Un manjar para todo el a?o
La cebolla forma parte de la gran familia de las lili¨¢ceas y sus d¨ªas en la huerta transcurren bajo tierra en forma de bulbo o tallo subterr¨¢neo engrosado. No es una ra¨ªz, pese a estar bajo tierra. Las ra¨ªces son los filamentos que arrancan en su parte inferior.
Se cree que procede de Asia y que lleg¨® a Am¨¦rica con los primeros viajes de los colonizadores. Hoy se ha convertido en un ingrediente presente en casi todas las gastronom¨ªas. Sus credenciales: sabor intenso y ligeramente picante, cortes¨ªa de unos compuestos sulfurosos que tambi¨¦n le dan su olor caracter¨ªstico.
Entre las distintas variedades de cebollas, la m¨¢s frecuente es la ¡®cabezona amarilla¡¯, perfecta para guisos de carne y sofritos. En su variedad dulce se usa para fre¨ªr o para hacer cebolla caramelizada. La cebolla blanca tiene un sabor m¨¢s fuerte y una textura algo m¨¢s crujiente, por lo que se prefiere para ensaladas o frituras de verduras. Algo similar sucede con la morada, muy usada en ensaladas, guacamole y otras salsas en crudo.
Aunque su mejor ¨¦poca son los meses de primavera, la cebolla puede encontrarse en los mercados durante todo el a?o ya que se almacena y se conserva con facilidad.
Pensar primero c¨®mo se va a usar
Las cebollas son hortalizas recias y todoterreno, pero cuanto mejor est¨¦n al comprarlas, m¨¢s durar¨¢n. Un buen ejemplar debe tener las ¡®escamas¡¯ maduras y firmeza al tacto. Por ello, hay que revisar que no haya zonas podridas, verdosas, con golpes o con inicios de brotes.
En casa, lo recomendable es guardarla en un lugar fresco y seco. Y si por ejemplo se utiliza solo la mitad, la sobrante puede guardarse en el frigor¨ªfico dentro de un envoltorio pl¨¢stico o en un recipiente herm¨¦tico para que su aroma no invada el de otros alimentos. Tambi¨¦n se puede congelar, siempre que se corte previamente tal y como vaya a ser utilizada despu¨¦s (en aros, en plumas, en dados¡).
Al rico antioxidante
Casi el 92% de una cebolla es agua. Si a?adimos que, por lo general, no se emplea demasiada en un plato, tenemos un alimento de alto poder saborizante, pero poco peso energ¨¦tico (26 kcal por cada 100 gramos), a la vez que una fuente natural de fibra. Entre sus nutrientes destacan peque?as cantidades, poco significativas, de potasio, yodo, f¨®sforo, folatos y vitamina C (siempre que la use en crudo).
Pero si por algo se caracterizan la cebolla y sus primos, es por la presencia de sustancias activas o fitoqu¨ªmicos: la quercetina y la alicina. Son compuestos azufrados responsables de su aroma y olor, cuyos potenciales efectos para la salud se est¨¢n investigando. Pese a que son necesarios m¨¢s estudios, estos flavonoides podr¨ªan desempe?ar un papel cardioprotector.
Por qu¨¦ se llora al cortar la cebolla
Hasta el m¨¢s duro del lugar llora al cortar una cebolla. Y todo porque, esas part¨ªculas vol¨¢tiles sulfurosas que la confieren su peculiar sabor intenso y picante, tienden a enredar en cuanto caen en un ojo. Esos componentes azufrados al contacto con el agua (o con la pel¨ªcula v¨ªtrea que recubre el ojo) producen ¨¢cido sulf¨²rico. El cerebro reacciona r¨¢pidamente ante ese ataque y manda a los conductos lacrimales a producir m¨¢s agua para diluir el ¨¢cido a toda velocidad. De ah¨ª las l¨¢grimas irrefrenables que se forman nada m¨¢s meter el cuchillo a este vegetal. Puede evitarse usando unas gafas de cocina. Otra manera de suavizar el efecto es cortar la cebolla dentro de un recipiente con agua. Los compuestos vol¨¢tiles sulfurados se liberar¨¢n, pero reaccionar¨¢n con el agua y no con los ojos.
Entonces, ?por qu¨¦ los chefs apenas lloran con la cebolla? La clave est¨¢ en su destreza con el cuchillo: cuanto m¨¢s r¨¢pido pique la cebolla, menos tiempo estar¨¢ expuesto. Otra opci¨®n: viajar a Jap¨®n. Expertos en biotecnolog¨ªa y una empresa de alimentos nipona han desarrollado cebollas manipuladas para que no emitan esos compuestos lacrim¨®genos. Su nombre es Smile Ball y el precio de salida, el doble de una cebolla convencional.
Ni quita la tos ni vale como crecepelo
Cuando los espa?oles nos ponemos a sacar pecho por nuestros productos, a veces nos pasamos dos pueblos. Llegamos a encontrarles hasta usos que se desconocen en el resto del universo. Sin ir m¨¢s lejos, miles de padres afirman que sus hijos duermen sin tos gracias a poner una cebolla partida en la mesilla de noche. La ciencia no ha avalado esta t¨¢ctica, m¨¢s all¨¢ de ratificar que la habitaci¨®n acaba oliendo a ensalada. Tampoco se conocen efectos secundarios, pero los expertos suelen sugerir que para no pasarse una noche en vela por la tos lo mejor es olvidarse de la cebolla y optar por un humidificador. Y, a la ma?ana siguiente, visitar al m¨¦dico.
La ciencia tampoco avala las supuestas bondades de aplicar zumo de cebolla sobre el cuero cabelludo para revertir la alopecia. ¡°Hay mucha literatura de productos que prometen detener la ca¨ªda y devolverlo cuando se ha pedido. Cualquier producto, incluso los placebos, tienen una m¨ªnima eficacia, pero en ning¨²n modo pueden considerarse el tratamiento indicado¡±, recalca el doctor Eduardo L¨®pez Bran, dermat¨®logo, director de la Cl¨ªnica Imema y uno de los expertos m¨¢s prestigiosos en la lucha contra la alopecia en Espa?a.
En sofrito, mejor que mejor
Cebolla, tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra. Vamos, un sofrito sin complicaciones culinarias y al estilo de cualquier abuela a este lado de los Pirineos. Es el toque casero de muchos platos en nuestra cocina y, seg¨²n investigadores de la Universidad de Barcelona y los centros de investigaci¨®n biom¨¦dica CIBEROBN y CIBERDEM, un elixir de propiedades saludables repletos de compuestos fen¨®licos y carotenoides. "Los carotenoides y polifenoles presentes en los vegetales del sofrito se mueven hacia el aceite de oliva, lo que permite su absorci¨®n y bioactividad", explica Rosa Mar¨ªa Lamuela-Ravent¨®s, autora principal del trabajo y directora del Instituto de Investigaci¨®n sobre Nutrici¨®n y Seguridad Alimentaria.
El calor al juntar todos los ingredientes en la sart¨¦n hace posible que elementos como la naringenina, el ¨¢cido fer¨²lico y la quercetina se aprovechen de mejor manera. La conclusi¨®n es que esta t¨¦cnica tan nuestra de preparar los alimentos podr¨ªa mejorar a¨²n m¨¢s los conocidos efectos saludables a nivel cardiovascular y metab¨®lico de la dieta mediterr¨¢nea.
La tortilla de patata, ?con o sin cebolla?
Su sabor entre picante y dulce abre las puertas a emplearla en platos salados como un ingrediente m¨¢s, o a apurar o maximizar sus acordes dulces para servir de contraste al foie o platos de carne. Puedes probar a hacer cebolla confitada o mermelada de cebolla y ponerla de acompa?amiento a la morcilla, las quiches de bacon o a las parrilladas de verduras. Eso s¨ª, hay que tener presente que su textura melosa tras cocinarse no es del agrado de todos los comensales. La tortilla de patata con o sin cebolla sigue siendo uno de los debates culinarios m¨¢s frecuentes. Y el consenso no llega.
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