Con permiso del arroz, la patata es posiblemente el acompa?amiento culinario m¨¢s famoso. Es un tub¨¦rculo que no es una ra¨ªz gorda, sino un engrosamiento subterr¨¢neo del tallo. Se conocen unas 7.000 variedades de patata en todo el mundo. En Espa?a, hay 150 clases y se pueden encontrar en el mercado todo el a?o. Originaria del Cono Sur, lleg¨® al Viejo Continente con los conquistadores espa?oles. Los pobres pronto sacaron provecho de sus cualidades nutritivas, pero las clases altas tardaron bastante m¨¢s en hincarle el diente. Solo lo hicieron a?os despu¨¦s cuando el qu¨ªmico franc¨¦s Antoine-Augustin Parmentier lograra el favor del rey Luis XIV para cultivarlas y salvar al pueblo de las hambrunas. En su honor, el pur¨¦ de patatas con leche y mantequilla se conoce como Parmentier.
Para gustos, los colores
Existen diversas formas de clasificar las patatas. Puede usarse como criterio el color de la carne interior (amarillo o blanco) o por el color exterior de la piel. En este ¨²ltimo se diferencian tres tonos, y dentro de cada uno, otras tantas variedades. Est¨¢ la patata roja (C¨®ndor, Red Pontiac, Desir¨¦e y Ast¨¦rix), la amarilla (?toile du Le¨®n, Jaerla, Eureka, Kennebec, Monalisa, Spunta, Obelix¡) y la blanca (Pentland, Xantia y Frisia). Entre todas, la m¨¢s vendida es la Monalisa. Es la patata comod¨ªn: fant¨¢stica para fre¨ªr porque absorbe poco aceite, para cocer porque no se desmenuza y para asar porque queda con una textura en su grado justo de jugosidad. La Kennebec es famosa por un plato y un nombre: son los cachelos que acompa?an al pulpo a la gallega. La Pontiac, en cambio, tiene una textura enorme y alcanza su m¨¢ximo poder¨ªo en guisos.
Adem¨¢s, se dividen en nuevas y viejas. El estado de maduraci¨®n en el momento de su recolecci¨®n influye mucho en la textura y sabor. La patata nueva o temprana se recoge entre marzo y junio, antes de terminar el proceso de maduraci¨®n. Tiene la piel clara, fina y lisa, es compacta, tersa y con un sabor ligeramente dulce. Su contenido moderado en agua hace que se echen a perder antes que las viejas. Moraleja: no comprar en grandes cantidades para evitar que se pudran en casa. Queda perfecta frita, en tortilla de patata o para cocer si no le gusta que se le desmenuce.
La patata vieja, oto?al o tard¨ªa, se recoge hasta doce meses despu¨¦s de su punto perfecto de maduraci¨®n. Puede incluso haberse recogido un a?o antes y haber permanecido hasta entonces refrigerada en un almac¨¦n. Tradicionalmente se recolectaban en oto?o. Los labriegos llegaban a dejarlas enterradas durante unas semanas para que su piel se endureciera y duraran m¨¢s. Era una p¨®liza de vida frente al hambre para tirar los meses de invierno. La patata vieja tiene una piel m¨¢s oscura, arrugada y gruesa. Su carne es amarillenta y con un sabor m¨¢s intenso. Al llevar m¨¢s tiempo recolectada, su contenido en agua es menor. Esto aumenta su aporte en potasio y almid¨®n. Suele usarse para guisos. Entre ambas est¨¢ la patata semitard¨ªa o de estaci¨®n. Su temporada es entre finales de junio y los ¨²ltimos coletazos del verano. La semitard¨ªa es m¨¢s grande y seca que las nuevas, pero con menos almid¨®n que las viejas.
Por lo general, las patatas aguantan bastante. Gu¨¢rdalas en un lugar oscuro y fresco y a una temperatura entre 7 y 10?C. Nunca en la nevera ni en bolsa de pl¨¢stico. Mejor si las saca al balc¨®n en un saco de tela o en un caj¨®n de madera de fruter¨ªa. Lo ideal es retirar cualquier ejemplar que est¨¦ podrido o las dem¨¢s correr¨¢n la misma suerte. Y, por cierto, apestar¨¢n hasta niveles estratosf¨¦ricos. Si les da m¨¢s calor, se secan y les salen ojos y brotes. Por debajo de esa temperatura, se oscurecen y parte de su almid¨®n se transforma en az¨²cares. Sobre todo, que no les d¨¦ la luz. Eso aumentar¨ªa sus niveles de alcaloides, llegando a dejar zonas verdes y amargas. Si aparecen, meta cuchillo y elimina toda zona verde que se ponga en su camino.
?Pueden congelarse? Mejor ni lo intentes. La textura al descongelar es blanda y harinosa, solo digna para pur¨¦.
El largo secreto de las patatas fritas
Seguro que se pregunta c¨®mo es posible que, al descongelar una patata en casa, le quede una masa blandengue y las del fast food (o la secci¨®n de congelados del s¨²per), salgan incre¨ªblemente crujientes. La cosa tiene truco: McDonalds, por ejemplo, reconoce que, adem¨¢s de patata, llevan aceite de c¨¢rtamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio, ¨¢cido c¨ªtrico y un poco de goma xantana, entre una larga lista de m¨¢s de nueve ingredientes. Puede resultarte extra?o, pero todos los ingredientes son perfectamente comestibles. Otra cosa es que se llamen patata frita a algo que realmente es patata con cosas.
Pero, ?por qu¨¦ gustan tanto las patatas fritas? (las congeladas o las de toda la vida) La respuesta est¨¢ en la evoluci¨®n y la supervivencia del mejor alimentado gracias a las grasas. "Con menos cantidad aportan m¨¢s calor¨ªas que las prote¨ªnas y los carbohidratos", explica la neurocient¨ªfica Susan Schiffman en un estudio publicado en Psychological Science. Si adem¨¢s est¨¢n saladas, su efecto ser¨¢ placentero. Algunos estudios lo achacan a ciertos mecanismos psicol¨®gicos, bien relacionados con la necesidad adquirida de hacerse con la dosis m¨ªnima de sodio (ampliamente excedida en las sociedades occidentales) y por el gusto que proporcionan. Desde hace a?os se investiga para encontrar sustitutos a la sal y potenciar los matices umami de la patata frita. Por ahora, las soluciones mejor posicionadas son a?adir glutamato o modificar la estructura y tama?o de los cristales de sal.
Ante todo, mucha energ¨ªa
Generaciones enteras han salvado el pellejo de las hambrunas gracias a tener a mano patatas. La raz¨®n est¨¢ en la composici¨®n de este tub¨¦rculo: 73 calor¨ªas y 15,2 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de porci¨®n comestible. La mayor parte de esos carbohidratos son almidones, frente a una parte mucho menor glucosa, fructosa y sacarosa.
Su potencial energ¨¦tico y su f¨¢cil digestibilidad podr¨ªan convertirlas en el nuevo avituallamiento estrella en los maratones o en las pruebas largas de ciclismo. "Las patatas son una prometedora alternativa alimenticia para los atletas por su densidad nutricional en carbohidratos y f¨¢cil digestibilidad", explica Nicholas Burd, profesor de Salud Comunitaria de la Universidad de Ilinois. "Adem¨¢s, suponen una raci¨®n de alimento salado frente al sabor dulce de los geles de carbohidratos". Su propuesta: comer pur¨¦ de patata a raz¨®n de 60 gramos de carbohidratos por hora. Es una cantidad bastante considerable: se calcula que lo m¨¢ximo que un atleta puede metabolizar en plena carrera son unos 80 gramos de carbohidratos, aunque hay excepciones, como el actual r¨¦cord del mundo en marat¨®n, Eliud Kipchoge, capaz de asimilar hasta 100 gramos por hora.
La patata suele ser la invitada sorpresa en las listas de alimentos con vitamina C, contiene 19 mg, pero buena parte se pierde al fre¨ªr o cocer. Para preservar el m¨¢ximo posible, lo id¨®neo es prepararla al vapor o al horno.
En cuanto a los minerales, su fuerte est¨¢ en el potasio, 525 mg, aproximadamente la cuarta parte de la ingesta diaria de referencia para un adulto. El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los m¨²sculos, y pone su grano de arena para mantener la presi¨®n arterial en niveles normales.
En la cocina, se aprovecha todo
Si la receta lo permite, es preferible lavar la piel e incluirla en el plato. No solo quedar¨¢ m¨¢s vistosa, sino que tambi¨¦n a?adir¨¢ un poco m¨¢s de fibra. Ahora bien, s¨ª hay que eliminar minuciosamente las zonas verdosas y los brotes, ya que podr¨ªan llevar solanina, un glucoalcaloide amargo con el que la patata se defiende de las plagas.
M¨¢s all¨¢ de esto, lo ideal es echarle imaginaci¨®n. La patata es uno de los ingredientes m¨¢s vers¨¢tiles del recetario. Y uno de los que podr¨ªa hartarse a comer si le toca vivir en Marte. As¨ª lo aseguran desde la NASA, donde ya trabajan en cultivos experimentales de patata adaptados a las condiciones del planeta rojo. As¨ª que el vegetal que alimentaba durante a?os a Matt Damon en la pel¨ªcula Marte, de Ridley Scott, efectivamente, podr¨ªa acabar siendo el primer cultivo interplanetario con fines alimentarios.
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