El casabe: de Crist¨®bal Col¨®n a do?a Letizia, pasando por Trump

Cosas de Cuba. La celebraci¨®n de un taller de gastronom¨ªa de tres d¨ªas en el hotel Iberostar Grand Packard de La Habana, uno de los establecimientos tur¨ªsticos incluidos en la lista negra de Estados Unidos, deriv¨® la semana pasada en una extraordinaria lecci¨®n de historia en la que, frente a los fogones encendidos y ante un grupo de cocineros, hoteleros, empresarios, periodistas y participantes en el evento, desfilaron los mism¨ªsimos Crist¨®bal Col¨®n y Bartolom¨¦ de las Casas, los indios ta¨ªnos, la reina Letizia, Donald Trump, Benny Mor¨¦ y hasta el actual presidente de Cuba, Miguel D¨ªaz-Canel.

El encuentro internacional Cuba Sabe, organizado en la isla por segundo a?o consecutivo para dar a conocer la cocina criolla y promover su saz¨®n como patrimonio cultural, incluy¨® este a?o entre los conferenciantes a un ponente muy singular: el licenciado en F¨ªsica, Astronom¨ªa, Historia y Filosof¨ªa Domingo Cuza. Cuza, natural de Bayamo (al sur de la isla), lleva a?os estudiando y promoviendo el alimento ta¨ªno llamado casabe, torta hecha a partir de la yuca amarga y conocida por los conquistadores como ¡°pan de los indios¡±, que ahora la reina Letizia ha puesto de moda despu¨¦s de visitar Cuba, en noviembre del a?o pasado, a ra¨ªz de la celebraci¨®n de los 500 a?os de La Habana.

Desde el primer viaje de Crist¨®bal Col¨®n, en 1492, los conquistadores entraron en contacto en el Nuevo Mundo con dos productos ta¨ªnos: el tabaco y el casabe. Del tabaco, famosa es su historia y poco m¨¢s hay que hablar. El casabe, en cambio, sigue siendo un gran desconocido.

¡°En las primeras cr¨®nicas de Bartolom¨¦ de las Casas aparece el casabe como un alimento b¨¢sico de los indios que permiti¨® el proceso de colonizaci¨®n, porque la harina se agusanaba, los panes se enmohec¨ªan y era imposible alimentarse con eso. Al llegar a las Antillas los espa?oles se reabastec¨ªan de casabe, y con eso pudieron continuar el proceso de conquista, as¨ª que, en realidad, el primer producto en exportarse del Nuevo Mundo fue el casabe¡±, cont¨® Cuza.

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La sorpresa fue grande para los chefs espa?oles e internacionales participantes en el taller culinario ¡ªorganizado por Lis Cuesta, esposa del presidente cubano¡ª, cuando Cuza explic¨® que esa ¡°yuca brava¡± o amarga de la que sale el casabe (que no es la yuca normal) es en realidad muy venenosa. Solo despu¨¦s de extraer su jugo o yar¨¦ mediante un proceso que conoc¨ªan los ta¨ªnos, cuyo secreto est¨¢ en la temperatura de cocci¨®n, a m¨¢s de 80 grados, se puede consumir.

Explic¨® Cuza que en algunas cr¨®nicas de la conquista se describe c¨®mo los indios usaban este potente veneno ¡°para quitarse la vida, en grupos de 50, aconsejados por su Cem¨ª, para huir de la abusiva explotaci¨®n a la que eran sometidos¡±.

De veneno a pan de los indios y vitualla imprescindible para la conquista, el casabe pugna hoy por llegar a las mesas m¨¢s distinguidas. Durante siglos el casabe qued¨® como un alimento ins¨ªpido y comida de pobres, como la tortilla de ma¨ªz centroamericana, ¡°pero hoy las cosas est¨¢n cambiando¡±, asegura Cuza, se?alando que desde hace tiempo el Ministerio de Turismo trata de recuperar las comidas y sabores tradicionales cubanos, y muestra de ello es el encuentro culinario Cuba Sabe.

As¨ª fue como, al elaborarse la carta del restaurante del hotel Packard, inaugurado en 2018, se incluy¨® en ella como aperitivo una cesta de casabe tostado con aceite de oliva y ajo, en lugar del pan y mantequilla. Y es lo que prob¨® do?a Letizia en su primer desayuno en La Habana. ¡°La Reina tiene una dieta muy cuidadosa con el tema del pan, con las harinas, y entonces le dimos a probar el casabe, explic¨¢ndole que se hace con la yuca, que es una comida aborigen. Se lo dimos tal y como se prepara el casabe aqu¨ª. Y le encant¨®¡±, cont¨® despu¨¦s del viaje el chef que la atendi¨®, Miguel ?ngel Jim¨¦nez. ¡°Siempre ped¨ªa una segunda cesta con casabe en todos sus desayunos, y quer¨ªa que sus hijas lo probaran tambi¨¦n. Nos pidi¨® ayuda para hacerle llegar casabe a Espa?a y, l¨®gicamente, le preparamos un paquete con las instrucciones de c¨®mo se ten¨ªa que hacer¡±.

¡°De veneno a manjar de reyes¡±, sonr¨ªe Cuza¡­ Y como en Cuba todo puede ser ¡ªpor ejemplo, que un f¨ªsico, astr¨®nomo e historiador se convierta en el mayor valedor del casabe¡ª, resulta que tambi¨¦n el principal enemigo del Gobierno de La Habana, Donald Trump, puede haber puesto involuntariamente su granito de arena en el empe?o de rescatar esta comida cubana. Para nadie es un secreto que los Reyes se quedaron en el Packard en solidaridad con la cadena espa?ola que lo gestiona, perjudicada por las sanciones de la Administraci¨®n estadounidense al ser el establecimiento propiedad del grupo tur¨ªstico Gaviota, perteneciente a una corporaci¨®n militar cubana. ¡°Sin Trump, quiz¨¢s los Reyes se hubieran quedado en otro hotel y no hubieran probado el casabe¡±, dice uno de los chefs que participaron en Cuba Sabe.

El taller, como no, se clausur¨® con una fiesta, m¨²sica y baile. Actu¨® Ala¨ªn P¨¦rez, que fuera bajista de Paco de Luc¨ªa, quien al ritmo de Benny Mor¨¦ y de una salsa endiablada sac¨® a la pista a cocineros, cantineros, empresarios y hasta el mism¨ªsimo presidente cubano. D¨ªaz-Canel result¨® ser un buen bailar¨ªn: se marc¨® unas cuantas vueltas, cambi¨® de pareja durante la rueda de danza y se movi¨® entre el p¨²blico como uno m¨¢s. Mientras, unos pasos m¨¢s all¨¢, Cuza hablaba con un gallego y segu¨ªa con lo suyo: ¡°Si no lo ha probado ya, pru¨¦belo, no se pierda el casabe¡­¡±.