Los platos de cuchara de Carlos del Portillo, el marinero de secano

Aquellos que visiten el Mercado Municipal de Diego de Le¨®n en Madrid a primeras horas de la ma?ana, es posible que se encuentren con Carlos del Portillo frente a los mostradores de Alberto del R¨ªo, un pescadero que le provee de piezas soberbias de tama?os infrecuentes. Pescados que en Bistron¨®mika asa a la parrilla y con cuyas cabezas y espinas compone algunos de los fondos y caldos que le sirven de base para sus famosos platos de cuchara. Recetas que prepara a partir de productos ¨²nicos que se desvive para conseguirlos.

Del R¨ªo no es el ¨²nico de los proveedores. A diario recurre a puertos asturianos y fundamentalmente gallegos. ¡°Me consiguen tesoros Marcos Rabina y O Percebeiro en A Coru?a. Nunca compro cantidades importantes, persigo piezas ¨²nicas, esas especies que al desembarcar en puerto te encuentras dos en cada caja. Mis compras son selectivas y por lo tanto caras. El pescado de calidad hay que pagarlo. He adoptado la frase de los gallegos: el marisco y el pescado no son chorizos¡±.

Portillo es un cocinero de secano que interpreta la cocina como un marinero.

?Desde cu¨¢ndo, esa pasi¨®n por el pescado? ¡°Siempre he sentido por el mar una atracci¨®n irrefrenable. Nac¨ª en Madrid, pero de peque?o practicaba en Asturias la pesca submarina. Ahora no pesco, buceo para disfrutar de la fauna en el entorno de las costas en un radio de 60/80 metros, como m¨¢ximo. Nado en aguas continentales pr¨®ximas en las que avisto sargos negros, cabrachos, maragotas, pulpos, n¨¦coras, borriquetes, coruxos, pintos, maragotas y un largu¨ªsimo etc¨¦tera. Justo los que pululan hasta los 200 metros, esos que a nosotros nos gustan para Bistron¨®mika. No trabajamos la merluza, ni los rapes, sino las especies de cercan¨ªa trituradores de mariscos, las que se alimentan de moluscos y peque?os crust¨¢ceos, como la familia de los esp¨¢ridos: besugos, doradas y ciertos sargos... A veces, al abrir los sargos negros los encontramos repletos de conchas de mejillones, u?as de percebes y almejas trituradas. Lo que a mi me da el pescado no me lo aporta ni la carne ni otros productos. Con el pescado me realizo profesionalmente. Los puntos de cocci¨®n, sus pieles, los jugos y la grasa de cada uno. No compro peces de r¨ªo, ni caviar por supuesto, el mar es mi ¨²nica referencia.

?Cocinero o parrillero? Ambas cosas a partes iguales.Me gusta mucho guisar y me considero mas un guisandero que un chef de alta cocina.

?D¨®nde te formaste? Aprend¨ª las bases en la Escuela de Hosteler¨ªa de la Casa de Campo de Madrid, donde compart¨ª aulas con Alberto Chicote y Paco Roncero. Trabaj¨¦ en el Hotel Ritz y el Palace. Y tambi¨¦n en el restaurante L¨²culo con Ange Garc¨ªa. Siempre he sido uno de los marmitones. All¨ª donde me hallaba estaba rodeado de perolas y grandes ollas, preparando guisos y salsas. Bases de la cocina, esos conocimientos tradicionales de los cuales los j¨®venes actuales se hallan tan carentes.

Combinas el pescado con legumbres y verduras La prote¨ªna marina se acopla muy bien a las legumbres, es lo que m¨¢s me gusta, contraponer los sabores de los pescados a verdinas, garbanzos, fabes y setas. De las patatas ni te hablo, variedad Kennebec que consigo en Coristanco (A Coru?a). Las setas del monte Gorbea en la zona de ?lava; los garbanzos pedrosillanos de Salamanca y las fabes y las verdinas de la comarca de Vald¨¦s y la zona de Barcia (Asturias).

?Tus especialidades? Unas cuantas. Dependemos del mercado y de las temporadas. A mis clientes les entusiasma la sopa de pescado a la donostiarra. La preparo con cabezas de merluza, fondo al que a?ado los cachetes y los cogotes desmenuzados.

?Qu¨¦ haces con los garbanzos? Los guisamos con verduras que trituramos. Por separado elaboro el guiso tradicional de chocos en tinta. Aparte salteamos las trompetas, limpias y troceadas, las dejamos cocer con los chocos 5 minutos y las a?adimos a los garbanzos

?Y con las verdinas? Las hervimos con verduras. Al final incorporo un refrito de buen piment¨®n y ? cucharadita de pimientos choriceros. El cardo rojo lo cocinamos aparte y lo introducimos en el guiso. Despu¨¦s, las orejas del cabracho o del el sargo, te mueres de rico.

?Alguna evoluci¨®n? Mis guisos son tradicionales, no me apetece innovar con la cuchara. Elaboro recetas como me ense?aron en el hotel Ritz y el Palace.

Bistron¨®mika abri¨® sus puertas en 2016 en el Barrio de Las Letras y en el verano de 2019 se trasladaba a la calle Ibiza a un recoleto local con capacidad para 30 comensales. Todos sus guisos se tarifan a 25 euros; las medias raciones a 15 euros

Receta Carlos Portillo de garbanzos con chocos y trompetas negras.

Ingredientes para 4 raciones: Garbanzos: 1/2 kilo de pedrosillanos; pimiento verde 1 pieza; zanahoria 1pz; tomate pera 2piezas; 1 cabeza peque?a de ajos; blanco de puerro 1 pieza; cebolla blanca dulce 1pz; laurel 2 hojas; 4 cucharadas de AOVE; fondo de pescado 3l. Ponemos a cocer en una cazuela amplia, los garbanzos, cubrimos con el fondo y llevamos a ebullici¨®n. Espumar y a?adir las verduras enteras lavadas y el AOVE. Cocer lentamente, ir a?adiendo caldo, a medida que nos demande el garbanzo. Acabada su cocci¨®n triturar las verduras, excepto la cabeza de ajos, colar e introducir de nuevo en el guiso de garbanzos. Reservar.

Chocos guisados Ingredientes: 600 gramos de chocos de la R¨ªas gallegas peque?os; 300 gramos de trompetas negras; 1 cebolla dulce; 1 diente de ajo; 1 pimiento verde; 1 diente de ajo frito y 2 rebanadas de pan frito; aceite; sal y vino blanco albari?o; 500 ml de caldo de pescado Limpiar los chocos de la jibia y su u?a. Reservar los interiores para un majado. Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento y el diente de ajo. Trocear el choco, fondear a fuego lento con el sofrito, a?adir vino blanco, dejar cocer 10 minutos junto con caldo y reducir. Majar el diente de ajo, el pan frito y los interiores del choco, mezclar en el guiso y cocer. Saltear en un poco de aceite oliva las trompetas una vez limpias y a?adir al guiso de choco, dejar cocer 5 minutos mas. Acabado: calentar los garbanzos, y mezclarlos con el guiso de chocos. Cocer suavemente 10 minutos mas.

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