El bacalao, tambi¨¦n conocido como bacalao del Atl¨¢ntico o por su nombre cient¨ªfico, Gadus morhua, es un pescado de cuerpo esbelto, largo (puede llegar a medir 2 metros), mand¨ªbula prominente y ojos peque?os.
Es un tipo rudo: vive en aguas entre los 4?C y 6?C, en el oc¨¦ano Atl¨¢ntico Norte, en el mar Del Norte, en el B¨¢ltico y en el Pac¨ªfico Norte. Tambi¨¦n tiene buen saque, le hinca el diente a peces de tama?o moderado como arenques o anguilas, engulle crust¨¢ceos, moluscos, gusanos o zooplancton. De alg¨²n lado han de sacar la energ¨ªa para la ¨¦poca reproductiva. Primero, para el cortejo. Los machos hacen exhibiciones de nado, llegando incluso a colocarse bocarriba. Si la cosa fluye, la hembra acepta la fecundaci¨®n. Una hembra adulta llega a poner hasta siete millones de huevos a lo largo de su vida. La puesta oscila entre diciembre y junio, aunque la mayor¨ªa se decanta por la primavera.
A nuestro mercado, los suministros m¨¢s importantes provienen de los mares del norte, en especial, de Dinamarca o Noruega. Si se busca consumirlo fresco, es importante saber que la temporada de pesca va de diciembre a mayo.
Atenci¨®n a la sal
En la pescader¨ªa se puede encontrar fresco, congelado o en salaz¨®n. El fresco es perfecto para cocinar como lomos, ya que las espinas se desprenden con facilidad. Requiere cocinarlo pronto: dura entre 24 y 48 horas antes de echarse a perder. El congelado se refrigera directamente tras su pesca en altura. Si lleva la coletilla de 'al punto de sal', quiere decir que se le a?ade entre un 1% y un 4% de sal. En este caso, dura varios meses.
El bacalao curado en sal puede encontrarse a¨²n con el condimento o ya desalado. En el mercado, hay que prestar atenci¨®n para evitar confundirlo con el abadejo (Pollachius pollachius) o el abadejo de Alaska (Theagra chalcogramma). A simple vista son clavados. Para salir de dudas, hay que echar un vistazo a la letra peque?a del etiquetado para ver la denominaci¨®n y la especie. El precio tambi¨¦n puede ser una buena pista: si es sospechosamente barato, puede que no sea bacalao. En salaz¨®n, a¨²n contiene un 12% de sal y dura hasta 18 meses. La sal condicionar¨¢ para siempre sus cualidades organol¨¦pticas, incluso despu¨¦s de ponerlo en remojo y retirar buena parte de la sal.
Se recomienda descartar el bacalao salado de la dieta si se tiene alta la presi¨®n arterial, problemas cardiovasculares. Si se opta por consumirlo, es aconsejable comprar las piezas m¨¢s blancas, se?al de que han secado correctamente. Quedar¨ªa la alternativa de bacalao desalado. Son piezas que han estado en salaz¨®n, pero que se venden ya listas para cocinar. Si preferimos quitarle el condimento en casa, hay que ponerlo en remojo 48 horas antes de cocinarlo y cambiarle el agua cada 8 horas para asegurarse un buen barrido.
?Qu¨¦ parte sale mejor?
Del bacalao se aprovecha todo, pero al tratarse de un pescado de tama?o considerable puede que lo encuentres despiezado. Dar con la pieza exacta para el plato que deseas cocinar es capital para lucirte como chef. El lomo es la parte central y la m¨¢s carnosa. Es la mejor opci¨®n si tienes en mente prepararlo al pilpil. La cococha es jugosa y cara. Ideal para cocinar al pil pil o en salsa verde. Los filetes, en cambio, son m¨¢s baratos y quedan bien fritos, rebozados, en potaje y hasta en croquetas en su versi¨®n desmigada. La cola queda muy bien en guisos o potaje; y las tripas o callos, uno de los hallazgos m¨¢s recientes de la gastronom¨ªa, se preparan como los de animal terrestre. ?Quieres unos torreznos sorprendentes? Descama bien la piel y fr¨ªela o ¨¢sala al horno hasta que quede crujiente.
Bomba de prote¨ªnas y f¨®sforo
El bacalao es pescado blanco muy peculiar: su carne es muy magra, con un contenido en grasa del 1% y el 18.2% de prote¨ªna de alta calidad. Esto la hace muy f¨¢cil de digerir y convierte cada bocado en un chute m¨¢ximo de ese nutriente.
?Y la grasa? Casi toda se almacena en el h¨ªgado. Por eso el h¨ªgado se ha utilizado tradicionalmente para la obtenci¨®n de aceite de pescado, una fuente ¨®ptima de ¨¢cidos grasos omega-3 (EPA y DHA). La carne, en cambio, aporta bastante menos. Una raci¨®n de 150 gramos aporta 270mg de omega 3 (EPA+DHA), una cantidad que supera en 70 mg el aporte diario recomendad (200 mg). Los ¨¢cidos grasos omega 3 son claves para mantener una buena salud cardiovascular y poner en niveles normales la presi¨®n arterial y los niveles de colesterol y triglic¨¦ridos.
La carne de bacalao apenas aporta vitamina D. A diferencia del aceite de h¨ªgado de bacalao: una cucharada peque?a es suficiente para proporcionar el 200% de vitamina D por d¨ªa para adultos. Actualmente su consumo en l¨ªquido est¨¢ en desuso y ha sido sustituido por c¨¢psulas. Aunque el mejor modo de cubrir nuestras necesidades es a partir de la exposici¨®n segura al sol y con una alimentaci¨®n saludable que incluya pescados variados, huevos y hortalizas como las setas.
En cuanto a las vitaminas, destacan la B6 y la B12, que cubren el 15 y 40% respectivamente de las necesidades diarias. La primera interviene en el funcionamiento normal del sistema inmunitario y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. La segunda contribuye a la formaci¨®n normal de gl¨®bulos rojos e interviene en la divisi¨®n celular.
Entre los minerales, destacan el selenio (27 mcg) y el iodo (170 mcg). El selenio protege a las c¨¦lulas del da?o oxidativo y contribuye al mantenimiento del cabello y las u?as en condiciones normales. El yodo es necesario para el funcionamiento normal de la gl¨¢ndula tiroides y del sistema nervioso. Una raci¨®n de 150 gramos aporta m¨¢s del 70% del selenio recomendado para un adulto. El f¨®sforo (180mg) proporciona la cuarta parte necesaria al d¨ªa de este mineral, clave para el metabolismo energ¨¦tico y el funcionamiento normal de huesos y dientes.
Mucho m¨¢s que 'fish and chips'
El bacalao ha sido un cl¨¢sico en los pa¨ªses cat¨®licos para los platos de cuaresma, sobre todo el potaje. Tambi¨¦n para guisos como el bacalao a la riojana, con un acompa?amiento generoso de pimiento rojo y cebolla morada; o a la portuguesa, dorado al horno y acompa?ado de patatas. Los ingleses han hecho de su versi¨®n rebozada y frita y acompa?ado de patatas, un b¨¢sico de la gastronom¨ªa callejera: el m¨ªtico fish & chips.
Las nuevas tendencias culinarias aportan recetas innovadoras, como el carpaccio de bacalao desalado con calabaza braseada, un chispeante encuentro entre los matices salados del pescado y el dulzor de la calabaza.
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