De roca o batea
El mejill¨®n es un molusco bivalvo propio del Atl¨¢ntico, sobre todo de las costas europeas y americana. En estado natural vive adherido a las rocas, en zona de mareas y a poca profundidad. Tambi¨¦n puede criarse en bateas. Para ello se sujetan las semillas (larvas de peque?o tama?o) a cuerdas que se sumergen durante meses bajo esas plataformas. Un mejill¨®n tarda entre 8 y 14 meses en alcanzar el tama?o ideal para su comercializaci¨®n (de 7 a 10 cm).
La variedad m¨¢s consumida es la Mytilus edulis, tambi¨¦n conocido como mejill¨®n del Atl¨¢ntico y Cant¨¢brico o mejill¨®n com¨²n. Esta especie soporta bien las bajas temperaturas del invierno y puede consumirse todo el a?o. Por el contrario, el mejill¨®n mediterr¨¢neo, rubio o Mytilus, de menor tama?o y carne m¨¢s sabrosa, solo est¨¢ disponible durante entre finales de abril y agosto. Tambi¨¦n se conoce como cl¨®china y se produce tanto en aguas mediterr¨¢neas como en las r¨ªas gallegas. Otras especies, poco habituales en nuestros mercados, son el mejill¨®n californiano, procedente de la costa del Pac¨ªfico o el sur de Alaska; el mejill¨®n barbudo, el bastardo y el d¨¢til de mar.
Mejor cuanto m¨¢s grandes
En el mercado se pueden encontrar frescos, ahumados, enlatados o congelados. Si los compras vivos, aseg¨²rate de que est¨¢n bien cerrados y coc¨ªnalos en los tres d¨ªas siguientes a la compra. Eso, como m¨¢ximo, aunque cuanto antes, mejor. Antes de cocinarlos, si piensas hacerlo con concha en vivo, cepilla bien el exterior para eliminar filamentos y par¨¢sitos. Una vez cocidos, pueden congelarse con c¨¢scara y todo.
La opci¨®n en conserva ha dejado de ser una soluci¨®n de emergencia para tener alternativas gourmet. Para exprimir todas sus posibilidades organol¨¦pticas, el chef Pepe Solla no lo duda: mejor mejillones grandes (unos seis por lata de 11 gramos). Una norma que se debe aplicar en todas las variedades. En cuanto al color de la carne, las hembras suelen tener un naranja m¨¢s intenso que los machos. Pero el tono no solo depende del sexo, tambi¨¦n, de la especie y del alimento que hayan filtrado.
Rico en calcio y yodo
Un adulto debe tomar al d¨ªa entre los 525 mg y los 904 mg, dependiendo, entre otros factores, de la actividad f¨ªsica y estado de vitamina D. Los mejillones no suelen aparecer en las quinielas de alimentos ricos en calcio. Y deber¨ªan, porque cada 100 gramos, de porci¨®n comestible, suman 80 mg de ese mineral. Lo de la porci¨®n comestible es importante, pues por cada 100 gramos de mejillones en concha, solo te vas a llevar a la boca 25 gramos de marisco listo para comer. Una dieta variada no tiene por qu¨¦ ser deficitaria en calcio, pero incluir mariscos, verduras, legumbres, frutos secos y l¨¢cteos, lo pone m¨¢s f¨¢cil. El calcio contribuye la funci¨®n normal de los m¨²sculos, la coagulaci¨®n de la sangre y, s¨ª, tambi¨¦n para mantener en un estado normal los huesos y los dientes.
Pero donde realmente se lucen los mejillones es en su contenido de vitamina B12. Una raci¨®n de 100 gramos de mejillones contiene 8 microgramos de esa vitamina, tres veces m¨¢s de la cantidad diaria recomendada. Esta vitamina es fundamental para el metabolismo energ¨¦tico, el sistema inmunitario y la funci¨®n cognitiva. Adem¨¢s ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
Los mejillones proporcionan tambi¨¦n el 100% de la dosis diaria recomendada (56 microgramos) de selenio, un mineral clave en la funci¨®n de la gl¨¢ndula tiroidea, el sistema inmune y el mantenimiento normal de cabello y u?as. Adem¨¢s, contribuye a proteger las c¨¦lulas del da?o oxidativo provocado, entre otros, por los radicales libres. Y son fuente de yodo (35 mcg). Este mineral interviene en el normal funcionamiento del sistema nervioso y la funci¨®n cognitiva, pero destaca por su papel en la producci¨®n de la tiroxina y la triyodotironina, dos hormonas generadas en la gl¨¢ndula tiroides y claves para el metabolismo. Una raci¨®n de 100 gramos de mejillones aporta 35 microgramos de yodo, casi la cuarta parte del yodo diario necesario para un adulto.
El hierro que contienen (4,5 g /100 gr) es superior incluso al de muchas carnes, como la de cerdo o ternera. Ahora bien, los mejillones, se suelen consumir en cantidades inferiores a las carnes y, desafortunadamente, con menos frecuencia.
Son una importante fuente de prote¨ªnas de buena calidad, aunque en cantidad algo inferior a las del resto de los moluscos (11 gramos). A su favor, su bajo porcentaje de grasa (2 gr) y pocas calor¨ªas (solo 61 cal). Aportan casi el 20% de ¨¢cidos grasos omega 3 recomendados al d¨ªa. Cient¨ªficos australianos han demostrado que consumir mejillones tres veces por semana durante dos semanas basta para normalizar los niveles de omega 3, en especial, los niveles de DHA y EPA en sangre.
De la paella al maridaje con tocino
Desde presentarlos al vapor con un chorrito de lim¨®n hasta cocerlos en cusc¨²s o inventarse una crema de untar con queso y una lata de mejillones en escabeche pasados por la batidora. Los mejillones son vers¨¢tiles y r¨¢pidos de preparar. Su cocci¨®n no debe demorarse m¨¢s all¨¢ de dos minutos desde que se abren. Por su sabor y, no nos enga?emos, por lo bien que quedan para la foto final, son el complemento perfecto para la paella. Para no arruinar su textura, ¨¦chalos entre 3 y 5 minutos antes de retirarla del fuego.
M¨¢s all¨¢ de las recetas de toda la vida, los matices arom¨¢ticos del mejill¨®n combinan muy bien con la acidez del aceite de oliva virgen extra monovarietal de Arbequina, con el tocino frito, ostras y almejas, colinabo horneado y tortillas de ma¨ªz.
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