El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducci¨®n. As¨ª escrito suena raro, pero se come. El m¨¢s habitual en la cocina es el de gallina. No todas las gallinas ponen la misma cantidad de huevos. Las ponedoras ponen entre 300 y 320 huevos al a?o; las razas aut¨®ctonas o camperas criadas en libertad de 200 a 250 huevos al a?o y las gallinas de raza pura, solo entre 100 y 150 huevos al a?o. No solo la raza determina la cantidad de huevos que puede llegar a poner. Tambi¨¦n la edad (las j¨®venes y f¨¦rtiles ponen m¨¢s huevos), la ¨¦poca del a?o (m¨¢s huevos cuanta m¨¢s luz), el estr¨¦s y la alimentaci¨®n (si falta calcio o prote¨ªnas habr¨¢ menos huevos). El momento habitual de puesta es a primera hora de la ma?ana. El huevo tarda en formarse entre 18 y 22 horas en el ¨²tero de la gallina. Por eso, es infrecuente que ponga m¨¢s de un huevo al d¨ªa.
La gallina es omn¨ªvora. Su alimentaci¨®n condiciona el sabor del huevo. Los huevos de las gallinas criadas en libertad tienen un sabor m¨¢s intenso que los de las aves criadas en jaulas industriales y alimentadas con piensos. En la producci¨®n industrial, adem¨¢s, se mantiene a los animales con luz todo el d¨ªa para acelerar el ritmo de puesta. Esto genera estr¨¦s en la gallina, que repercute en la calidad del huevo.
Mejor, en la nevera
Est¨¢n disponibles en el mercado durante todo el a?o. El C¨®digo Alimentario Espa?ol (CAE) los clasifica seg¨²n su estado de conservaci¨®n como: huevos frescos (menos de 15 d¨ªas desde su puesta, se conservan varias semanas sin necesidad de fr¨ªo), huevos refrigerados (de 15 a 30 d¨ªas de su puesta y conservados por debajo de 4?C), huevos conservados (de 30 d¨ªas a 6 meses, conservados a 0?C), huevos defectuosos (rotos parcialmente en la c¨¢scara, pero sin afectar a las membranas interiores) y huevos averiados (impropios para el consumo humano).
A medida que pasan d¨ªas desde la puesta, el huevo pierde frescura. Se nota en que la clara es menos consistente y que la yema se rompe con facilidad al cascar el huevo. Por eso, aunque no sea preciso por seguridad alimentaria, s¨ª que conviene guardarlos en el refrigerador para alargar al m¨¢ximo sus cualidades organol¨¦pticas. La fecha de consumo preferente no es una fecha de caducidad, pero a medida que avanzan los d¨ªas pueden verse alteradas sus caracter¨ªsticas sensoriales, como la consistencia de la clara y un aumento de la c¨¢mara de aire en el interior. La regla para saber si a¨²n est¨¢ comestible es sumergirlo en un vaso de agua. Si flota es que hay mucho aire en su interior. Mala se?al, mejor, t¨ªralo.
Puedes congelarlos, si no te queda m¨¢s remedio. Quita antes la c¨¢scara y almac¨¦nalos en bolsas zip o en un t¨¢per cerrado. Ten en cuenta que al descongelar la textura habr¨¢ cambiado. Valen para tortilla y otras preparaciones, por ejemplo, postres y salsas. Pero desp¨ªdete de tener un huevo frito con puntillas para mojar.
El tama?o importa
Como en otras muchas cosas en la vida, el tama?o condiciona el resultado. Los huevos de categor¨ªa A (los frescos) se clasifican en cuatro clases seg¨²n el peso: S o peque?os (de menos de 53 gramos), M o medianos (entre 53 y 63 gramos), L o grandes (entre 63 y 73 gramos) y XL o s¨²per grandes (por encima de 73 gramos).
?Cu¨¢ntos huevos debe incluir una raci¨®n normal para adulto? Aqu¨ª entra en juego el tama?o. Como regla general, se considera normal tomar dos huevos de categor¨ªa M (entre 53 y 63 g de peso total, y 50 g de parte comestible). Por tanto, esa raci¨®n ser¨¢n unos 100 gramos de parte comestible.
Muchas prote¨ªnas¡, y nutrientes
Pese a su peque?o tama?o, es un alimento sin desperdicio nutricional (quitando el 12% que supone la c¨¢scara). El huevo tiene dos partes comestibles (la c¨¢scara son prote¨ªnas y polisac¨¢ridos, pero no se come). De un lado tenemos la clara, formada principalmente por prote¨ªnas, entre las que destacan las alb¨²minas, y peque?as cantidades de hidratos de carbono, minerales. Del otro, la yema, una emulsi¨®n de grasa en agua, con componentes proteicos y grasos. La yema contiene pr¨¢cticamente casi toda la grasa del huevo. Y aqu¨ª surge la encrucijada.
Durante a?os a los huevos les acompa?aba la leyenda negra de poner el colesterol por las nubes. Actualmente no se prescriben un l¨ªmite al consumo de huevos semanal, pero tampoco hay que excederse. La doctora Teresa Ruiz Gracia, especialista en Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n del Hospital Universitario HM Puerta del Sur apunta que "diversos estudios han mostrado de manera uniforme y s¨®lida que es improbable que el consumo de un huevo al d¨ªa tenga repercusi¨®n significativa sobre el riesgo cardiovascular en personas sanas". De hecho, la Sociedad Espa?ola de Nutrici¨®n Comunitaria (SENC) en sus Gu¨ªas Alimentarias para la Poblaci¨®n Espa?ola sit¨²a al huevo en la pir¨¢mide nutricional como alimento de consumo semanal recomendado.
Y aunque algunos estudios indican lo contrario, no hay raz¨®n para eliminar los huevos de la dieta. El huevo, en especial su yema, aporta grasas complejas entre las que predominan las insaturadas, es decir, las cardiosaludables. Pero, ?si resulta que el huevo tambi¨¦n tiene colesterol? Pues, s¨ª, pero pese a ser alto (385 mg por 100g), lo que realmente afecta a los niveles de colesterol en sangre son las grasas saturadas. As¨ª que, nada de alarmismos innecesarios y no renuncie a esta 'bomba de nutrientes'.
Con la prote¨ªna hay menos dudas: contiene 6,4 gramos por huevo mediano y de alto valor biol¨®gico. Para aprovechar bien las de la clara olv¨ªdate de Rocky y su man¨ªa de engullir huevos en crudo. Las prote¨ªnas mejoran su digestibilidad cuando est¨¢n cocinadas, eso sin hablar del riesgo potencial de toxiinfecciones alimentarias por consumo de huevo crudo. En cifras: de un huevo cocido se aprovecha el 91% de las prote¨ªnas; de uno crudo, apenas el 50%. ?Te preocupa la salud de sus u?as o la de tu cabello? M¨¢s razones para comerlos siempre bien hechos. As¨ª bloquear¨¢ el af¨¢n de la avidina, una prote¨ªna del huevo, que hace no disponible para nuestro organismo la biotina, una vitamina que contribuye al mantenimiento normal del cabello, la piel y las mucosas, entre otras funciones.
?Y qu¨¦ hay de la salmonelosis? En Espa?a, las gallinas ponedoras se vacunan. Cuando hay contaminaci¨®n bacteriana suele suceder durante la manipulaci¨®n inadecuada en la preparaci¨®n o el almacenamiento de los alimentos
No te prives de huevos si est¨¢s en la tercera edad
Moderado en calor¨ªas (150 cal), el huevo es, sin embargo, muy rico en prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico (12,5 gramos). La endocrina Ruiz Gracia no duda en recomendar hasta dos al d¨ªa para pacientes con desnutrici¨®n o riesgo de padecerla. Adem¨¢s, los carotenoides lute¨ªna y zeaxantina podr¨ªa ayudar a la mantener la visi¨®n en edades avanzadas. Un estudio publicado en The Journal of Nutrition en 2006 revel¨® que ingerir seis a la semana durante 12 aumenta los niveles de zeaxantina en sangre y mejora la densidad ¨®ptica del pigmento macular.
Huevos duros, sin ese olor
?Te has preguntado por qu¨¦ los huevos duros tienen ese olor sulfuroso tan peculiar? Una cocci¨®n excesiva coagula las prote¨ªnas y hace que el azufre de la clara reaccione con el hierro de la yema formando sulfuro ferroso. Este compuesto es inocuo para la salud, pero desprende un olor desagradable, es feo y tiene cierto sabor sulf¨²rico. Para evitarlo, procura que el agua no supere los 85?C y no lo dejes m¨¢s de 12 minutos si es mediano (hasta 18 en caso de los XL). Nada m¨¢s sacarlo, m¨¦telo en un recipiente con hielo para detener la cocci¨®n interna. Otra t¨¦cnica es la cocci¨®n a baja temperatura (a 65?C) durante 30 minutos. Dejar¨¢ la clara cuajada, ni seca ni correosa, y la yema viscosa.
El huevo puede cocinarse frito, en tortilla o formar parte de infinitas recetas de salado y reposter¨ªa. Su alter ego desde el punto de vista de las combinaciones arom¨¢ticas es el queso Gruyer. Tambi¨¦n logra combinaciones organol¨¦pticamente suculentas con avena, coliflor o lomo de cerdo frito.
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