'Gastroclasismo': cuando presumir de que te gusta el kale eleva tu estatus social

Afirma el periodista y escritor estadounidense Ron Rosenbaum que cuando los antrop¨®logos del futuro analicen el escenario cultural de estas primeras dos d¨¦cadas de siglo, que estamos apunto de agotar, una de las lecturas que sacar¨¢n ser¨¢ la del esplendor del paladar. En efecto, el rastro de la presencia de la gastronom¨ªa en la conversaci¨®n p¨²blica es manifiesto en la ingente cantidad de libros de recetas y programas de televisi¨®n, y el protagonismo de la comida en las redes sociales. Un sorprendente florecimiento en medio de un escenario en el que todo lo que consider¨¢bamos establecido parece derrumbarse: ante las crisis sist¨¦micas, el desmantelamiento de los estados de bienestar o la ca¨ªda del poder adquisitivo, pocos nos resistimos a colgar en Instagram alguna de las elaboraciones con las que deleitamos nuestras papilas gustativas, y en las que invertimos una generosa parte de nuestro presupuesto de ocio. As¨ª se explica.

Margot Finn, profesora de Sociolog¨ªa en la Universidad de Michigan, en su ensayo Discriminating taste: How class anxiety created the American food (Rutgers University Press), relaciona el auge del fen¨®meno foodie con uno de los grandes problemas de las sociedades industrializadas, la falta de progresi¨®n social. La tesis de Finn vincula las im¨¢genes de tostadas de aguacate, los chefs influencers y la presi¨®n por la comida sana, con el ansia de mover ese ascensor averiado que afecta ya a varias generaciones. Una conexi¨®n entre el problema del estancamiento de clases y la sociedad de consumo, materializada en el llamado s¨ªndrome FOMO (Fear Of Missing Out, "temor a perderse algo estimulante", en ingl¨¦s), donde lo m¨¢s inaccesible se convierte en lo m¨¢s codiciado. En definitiva, c¨®mo se busca prosperar ¨Co aparentarlo¨C a trav¨¦s de lo que uno pone en su plato (y muestra en sus fotos).

Esta teor¨ªa ¨Cla manera de consumir interacciona con la clase social y crea una identidad¨C, ya hab¨ªa sido desarrollada en el siglo XX, con otra terminolog¨ªa, por el soci¨®logo Pierre Bourdieu. La cuesti¨®n es si hoy esta perspectiva es suficiente para justificar el momento de apogeo de lo que no deja de ser una necesidad b¨¢sica para la supervivencia y que todas las civilizaciones del mundo han cultivado con devoci¨®n desde la antig¨¹edad. Es decir, si explica este boom de la cocina en Occidente.

Pau Aren¨®s, periodista gastron¨®mico y escritor, da m¨¢s claves del nuevo contexto: "Hist¨®ricamente, la referencia occidental culinaria era Francia. Pero, desde hace 20 a?os, hemos asistido a la explosi¨®n de una serie de cocinas locales que reh¨²yen de los c¨®digos franceses. Un ejemplo es la aparici¨®n de figuras como Ren¨¦ Redzepi [chef del emblem¨¢tico Noma, en Copenhague], que nos ha permitido hablar de una 'cocina danesa'. Y a medida que existen nuevas gastronom¨ªas y nuevos clientes, se ampl¨ªa la base social, surgen los programas de televisi¨®n, se venden los recetarios¡­ Entonces la gente empieza a hablar del oficio y de la comida, que ya no es un tema ajeno ni raro, ni tampoco exento de prejuicios¡­".

La lucha de clases se libra con cubiertos de plata

En el ensayo La distinci¨®n (Taurus), Bourdieu desarrolla c¨®mo la forma de comer y beber nos define. Y c¨®mo, sobre esta idea, funcionar¨ªan lo que se entiende por restaurantes rimbombantes, con protocolos e interiorismo espec¨ªficos: establecimientos con una cuenta poco asequible para el com¨²n de los mortales y que tantas reticencias generan cuando trasciende que una personalidad pol¨ªtica ha comido en una de sus mesas (algo que no sucede si la vemos disfrutar a dos carrillos de un opulento cocido).

"La cr¨ªtica viene cuando se trata de establecimientos con decoraci¨®n exclusiva, asociados a elitismo y a un paladar sofisticado. Pero, si acude a un asador y se toma un chulet¨®n a la parrilla con un vino de Rioja, no hay pol¨¦mica, porque eso se relaciona con un paladar campechano, donde adem¨¢s est¨¢ el elemento del fuego, muy asociado a lo primitivo", reflexiona Aren¨®s. "Hoy en d¨ªa esa visi¨®n es totalmente errada, pues la cocina de producto, aquella que se asemeja a la de las abuelas, y donde hay fogones que est¨¢n apostando por cl¨¢sicos como el rodaballo, el tu¨¦tano o incluso los huevos fritos, es igual de cara que la cocina identificada con la innovaci¨®n. La diferencia est¨¢ en el concepto, no en el billetero".

?El buen paladar se aprende o se hereda?

Estos juegos de apariencias y prejuicios plantean otra bifurcaci¨®n correspondiente a cu¨¢nto hay de innato en nuestra apreciaci¨®n de los sabores y cu¨¢nto de adquirido. Y sobre gustos se ha escrito bastante. Con el primer tratado de gastronom¨ªa, Fisiolog¨ªa del gusto (Trea), el jurista franc¨¦s Brillat-Savarin sent¨®, en 1825, jurisprudencia creando ¨Cinintencionadamente¨C la caricatura del gourmet de post¨ªn: "Los maestros inteligentes, sin sospecharlo, conservan una postura adecuada a las circunstancias, presentando, al pronunciar sus fallos, cuello estirado con las narices a babor".

Rebajando (mucho) la exageraci¨®n, la soci¨®loga Finn insiste en c¨®mo lo que se entiende por tener buen o mal gusto guarda correlaci¨®n con el entorno social. Aren¨®s lo matiza: "La gente tiene sus preferencias. Las primeras inclinaciones surgen en la infancia seg¨²n el tipo de cocina del hogar, que puede ser m¨¢s compleja o con recetas heredadas, m¨¢s de subsistencia o que tira m¨¢s hacia la emergencia. Y luego, a medida que van creciendo, van conociendo elaboraciones que pueden ser propias, lejanas o muy lejanas. Como ha pasado con las formas crudas de carne o pescado, culturalmente muy ajenas a la gastronom¨ªa espa?ola. Ahora encontramos generaciones de ni?os que tienen el paladar hecho a estas preparaciones y para quienes los tartares y nigiris ya forman parte de su cultura".

Quiz¨¢ Aren¨®s haya encontrado otra explicaci¨®n a la batalla comercial de las principales cadenas de supermercados espa?olas por ofrecer el sushi m¨¢s fresco y m¨¢s barato, listo para llevar. Pero para buscar los porqu¨¦s del gusto tambi¨¦n habr¨ªa que pensar en t¨¦rminos de paisaje y paisanaje, algo que ha sido tarea de la antropolog¨ªa cultural desde el nacimiento de esta disciplina a principios del siglo pasado. En este sentido, Fr¨¦d¨¦ric Duhart, uno de los referentes en el estudio de la gastronom¨ªa y el hombre, relataba en el art¨ªculo Comedo ergo sum. Reflexiones sobre la identidad cultural alimentaria, una peculiar situaci¨®n: en el sureste de Francia, los ancianos sienten aversi¨®n al ma¨ªz dulce en lata. En aquel territorio, la cr¨ªa de aves de corral era frecuente y esos granos ¨Ctan habituales hoy en las ensaladas¨C constitu¨ªan su alimento. El ma¨ªz, para las gallinas.

De la alta costura gastron¨®mica al pr¨ºt-¨¤-manger

En la industria textil se manejan diversas hip¨®tesis sobre c¨®mo las tendencias se propagan sin miramientos de clase. Una de ellas, la teor¨ªa del goteo, explica c¨®mo las propuestas m¨¢s innovadoras pensadas para la ¨¦lite acaban alcanzando a todas las capas de la sociedad. El mismo recorrido que siguen las modas culinarias cuando los grandes cocineros bajan de su pedestal para alimentar a otros (menos bendecidos con la abundancia de capital), las colaboraciones con la industria de la comida procesada (l¨¦ase congelados) o los restaurantes de comida r¨¢pida. O cuando alg¨²n nost¨¢lgico decide recoger un plato del recetario popular para devolverlo al acervo cultural adaptado a una nueva moda. Aren¨®s cita como ejemplo los chipirones en su tinta de Arzak: "No los modifica, porque los tiempos y las temperaturas son los mismos. Simplemente, se reflexiona o se introducen cambios en platos aparentemente inmutables para, por ejemplo, mejorar su digestibilidad. Hay que tener en cuenta que ahora mismo el enfoque de lo saludable es important¨ªsimo en estos restaurantes, aunque el disfrute y la transgresi¨®n sigan formando parte del men¨²".

Y de la lucha de clases a la lucha de dietas

Las grandes religiones y su interacci¨®n con los alimentos y preparaciones ¨Cprohibiendo unas y privilegiando otras¨C evidencia el hist¨®rico v¨ªnculo normativo con el hecho alimentario. Es decir, ese consenso grupal del bien y el mal que sol¨ªa beneficiar al del bolsillo m¨¢s lleno. Algo que subyace hoy en la idea de que la informaci¨®n en nutrici¨®n est¨¢ al alcance de cualquiera, en el hecho de que cuidarse est¨¦ mejor visto que nunca y en la concepci¨®n de la talla como una se?a de estatus social. Mar¨ªa Neira, directora de Salud P¨²blica y Medio Ambiente de la Organizaci¨®n Mundial de la Salud, lo combate sustituyendo la expresi¨®n "lucha contra la obesidad" por "a favor de la alimentaci¨®n saludable", para evitar estigmas, porque la gordofobia puede ser una variante de lo que Adela Cortina denomina aporofobia, aversi¨®n al pobre. Un vistazo a un informe del Overseas Development Institute (ODI) que refleja c¨®mo, en gran parte del mundo, el desarrollo econ¨®mico va unido al encarecimiento de los frescos, frente a una llamativa ca¨ªda del precio de los ultraprocesados.

S¨ª, comer mal es cada vez m¨¢s barato. Quiz¨¢ debi¨¦ramos tomarnos en serio lo de introducir tasas que graven a los alimentos m¨¢s perjudiciales y abaraten los saludables, porque, como dice I?aki Mart¨ªnez de Alb¨¦niz, soci¨®logo y responsable del congreso Di¨¢logos de Cocina, "la gastronom¨ªa es un asunto pol¨ªtico. Ruth Reichl [excr¨ªtica gastron¨®mica del peri¨®dico The New York Times] lo resume as¨ª: 'En parte ha sido la cocina la que ha elegido a Trump".