Vidrio, pl¨¢stico o metal: ?en qu¨¦ envase se conserva mejor el aceite de oliva?

En lata, en botella de cristal o de pl¨¢stico, e incluso en brik. Son muchos los envases en los que podemos encontrar el aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, no todos ellos son igual de buenos para conservar sus propiedades, sus nutrientes y su sabor. Esto se debe a que el proceso de oxidaci¨®n, que va estropeando el aceite, se acelera en algunos de ellos y el producto est¨¢ peor protegido ante agentes externos como la luz, el ox¨ªgeno y la temperatura.

Para averiguar cu¨¢l es la mejor forma de conservarlo, expertos de las universidades de Pisa y Siena, en Italia, han llevado a cabo un estudio en el que han analizado los distintos tipos de envases a nivel industrial. Sus conclusiones, publicadas en la revista Nutrients, muestran que los mejores recipientes son aquellos hechos de esta?o inoxidable y vidrio oscuro. El motivo est¨¢ en que son materiales que no permiten que la radiaci¨®n ultravioleta penetre y altere la composici¨®n del aceite de oliva virgen extra.

"El aceite de oliva virgen extra es un producto vivo y su composici¨®n cambia desde el momento en el que se produce. Por esto, la mejor forma de conservarlos es con envases elaborados con elementos inertes y opacos, que no alteren su composici¨®n y no permitan que pase la luz que acelera el proceso de oxidaci¨®n", explica Feliciano Priego, profesor del departamento de Qu¨ªmica anal¨ªtica de la Universidad de C¨®rdoba. Es decir, las botellas de vidrio ¨®palo y de colores oscuros como el verde y el azul, as¨ª como los frascos de cer¨¢mica. ?Y las latas? Tambi¨¦n son una apuesta segura siempre que "est¨¦n bien revestidas para que los componentes del metal no pasen al aceite", aclara Isabel Cambero, catedr¨¢tica de Ciencia y tecnolog¨ªa de los alimentos de la Universidad Complutense de Madrid.

Existe otro envase, algo menos com¨²n que los anteriores, que adem¨¢s de servir de escudo ante la luz, dificulta el paso del ox¨ªgeno. Y es que, una vez abierta la botella, el reloj biol¨®gico del aceite acelera su cuenta atr¨¢s. Se trata, explica Priego, de "las backing box, que son un tipo de caja con grifo en las que se comercializa el vino. El dispensador ayuda a que entre menos ox¨ªgeno en la ecuaci¨®n y ralentiza la oxidaci¨®n". El gran perdedor es el pl¨¢stico. Aunque tambi¨¦n los hay de colores opacos, lo habitual es encontrar botellas transparentes que no protegen de la radiaci¨®n. Adem¨¢s, "es un material menos inerte y permite pasar m¨¢s oxigeno al aceite", a?ade Priego.

El tama?o importa

Otra cosa que debemos tener en cuenta para conservar mejor el aceite es la velocidad a la que lo consumimos, explica Cambero: "Cuando el envase est¨¢ precintado no hay posibilidad de que entre ox¨ªgeno, pero al abrirlo y usarlo se va llenando de aire". Es decir, si no usamos grandes cantidades, lo mejor es optar por botellas de litro y olvidarnos de las garrafas, que es recomendable "consumirlas en un periodo de unos dos meses", contin¨²a la experta.

Lo ¨²ltimo que debemos tener en cuenta es la temperatura a la que lo mantenemos. Advertencia: mantener alejado de la vitrocer¨¢mica y el horno. S¨ª, el calor tambi¨¦n lo estropea. "No es necesario meterlo en la nevera, donde se puede cristalizar, pero s¨ª debe estar en un sitio fresco y protegido de la luz. El lugar ideal es una despensa que est¨¦ entre unos 12?C y 14?C", concluye Cambero.