Trufarlo todo y otros trucos de restaurantes para disfrazar una mala cocina

Con un precio de unos 600 euros el kilo en el caso de la negra, y hasta los 6.000 euros de la blanca, la trufa es una de las joyas m¨¢s preciadas de la gastronom¨ªa. Sus misterios son numerosos, pero el que m¨¢s llama la atenci¨®n es que ahora parece estar al alcance de todos los bolsillos. La capacidad de los restaurantes para coronar con ella los huevos rotos, dar un toque distinto a la cl¨¢sica tortilla de patata y alegrar hasta las ensaladas es poco menos que prodigiosa. Pero solo es una fantas¨ªa. La cosa tiene truco.

Que no te enga?en. "Todo el mundo vende platos con este ingrediente, pero no siempre lo llevan. Lo que le ponen es aceite y probablemente ni siquiera sea casero, sino comercial", explica Lourdes Cascante, integrante de la junta directiva de Ashotur y chef experta en trufa del restaurante Hotel Rural Los Villares, en Soria. Se supone que este aceite contiene los aromas de la trufa porque el hongo ha estado sumergido en ¨¦l hasta que los ha absorbido. Es una operaci¨®n que puede hacerse en la cocina: a eso se refiere Cascante con "casero". Pero no todos los restaurantes pueden incluir la trufa en su lista de la compra, y algunos buscan alternativas menos gravosas. El sabor que este proceso confiere al preciado l¨ªquido puede (y suele) imitarse mediante productos menos nobles que el diamante gastron¨®mico. "El aceite que lleva tiene potenciadores del olor como la alcachofa, aromatizantes artificiales y un poco de fragancia del hongo", dice la experta.

Notar la diferencia no es una tarea sencilla para un comensal poco versado en el proceso de trufado (y que levante la mano aquel que lo sepa todo sobre la trufa). Mucho m¨¢s cuando, en efecto, ve que hay un ingrediente negro por todo el plato. Pero esa pasta oscura que se a?ade al aceite y, al final, salpica la comida, en realidad es ralladura de brisura. As¨ª se llama la piel que recubre el hongo, que probablemente ha sido recolectado en verano, una estaci¨®n que da una trufa menos oscura que el invierno y que tiene un precio de solo 50 euros el kilo. Conocer la diferencia en el color es ¨²til para detectar la diferencia, pero no deber¨ªa hacer falta para saber que algo no encaja en las expectativas que uno se ha creado. "Es dif¨ªcil que una ensalada con trufa ronde los 12 euros, cuando cada l¨¢mina puede costar siete u ocho", apunta Cascante. Evidentemente, es gracias a este aceite de moda.

No es que haya que oponerse por sistema a la innovaci¨®n en el campo del "zumo de aceituna", por supuesto que no, pero conviene tener claras las diferencias que detalla la chef. "El aroma del producto comercial es mucho m¨¢s potente, mientras que el de la trufa es sutil", y eso tiene consecuencias importantes para el paladar. "Su sabor es muy fuerte y tapa el de los dem¨¢s ingredientes del plato", indica la Cascante. Este efecto no es lo que mejor valorar¨ªa un cr¨ªtico gastron¨®mico, de hecho, evitar ponerle esta m¨¢scara gustativa al men¨² bien puede ser una directriz clave en las escuelas de cocina. Adem¨¢s, aunque al principio nos guste el sabor, pasadas un par de horas no ser¨¢ tan agradable. "La trufa no produce reflujo, pero el aceite es de digesti¨®n pesada y, con el tiempo, har¨¢ que volvamos a notar el regusto", adelanta Cascante.

?Para qu¨¦ sirve la crema bals¨¢mica?

El de la trufa no es un caso aparte. Antes de la c¨¢lida acogida que han dado a los platos trufados, las cartas de los restaurantes ya hab¨ªan hecho un hueco a otro ingrediente comod¨ªn que suplant¨® la identidad de uno de lujo: la crema de bals¨¢mico, que es al vinagre de M¨®dena lo que el aceite trufado al hongo salvaje. "El vinagre es la extracci¨®n de un vino que se mantiene con los a?os con un tipo de fermentaci¨®n espec¨ªfica. Si leemos los ingredientes de la crema, veremos que poco tiene que ver. Adem¨¢s de que est¨¢ llena de az¨²car", asegura la experta. La cristalina sustancia har¨¢ de nuestra digesti¨®n una pesadilla, por no hablar de los da?os m¨¢s que demostrados que tiene para la salud. Esta crema tambi¨¦n tiene un sabor extremadamente fuerte y, al ponerla en un plato, esconde el gusto de todo lo que tiene alrededor. ?Por qu¨¦ iba a querer un cocinero que su trabajo quedara eclipsado por una crema concebida para acompa?ar?

La cebolla caramelizada tambi¨¦n tuvo su ¨¦poca dorada en la que no hab¨ªa receta sin ella. Curiosamente, su sabor tambi¨¦n se caracteriza por ser potente, especialmente cuando se le a?ade az¨²car para acelerar el proceso de caramelizado. Otro ejemplo es el de las salsas como la de queso roquefort o la de foie gras, a las que ¡ªseg¨²n explica la chef¡ª se les pone nata y acaban siendo m¨¢s pesadas y fuertes de sabor. "Las recetas originales no llevan. Se deben preparar con un poco de licor, salsa espa?ola y el queso o el foie. Se distinguen de la que lleva nata porque el color es m¨¢s oscuro y su sabor, m¨¢s suave y sutil", aclara Cascante, quien a?ade que "otros productos que tapan el gusto de todo lo dem¨¢s son aquellos que contienen glutamato, que no da sensaci¨®n de saciedad y nos deja con hambre".

El peaje de la cocina de imitaci¨®n

Un hostelero al que no le tiembla el pulso a la hora de usar estos productos tampoco vacilar¨¢ a la hora de vender verduras, pescados o carnes de peor calidad de la debida, dice Fernando Canales, chef estrella Michelin del restaurante Etxanobe (Bilbao). ?Deber¨ªamos llamarle al orden? S¨ª, pero sin venirnos arriba. Canales divide la culpa de que argucias como estas proliferen en las cocinas de los restaurantes: "Hay espabilados que intentan dar gato por liebre, pero tenemos lo que merecemos. Las cosas buenas y caras existen porque hay gente dispuesta a pagarlas, pero las malas tambi¨¦n. No toda la responsabilidad recae en un solo lado, hay un 50/50". En su opini¨®n, debemos ser m¨¢s cr¨ªticos, no dejar de extra?arnos cuando algo no nos cuadre y decirlo: ante la duda, su consejo es consultar siempre al camarero.

No siempre se trata de tapar un producto de menor calidad de la que espera el cliente, ni el recurso es invariablemente una manera de camuflar una mala t¨¦cnica culinaria. El marketing y la moda que se han instaurado en torno a la alta cocina han llevado a otros restaurantes que no juegan en esa liga a usar este tipo de productos para reproducir sus platos en versiones para todos los p¨²blicos. "La tendencia es imitar al l¨ªder", afirma Canales.

Despu¨¦s de conocer la opini¨®n del chef, ?sientes como brota por dentro la condescendencia culinaria? Pues pisa el freno; con o sin ¨¢nimo de dar gato por liebre, el resultado de estas estrategias sigue siendo negativo. "Se tiene menos en cuenta la comida. Muchos de los productos que se usan no son saludables y llevan aditivos. La diferencia cuando no se usan realmente se ve, un pollo de corral sabe a pollo y no a otra cosa", aclara la chef, quien considera que "la importancia de la cocina est¨¢ en el sabor del producto". Canales coincide: "La excelencia est¨¢ en que el 1+1 de lo que comemos ¡ªes decir, cada producto¡ª sea de calidad". Y aunque considera que "siempre habr¨¢ listillos, las nuevas generaciones de hosteleros son m¨¢s curiosas y tienen m¨¢s conciencia sobre la importancia de usar alimentos de calidad y sostenibles".