de los manjares m¨¢s apreciados de la huerta navarra, no en vano, los de Navarra son los ¨²nicos esp¨¢rragos blancos con Identificaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP)
Seg¨²n la parte que te comas, ser¨¢ blanco o verde. El esp¨¢rrago blanco es el tallo joven recolectado antes de salir de la tierra. Una vez sale a la superficie, la fotos¨ªntesis hace que se vuelva verde. Los agricultores tienen una peculiar t¨¦cnica para lograr esp¨¢rragos blancos m¨¢s largos: amontonar tierra sobre los brotes para que crezcan sin llegar a emerger a la luz. Existe otra variedad poco conocida: el esp¨¢rrago morado. Su tono se debe a un pigmento comestible llamado antocianina. Tiene un sabor m¨¢s dulce y afrutado, y un aspecto similar al verde.
El esp¨¢rrago cuenta con el benepl¨¢cito del paladar actual. En las dos ¨²ltimas d¨¦cadas, su producci¨®n se ha triplicado hasta alcanzar los casi 9 millones de toneladas en 2017, seg¨²n la FAO. En la actualidad, m¨¢s del 80% de la producci¨®n mundial de esp¨¢rragos procede de Asia. Sobre todo, de China (7.845.162 toneladas en 2017). Le sigue, muy de lejos, Per¨² (383.098 toneladas). Espa?a produjo ese mismo a?o 63.433 toneladas. Se recolecta entre finales de marzo y principios de abril. De ah¨ª el refr¨¢n: ¡®En abril, para m¨ª; en mayo, para el amo; en junio, para ninguno¡¯. Los esp¨¢rragos frescos fuera de temporada que se comercializan en Espa?a proceden, sobre todo, de Per¨².
Tiernos y llenos de agua
Hasta hace poco era raro encontrarlos frescos. Gracias al auge de los programas de cocina y la curiosidad de los comensales, ya pueden encontrarse frescos, adem¨¢s de en conserva. ?C¨®mo saber si est¨¢n en su punto? Si llevan restos de barro en la base es se?al de que no hace mucho de su recolecci¨®n. En cuanto a la forma, aseg¨²rate de que la punta est¨¢ cerrada. Para detectar su jugosidad, comprueba que el tallo cede a la presi¨®n de un dedo. Incluso, p¨¢rtelo en dos. Si no ofrece resistencia, ser¨¢ fresco y jugoso. Si te cuesta, tendr¨¢ demasiada celulosa y una cata ¨¢spera y llena de fibras. ?Quieres un truco de profesional? P¨¢rtelo por la mitad y muerde uno de los extremos reci¨¦n cortados. Cuanta m¨¢s agua suelte, m¨¢s fresco ser¨¢.
No descartes un esp¨¢rrago blanco fresco por tener vetas moradas. Significa que esa zona ha estado expuesta al sol, pero no que se haya echado a perder.
En el refrigerador pueden durar varios d¨ªas siempre que se conserven en una bolsa perforada, para mantener la humedad sin excesos, o se introduzcan en un vaso con agua y se cubran las yemas con un film de pl¨¢stico. Pueden congelarse, aunque perder¨¢n parte de su textura. Esc¨¢ldalos 2-4 minutos, enfr¨ªalos a continuaci¨®n en un recipiente con hielo y gu¨¢rdelos en bolsa zip. O, mejor, piensa en el planeta y m¨¦telos en un recipiente sin aire.
Bocado bajo en calor¨ªas
Los esp¨¢rragos blancos son buenos amigos de los que no quieren engordar. Al igual que los verdes, son bajos en calor¨ªas, pues apenas aportan 24 calor¨ªas por cada 100 gramos comestibles, debido a que el 95% es agua. Sus propiedades nutricionales son similares aportan vitamina C, clave para el funcionamiento normal del sistema inmunitario, aunque el aporte de folatos, es considerablemente menor (30mg vs. 113). Tambi¨¦n es rico en fibra, que se asocia con la salud digestiva, la motilidad intestinal y al asentamiento de la flora intestinal, ejerciendo un efecto prebi¨®tico
?Tu orina no te apesta?
Enhorabuena: perteneces al 40% de la poblaci¨®n incapaz de percibir el tufo del metanotiol y el S-metil tio¨¦ster, dos componentes del esp¨¢rrago que se producen en nuestro intestino a partir de la descomposici¨®n enzim¨¢tica del ¨¢cido asparag¨²sico.
Pero eso ser¨¢ despu¨¦s de disfrutar de un buen plato de esp¨¢rragos. Un plato simple y tradicional es presentarlos con mayonesa o vinagreta, o simplemente con un chorro de aceite de oliva virgen extra. En caso de buscar combinaciones arom¨¢ticas arriesgadas, pruebe con queso Gruyer, filete de pato horneado o tocino frito.
Con los esp¨¢rragos en conserva es abrir y servir. Cuando son frescos, hay que cocerlos previamente. P¨¦lelos y cu¨¦zalos en un recipiente con poco agua y sal. Incorpore al agua las pieles dentro de una garbancera para dar sabor. Apague el fuego a los ocho minutos de hervir. El calor residual terminar¨¢ de hacerlos, pero no se quedar¨¢n blandos.
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