La merluza es una variedad de pescado blanco de brillantes tonos y reflejos plateados. Los mejores ejemplares de merluza que llegan a Espa?a se pescan en el Atl¨¢ntico Norte, cerca de las costas de Cantabria, Pa¨ªs Vasco, Asturias y Galicia.
Hay dos ¨¦pocas de puesta: de enero a mayo en el Golfo de Vizcaya, y de mayo a julio, en el mar C¨¦ltico. La temporada de mayor captura va de abril a julio. En mayo ya est¨¢ en plena puesta y desove. Esto hace que consuma parte de sus reservas de grasa, lo que hace que su carne sea m¨¢s seca. Fuera de esa temporada, si la ves en el mercado ser¨¢ argentina (de cabeza peque?a), de Australia (sin cabeza) o las llamadas merluzas negras, m¨¢s baratas, pero de categor¨ªa inferior.
Los paladares m¨¢s exquisitos prefieren la textura y sabor de la merluza fresca, pescada con anzuelo o pincho y subastada en la lonja al poco de su pesca. La que procede de pesca de arrastre llega ya refrigerada desde la bodega del barco, donde puede haber permanecido entre 15 y 20 d¨ªas. Finalmente, puede comprarse tambi¨¦n congelada.
Una de las partes m¨¢s preciadas de la merluza es la kokotxa. De textura gelatinosa, se localiza en la parte inferior de la papada del animal. Otras partes son los lomos, la ijada (vientre), el cogote (entre el lomo, la ijada y la cabeza), la cola y la cabeza (ingrediente clave del fumet o caldo de pescado).
Ojos negros y escamas pegadas
Una buena merluza debe tener carne prieta y el¨¢stica, con agallas rosadas, ojos brillantes, y oscura y piel reluciente, con escamas bien pegadas. El olor debe ser a mar, pero agradable. Muy importante: la cavidad abdominal debe estar libre de anisakis. Descarte cualquier ejemplar que vea con aspecto pegajoso, con la piel magullada, pupilas turbias o que desprenda un olor similar al amoniaco.
En casa, directa al refrigerador y para consumir en los dos d¨ªas siguientes a la compra. Si no, cong¨¦lala envuelta en pl¨¢stico o film transparente y por encima, papel aluminio. Durar¨¢ hasta cuatro meses.
Manjar para pescetarianos
Muchos veganos renuncian a la carne por motivos medioambientales. Otras personas sencillamente optan por olvidarse del ganado vacuno, pero no de otras prote¨ªnas animales de origen marino. Sus razones se argumentan con cifras: para producir un solo filete de ternera hacen falta 7.000 litros de agua. Y la ganader¨ªa genera un 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo, seg¨²n datos de Greenpeace. "En cambio, la pesca tiene un menor impacto ambiental y las prote¨ªnas que aporta el pescado son de alt¨ªsima calidad", afirma Ra¨²l Garc¨ªa, bi¨®logo y responsable de pesquer¨ªas de WWF. "Si la pesca se desarrolla de una manera sostenible, se ha demostrado que contribuye a reducir las emisiones de CO2 y a salvaguardar la biodiversidad".
?Y qu¨¦ hay del sufrimiento animal? "Cada vez hay m¨¢s evidencias de que los peces tambi¨¦n sufren dolor f¨ªsico y estr¨¦s". El futuro est¨¢ en desarrollar t¨¦cnicas de pesca menos lesivas para los animales. La merluza del Golfo de Vizcaya y Gran Sol cuenta con el sello Marine Stewardship Council (MSC), un est¨¢ndar que se?ala las pesquer¨ªas sostenibles. El palangre, un m¨¦todo habitual en las capturas de merluza en estas aguas, es menos lesivo para la especie y su h¨¢bitat, que el realizado con redes de arrastre de fondo.
Prote¨ªna para el coraz¨®n
Un filete de merluza de 100 gramos aporta 11,93 gramos de prote¨ªna de alto valor biol¨®gico y solo 65 calor¨ªas. Se trata, adem¨¢s, de una prote¨ªna f¨¢cil de digerir por su baja proporci¨®n de col¨¢geno. Aunque es un pescado para todas las edades, la merluza est¨¢ muy indicada en la alimentaci¨®n infantil, as¨ª como para quienes necesitan llevar una dieta blanda o de f¨¢cil digesti¨®n.
La carne de pescados marinos es rica en grasas cardiosaludables. La merluza no es una excepci¨®n. Presenta un porcentaje de grasa inferior al 2%, pero destaca por sus ¨¢cidos grasos insaturados (460 mg), de los que 366 son DHA y EPA, Los ¨¢cidos grasos omega 3 contribuyen al funcionamiento normal del coraz¨®n y mantener a raya la presi¨®n arterial y los niveles de colesterol y los triglic¨¦ridos sangu¨ªneos. Este espl¨¦ndido perfil lip¨ªdico es com¨²n a las distintas especies de merluza y se mantiene incluso, en porciones congeladas o cocinas al microondas. Cualidades que hacen que la merluza, al igual que el resto de pescados tanto blancos como azules, se distingan como referencia en dietas cardiosaludables.
La merluza es, adem¨¢s, buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12 (1.1 mg), fundamental para el metabolismo energ¨¦tico, el sistema inmunitario y la funci¨®n cognitiva, tambi¨¦n ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. Tambi¨¦n contiene niacina (8.53 mg), aportando por 100g m¨¢s del 50% de las necesidades diarias. La niacina adem¨¢s de las funciones referidas de la B12, contribuye a mantener la piel en condiciones normales.
En cuanto a los minerales, destaca el f¨®sforo 142 mg (siendo 700 mg la cantidad m¨ªnima recomendada). El f¨®sforo contribuye al funcionamiento normal de los huesos, dientes y membranas celulares. Tambi¨¦n aporta 43 microgramos de selenio, el 78% de la cantidad diaria recomendada para adultos. El selenio interviene en la funci¨®n de la gl¨¢ndula tiroidea, sistema imune y el mantenimiento normal de cabello y u?as. Adem¨¢s, contribuye a proteger las c¨¦lulas de del da?o oxidativo provocado, entre otros, por los radicales libres. El selenio forma parte de la glutation peroxidasa, una poderosa enzima antioxidante end¨®gena. Como otros pescados tambi¨¦n aporta ioduro (27 microgramos), clave para la funci¨®n de la gl¨¢ndula tiroides y el funcionamiento normal del metabolismo, el sistema nervioso y la funci¨®n cognitiva.
La reina del recetario
Al horno, rebozada, a la plancha, al pil pil¡ La merluza admite una infinidad de preparaciones culinarias. Aunque no se vaya a comer, coc¨ªnala con piel. Saldr¨¢ m¨¢s jugosa. Entre todas las recetas posibles, el chef Josean Alija, del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim de Bilbao, reivindica la merluza a la vasca, acompa?ada de "salsa verde con esp¨¢rragos, almejas y gambas".
La combinaci¨®n arom¨¢tica perfecta es, en cambio, la m¨¢s simple: el aceite de oliva virgen extra monoviarietal de Arbequina. Tambi¨¦n lograr¨¢ maridajes excelentes con queso Gruyer, langosta, pepino fresco y arroz salvaje.
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