Con o sin piment¨®n
El chorizo es uno de los embutidos m¨¢s populares dentro de la gastronom¨ªa espa?ola. Se elabora con carne magra de cerdo picada y tocino, condimentada con piment¨®n y ajo, entre otras especias como la sal o el or¨¦gano. El piment¨®n va a condicionar mucho el sabor final: seg¨²n el tipo de piment¨®n el chorizo ser¨¢ dulce o picante, y seg¨²n la cantidad de ese condimento ser¨¢ m¨¢s o menos picante. Hecha la regla, llegan las excepciones: hay chorizos blancos, que no son m¨¢s que ese embutido, pero sin piment¨®n. Pueden llevar pimienta o nuez moscada. Y, por supuesto, sal.
Tradicionalmente la mezcla se embut¨ªa en tripa de cerdo o vacuno, bien del intestino delgado o del grueso (cular). En la actualidad tambi¨¦n pueden utilizarse pieles comestibles de procedencia no animal. El proceso tradicional de fabricaci¨®n del chorizo pasa por distintas fases: primero se pican la carne y el tocino de cerdo. A continuaci¨®n, se mezclan con el resto de los ingredientes. La masa mezclada se puede dejar reposar en un sitio fresco durante una noche, o bien ir directo a la tripa. Una vez rellena, se atan los extremos y se expone al aire en un ambiente natural, generalmente fr¨ªo y seco. Seg¨²n la curaci¨®n o el proceso de elaboraci¨®n, el chorizo puede ser curado al aire durante un determinado tiempo o ahumado, si antes de la curaci¨®n se ha ahumado con maderas naturales.
Del de herradura al de cirio
La primera forma de clasificarlos es la m¨¢s obvia: por la forma. Los chorizos de herradura est¨¢n hechos de una sola pieza cuyos extremos se atan con una cuerda para poderlo colgar. De ah¨ª esa forma en U. Suele tener una curaci¨®n perfecta, un sabor intenso y puede comerse en crudo. Los chorizos en ristra se forman en una tripa que se ata con una cuerda que ¡®estrangula¡¯ a partes equidistantes. De esta forma se crea una fila (una ristra, vamos) de chorizos m¨¢s peque?os. Es una variedad tirando a blanda y algo grasienta, de ah¨ª que suela consumirse en barbacoas, asados al horno o en preparaciones de legumbres, patatas, verduras, etc. Los ib¨¦ricos serranitos est¨¢n bien curados, son peque?os, de sabor intenso y perfectos para guisos. El chorizo vela es otro gran cl¨¢sico: recto, de unos 40 cent¨ªmetros de longitud, no muy ancho y con forma de cirio. Es el habitual para bocadillos y tablas de embutidos. El cular es largo, pero m¨¢s ancho e irregular que el de cirio. Se deja curar m¨¢s tiempo y su forma depende de c¨®mo la carne de adapte a la morfolog¨ªa de la tripa.
El tipo de carne es otro pilar. La calidad m¨¢s alta corresponde a la carne de cerdo ib¨¦rico. Y, entre ellos, el chorizo ib¨¦rico de bellota es la cr¨¨me de la cr¨¨me, elaborado con carne de cerdos de bellota. De aqu¨ª saldr¨¢n los mejores chorizos del mercado. Los chorizos caseros suelen realizarse con cerdo blanco.
Tradicionalmente la matanza del cerdo se realizaba en familia y formaba parte de un momento festivo para la vida del pueblo. En la Edad Media, esta celebraci¨®n serv¨ªa tambi¨¦n para distinguir a los cristianos viejos de jud¨ªos y musulmanes. A¨²n se realiza en muchas peque?as localidades. Suele tener lugar entre noviembre y febrero, a ser posible, en d¨ªas soleados, fr¨ªos y secos para que las chacinas puedan curarse bien. El chorizo est¨¢ disponible en el mercado todo el a?o.
Evita el refrigerador
El curado es un m¨¦todo de conservaci¨®n en s¨ª mismo, ideado en tiempos en los que no hab¨ªa ni electricidad ni refrigerador. Sigue la tradici¨®n y no metas el chorizo en la nevera. Gu¨¢rdalo a ser posible colgado boca abajo en un lugar fresco (15-20?C grados) y seco, bien ventilado, oscuro y sin cambios bruscos de temperatura. Lo ideal es una bodega o una cava, pero vale tambi¨¦n una despensa donde no entre la luz del sol de forma directa.
?Y si ya le has metido cuchillo? Vuelve a colgarlo, con la parte cortada mirando hacia el suelo y tapada con un film transparente o un papel que absorba la grasa que pueda desprender. Un truco para que no se enrancie es untar con aceite la zona de corte. No cortes rodajas si no vas a consumirlas: al secarse, los notar¨¢s m¨¢s salado y con una textura menos agradable.
En caso de que la temperatura de casa sea alta, no queda otra que meterlo en el refrigerador. Se endurecer¨¢, pero puedes devolverle la tersura envolvi¨¦ndolo en un pa?o de algod¨®n h¨²medo para que la tripa y la carne se ablanden, pero al guardarlo de nuevo, retira todo resto de humedad. De todas formas, no lo tengas abierto m¨¢s de una semana o acabar¨¢ comi¨¦ndotelo tieso.
Sobre el papel, se puede congelar. En la pr¨¢ctica es un delito organol¨¦ptico. Cuando descongeles, ni la textura ni el sabor ser¨¢n iguales. Si temes por la vida de su chorizo, mejor c¨®rtalo en rodajas y env¨¢salo al vac¨ªo.
Valor nutricional
Entre el proceso de secado, que elimina cerca del 50% de la humedad y la mezcla con el tocino, tenemos al chorizo como un alimento de alto contenido cal¨®rico (323 kcal) y bastante graso (23 gr/100gr). Estos valores pueden variar dependiendo del tipo de carne y la cantidad de tocino, as¨ª como de su estado de curaci¨®n (m¨¢s concentrados cuento m¨¢s curados). M¨¢s del 50% de la grasa (13,5 gr) es insaturada, por tanto, su consumo debe ser moderado. En la dieta mediterr¨¢nea, son tradicionales los derivados c¨¢rnicos como los embutidos, pero se recomienda no abusar de ellos y limitarlos a menos de una vez por semana.
Apenas aporta hidratos de carbono, pero s¨ª prote¨ªnas de elevado valor biol¨®gico, alcanzando los 27 gr/ 100 gr. Atenci¨®n aqu¨ª a las raciones recomendadas, que no deben superar los 40 gramos (no 100 gramos como suelen apuntar las tablas nutricionales). Tampoco vamos a tener un aporte proteico despreciable: ya solo una raci¨®n proporciona 10,8 gramos, un valor importante dado que la cantidad m¨¢xima de prote¨ªnas recomendada para un adulto son 50 gramos. Ojo tambi¨¦n con la sal: con una sola raci¨®n ya tiene el 50% (2,7g) del m¨¢ximo recomendado para todo un d¨ªa (5g).
En cuanto a los minerales, suma f¨®sforo, selenio y, sobre todo, hierro hemo de elevada biodisponibilidad. (2,1 mg). Tiamina, niacina y vitamina B12 completan la lista de nutrientes del chorizo.
?Embutidos con beneficios?
Con las nuevas consignas nutricionales sobre la mesa, el chorizo pasa a ser casi un proscrito. La industria alimentaria trabaja para congraciarse con este embutido reformulando sus recetas para reducir su aporte de grasa saturadas y sal. As¨ª, ya podemos encontrar embutidos con contenidos reducidos en sal y en grasas totales.
Otro debate abierto son los embutidos sin nitritos. Estos aditivos se a?aden para potenciar su color rojo. "Si no se a?adiesen, la carne desarrollar¨ªa un color gris¨¢ceo desagradable a la vista", explica la catedr¨¢tica de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa de la Universidad de Burgos, Mar¨ªa Teresa Sancho. Adem¨¢s, realzan el sabor, evita que se enrancien y, sobre todo, que proliferen microorganismos pat¨®genos.
Maridajes solo con personalidad
Las abuelas sab¨ªan que un guiso cualquiera se convertir¨ªa en una explosi¨®n de sabores si le a?ad¨ªan chorizo. Y ah¨ª est¨¢n los cl¨¢sicos macarrones, las alubias o las lentejas guisadas con chorizo¡ Se ofrece a los invitados o se degusta en bocadillo. La herramienta Foodpairing, osada en otras ocasiones, aqu¨ª se muestra conservadora y va a lo seguro. Combinaciones buenas desde el punto de vista arom¨¢tico solo ve con el jam¨®n de bellota 100% ib¨¦rico, con el salchich¨®n o el queso Gruyer.
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