Pese al innegable dominio del pollo, la carne de pavo aguanta el tipo entre las preferencias de carnes de aves. Y no solo para las grandes ocasiones, como la comida de Navidad. Sus propiedades nutritivas y un precio competitivo la han colocado como una alternativa con la que contar a la hora de confeccionar el men¨² semanal.
Lo que muchos no saben es que este animal lleg¨® a Europa desde M¨¦xico de la mano de los conquistadores espa?oles. Por eso lo llamaron gallina de las Indias. Era un manjar opulento asociado a los grandes banquetes de se?ores y reyes. O a las grandes ocasiones, como hicieron los colonos del Mayflower al llegar a EE UU, dando origen al D¨ªa de Acci¨®n de Gracias.
Se distinguen dos tipos de pavo destinados al consumo humano. Los dom¨¦sticos o de granja, de mayor tama?o y presencia dominante en el mercado; y los silvestres o salvajes, m¨¢s peque?os y con menos carne, aunque m¨¢s delicada y sabrosa.
Al tratarse de una carne de cr¨ªa mayoritaria en granja es posible encontrarlo durante todo el a?o. Adem¨¢s de piezas enteras, se puede comprar despiezado, tanto fresco como congelado. Tambi¨¦n est¨¢ extendido su uso como hamburguesas o en forma de fiambre. Entre estas especialidades se encuentran el jam¨®n de pavo, procedente del muslo; el blanquet, t¨ªpico de Comunidad Valenciana y que consisten en un entreverado de muslo con pi?ones y especias; el roule, un embutido de muslo; o, sencillamente, en forma de salchichas.
B¨²squelo joven y lustroso
En la cocina suelen dar m¨¢s juego los pavos j¨®venes. Se distinguen por su cuello grueso y tr¨¢quea flexible. Los m¨¢s a?ejos presentan patas rojizas y escamosas. En la cocina, es necesario tener presente que su tama?o obliga a someterlo al calor durante un tiempo m¨¢s largo que el pollo. No hay que meterlo bajo el grifo para limpiarlo, ya que es inevitable que salgan disparadas micro gotas de agua que podr¨ªan contaminar las superficies, utensilios y otros alimentos con bacterias presentes en su piel. Es lo que se conoce como contaminaci¨®n cruzada. Una vez cocinado, los pat¨®genos pasan a mejor vida. Aqu¨ª el ¨²nico quebradero de cabeza ser¨¢ el propio de un buen chef: controlar el tiempo de horneado para que se haga bien por dentro sin quedarse reseco o demasiado tostado por fuera. Una vez hecho, se podr¨¢ congelar durante meses sin miedo.
Buena propuesta nutricional
Para el productor se trata de un animal muy rentable, ya que se aprovechan 600 gramos por cada kilo de carne. Para el consumidor, una carne magra, moderada en calor¨ªas (107 kcal por cada 100 gramos de pechuga) y con un bajo contenido en grasa (1%), de la que el 60% son grasas insaturadas. ?C¨®mo dejarlo lo m¨¢s light posible? Cocin¨¢ndolo con la piel, para que quede m¨¢s jugoso, pero retir¨¢ndola antes de hincarle el diente ya que es ah¨ª donde se atrinchera buena parte de la grasa.
La carne de pavo no contiene hidratos de carbono, pero s¨ª muchas vitaminas del grupo B. Sobre todo, la niacina o B3 (10,56 mg), la B6 (0,46 mg) y la B12 (2 mcg). Todas juntas contribuyen al metabolismo energ¨¦tico normal. En cuanto a los minerales, destaca el selenio (28,8 mcg), un poco m¨¢s del 50% de la cantidad diaria recomendada. Este mineral protege las c¨¦lulas del da?o oxidativo causado por los radicales libres. Su contenido en hierro (0,98 gramos) es poco significativo respecto de otras carnes magras. Actualmente se recomienda consumir tres raciones de carnes blancas magras a la semana, entre las cuales, puede estar sin problemas el pavo.
El efecto Proust
Mucho se ha hablado de la magdalena de Proust y los recuerdos de la ni?ez que evocaba en uno de los personajes de En busca del tiempo perdido. En EE UU se habla del ¡®efecto proustiano¡¯ que deja el aroma a pavo asado en la casa donde se cocina. Evoca a Acci¨®n de Gracias (o a Navidad) y, con ello, a reuniones de toda la familia, d¨ªas festivos y ambiente agradable. Por eso no conviene saltarse las tradiciones incorporando nuevos platos o guarniciones reci¨¦n aprendidas en un concurso de televisi¨®n. No en d¨ªas se?alados. Que el men¨² se repita, a?o tras a?o, aporta una sensaci¨®n de seguridad, de estar en casa, y ayuda a recordar a los que ya no est¨¢n. Otros estudios sugieren que el tript¨®fano de esta carne contribuir¨ªa a generar una sensaci¨®n de confianza y bienestar con quienes se comparte mesa. Otra raz¨®n m¨¢s para disfrutar del asado de toda la vida en familia.
Siempre nos quedar¨¢n las croquetas
Aunque el pavo asado y el relleno se llevan la palma en los recetarios, no hay que dejar de atreverse con otras preparaciones a la parrilla, a la plancha, asado o con arroz. Al ser una carne sabrosa y con presencia, se puede jugar al contraste a?adiendo compota de frutas del bosque, manzanas o ciruelas. Ahora bien, las guarniciones pueden jugar una mala pasada y convertir una carne poco grasa en una bomba cal¨®rica. Es algo a tener presente a la hora de a?adir mantequilla, patatas fritas u otros ali?os grasos. Perfecto como opci¨®n de carne para consumo habitual.
?Y si los comensales no dan cuenta de todo en una ¨²nica comida? Para no condenarse a comer varios d¨ªas de sobras, se puede tirar de un recurso de toda la vida: croquetas de pavo. La soluci¨®n infalible para reutilizar esta carne tan valiosa. Otra opci¨®n m¨¢s saludable es cortarlo en tiras y a?adirlo a la ensalada.
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