As¨ª es el l¨¢cteo de moda
La b¨²squeda de productos l¨¢cteos aptos para personas con intolerancia a la lactosa, as¨ª como la creciente preocupaci¨®n por la salud intestinal ha disparado, respectivamente, las alternativas comerciales a la leche de vaca sin lactosa y los fermentados con probi¨®ticos. En la intersecci¨®n entre ambas corrientes encontramos el k¨¦fir, una leche fermentada y con menor contenido en lactosa que la leche. Se elabora con granos de inicio, una combinaci¨®n de bacterias de los g¨¦neros Lactococcus, Streptococcus y Lactobacillus y levaduras que convierten gran parte de la lactosa de la leche en ¨¢cido l¨¢ctico. Gracias a ese cambio, algunas personas con intolerancia o mala absorci¨®n de la lactosa pueden tomar leche sin acusar las molestias gastrointestinales que les produce un vaso de leche normal. En cualquier caso, todo depender¨¢ en gran medida del grado de sensibilidad de cada persona.
El k¨¦fir puede hacerse a partir de cualquier leche (vaca, cabra, oveja), pero tambi¨¦n es susceptible de elaborarse a partir de bebidas con prote¨ªnas alternativas a la leche, como las de soja, arroz o coco. Este proceso de fermentaci¨®n acidifica el medio provocando que las prote¨ªnas precipiten y se cuajen. Paralelamente, ese ambiente ¨¢cido se lo pone complicado a los microorganismos pat¨®genos para proliferar alegremente. De esta forma tan elemental durante siglos los pastores del C¨¢ucaso alargaban la vida de la leche de sus ovejas. La nueva bebida, de paso, aportaba microorganismos que regeneraban la flora intestinal y manten¨ªan a raya las bacterias pat¨®genas del intestino. Una forma simple, eficaz y rural de protegerse de las infecciones digestivas en los oscuros tiempos previos a la llegada de la penicilina. Tan bien les sentaba que lo llamaron keyif, que en turco significa "sentirse bien". De ah¨ª al k¨¦fir solo hubo que modificar un poco la palabra.
A mediados del siglo empez¨® a producirse en masa, pero su boom se remonta a la ¨²ltima d¨¦cada. Un estudio de 2015 publicado en Frontiers in Microbiology lo reconoce como fuente potencial de probi¨®ticos y mol¨¦culas con varias propiedades biol¨®gicas ¡®que sugieren su uso como antioxidante, agente antitumoral, agente antimicrobiano e inmunomodulador, entre otras funciones¡¯.
De leche, coco o agua
En unos a?os, el k¨¦fir de leche se ha convertido en una propuesta m¨¢s entre los l¨¢cteos del supermercado. Lo m¨¢s normal, es que se elabore con leche de cabra, vaca u oveja. Una vez fermentada, el k¨¦fir de leche tiene un sabor agrio que recuerda al yogur griego. Para aumentar su palatabilidad, se le puede a?adir endulzantes como el az¨²car de ca?a, aromas (vainilla, frutas¡). Tambi¨¦n se vende con sabor natural y ya el consumidor decide si tomarlo tal cual, o darle un toque dulce con miel, stevia o ech¨¢ndole pl¨¢tanos u otras frutas.
Existen otras variedades de origen no l¨¢cteo. Es el caso del k¨¦fir de coco, que se elabora a partir de bebida de coco (mal llamada leche de coco), una papilla suave que mezcla la pulpa del coco con agua. Otra materia prima es el agua de coco, el l¨ªquido transparente de dentro de esta fruta, que contiene una forma de levadura activa y bacterias que dan inicio al proceso de fermentaci¨®n. La bebida resultante es m¨¢s dulce que el k¨¦fir de leche y conserva el potasio y otros electrolitos del coco. Tenga presente que este tipo de k¨¦fir no lleva las prote¨ªnas propias de la leche.
La versi¨®n m¨¢s suave es el k¨¦fir de agua. Se realiza a partir de agua azucarada o jugo de frutas. Puede usarse en licuados, boles de avena, como aderezo de ensaladas, postres¡ Admite muy bien el jugo de lim¨®n y lima, la menta o el pepino reci¨¦n exprimido. ?Buscas una bebida carbonatada saludable? Mezcla k¨¦fir de agua con un agua con gas y sin az¨²car.
Sea cual sea la elecci¨®n, se recomienda conservarlo en el refrigerador y seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a la fecha de consumo preferente. Por lo general, ser¨¢ entre 10 d¨ªas y un mes.
Composici¨®n nutricional: un galimat¨ªas
Como no todos los tipos de k¨¦fir son iguales, no hay un contenido nutricional estandarizado. Los valores pueden variar seg¨²n si se trata de leche animal o de bebida vegetal. En lo ¨²nico que coinciden es que un 88-90% de su composici¨®n es agua y que solo aporta unas 64 calor¨ªas por cada 100 gramos. El resto, en el caso del k¨¦fir l¨¢cteo, son prote¨ªnas, unos 3,3 gramos por cada 100 gramos de k¨¦fir. La grasa depende de la que en origen tenga la propia leche. Si es entera, ser¨¢n unos tres gramos. Finalmente, los carbohidratos suman entre tres y cinco.
El calcio, como es de suponer, se lleva la palma en el apartado de minerales. Un vaso de 200 ml de k¨¦fir contiene 254 miligramos de calcio (el 30% de la cantidad diaria recomendada). El calcio contribuye al funcionamiento normal de los m¨²sculos, las enzimas digestivas y asegura una buena salud ¨®sea. Tambi¨¦n destaca su aporte de yodo, con 24,3g por 100 gramos. Solo con un vaso se cubrir¨ªa casi una tercera parte de las recomendaciones diarias (150 mg / d¨ªa). El yodo es necesario para el funcionamiento normal de la gl¨¢ndula tiroides y del sistema nervioso.
Chiquitos, pero matones
Lo que convierte al k¨¦fir en un tesoro nutricional no se ve a simple vista. Son los probi¨®ticos, varias cepas de bacterias y levaduras beneficiosas que podr¨ªan tener un papel en los procesos digestivos intestinales. Algunos autores van m¨¢s all¨¢ y les atribuyen cierta capacidad para controlar el colesterol, si bien se desconoce c¨®mo lo consigue, si obstaculizando su absorci¨®n o inhibiendo la producci¨®n de la HMG-CoA reductasa, una enzima necesaria para producir colesterol en el h¨ªgado
Otros trabajos ensalzan a la Lactobacillus Kefiri, por ejercer un papel protector frente a infecciones intestinales comunes ocasionadas por bacterias, como la salmonela y la E. Coli. Esta cepa bacteriana, junto con varias otras, podr¨ªa ayudar a modular el sistema inmunol¨®gico e inhibir el crecimiento de bacterias da?inas. No obstante, a d¨ªa de hoy la ¨²nica propiedad saludable respecto de las bacterias vivas de las leches fermentadas avalada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la asociada a la mejora de la digesti¨®n de la lactosa.
T¨®malo solo o con otros alimentos
Directamente bebido es similar al yogur l¨ªquido. Puede acompa?arse de fruta fresca o deshidratada, trozos de cacao, granola de cereales, semillas (pipas de girasol, ch¨ªa, s¨¦samo) ¡ Tambi¨¦n sirve para hacer pan bat¨®n, mousses y hasta pollo con salsa de cacahuete.
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