La carne picada es una forma de consumir carne vers¨¢til y muy extendida. Puede picarse en el momento mismo de su compra, con picadora o a cuchillo, si el proceso se realiza en una carnicer¨ªa, o comprarse ya picada y envasada, si se adquiere en un supermercado. En este caso se considera preparado de carne. El reglamento UE 853 de 2004 especifica que los preparados de carne consisten en ¡°carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han a?adido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las caracter¨ªsticas de la carne fresca¡±.
Cuando se la compramos al carnicero en el momento, el producto resultante es 100% carne, del tipo que se haya solicitado (ternera, a?ojo, cerdo¡). Incluye m¨²sculos, grasas y nervios. En caso de adquirirla ya picada y envasada en una bandeja en un supermercado puede que no todo sea carne. El porcentaje de materia c¨¢rnica vendr¨¢ indicado en la etiqueta (normalmente, oscila entre el 97% y 70%). Tambi¨¦n se debe indicar expresamente si hay mezcla de varios animales, normalmente, ternera o a?ojo y cerdo. El resto son otros ingredientes como sal, especias, f¨¦culas (cereales y legumbres, generalmente) o agua. Este producto puede encontrarse tambi¨¦n bajo el nombre de burger meat.
Peculiaridades de la hamburguesa
Los burger meat incorporan sulfitos o nitratos para alargar en tiempo de conservaci¨®n. Tambi¨¦n pueden llevar colorantes permitidos para mejorar su aspecto. Son aditivos completamente seguros y contemplados como tales por la legislaci¨®n vigente. ?Tienes alergia al apio? Ten precauci¨®n si observas la leyenda ¡®sin aditivos artificiales a?adidos¡¯: es muy posible que incorporen un concentrado de apio, un vegetal que de forma natural contiene un porcentaje alto de nitratos.
Otro producto frecuente a partir de la carne picada son las hamburguesas ya listas para cocinar. Adem¨¢s de carne picada, m¨¢s o menos rica en grasas, pueden llevar otros aditivos que alarguen un poco m¨¢s su vida, as¨ª como otros que modifiquen o mejoren su sabor (ajo, comino, c¨²rcuma, piment¨®n¡).
Cons¨²melos pronto
Por su propia fisonom¨ªa, la carne picada ofrece m¨¢s flancos vulnerables a bacterias pat¨®genas -E.coli, salmonella y listeria- que un filete o una pieza de mayores dimensiones. No significa que sean insalubres, solo que al picarla aumenta exponencialmente la posibilidad de que proliferen esas bacterias poco amigables. Para evitarlo, la primera regla de oro es guardarla en refrigerador a una temperatura inferior a 5?C y un recipiente con rejilla para evitar el contacto con sus jugos, consumirla en las 24 horas posteriores al picado y cocinarla a una temperatura superior a 70?C. Dejar partes poco cocinadas aumenta el riesgo de intoxicaci¨®n alimentaria.
Como regla de seguridad, no hay que volver a colocar una hamburguesa ya cocinada en el mismo plato donde se prepar¨®, ya que en los jugos de la carne cruda podr¨ªan quedar bacterias que pasar¨ªan al alimento ya listo para consumir. ?Y si sobra? Pongamos que ya no caben m¨¢s alb¨®ndigas en el puchero o que no hay m¨¢s bocas para dar cuenta de las hamburguesas. Una opci¨®n para darle vida a la carne picada sobrante puede ser preparar una bolo?esa o rellenar pimientos, por poner dos ejemplos. O congelarla. Si ya ha pasado varias horas a temperatura ambiente no merece la pena jug¨¢rsela. Cocinarla adecuadamente elimina las bacterias pat¨®genas, y as¨ª, el riesgo de contratiempos intestinales. En caso de congelarla, se debe consumir en cuanto descongele.
El color y el olor son buenos indicativos de la calidad de una carne picada. Cuanto m¨¢s tiempo pase desde el picado, m¨¢s fuerte ser¨¢ el olor. El color tambi¨¦n puede variar, oscureci¨¦ndose a medida que pasan las horas, Este oscurecimiento, no obstante, puede deberse tambi¨¦n a la falta de ox¨ªgeno.
?Es igual de nutritiva que un filete?
Las cualidades nutricionales de la carne picada dependen del tipo de carne de la que procedan y del porcentaje de la misma. El principal aporte ser¨¢n las prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico, minerales como el hierro y vitaminas del grupo B. Tampoco deben perderse de vista los ¨¢cidos grasos saturados y monoinsaturados, que ser¨¢n mayores cuanto m¨¢s grasa contenga. Lo habitual es que este porcentaje no sea despreciable, as¨ª que t¨®mate tu tiempo para leer la etiqueta de la bandeja antes de echarla al carrito.
Por ¨²ltimo, hay que tener siempre muy presente que habitualmente se trata de picadas de carne roja, cuyo consumo, sin tenerse que prohibir, s¨ª debe ser moderado y en el conjunto de una dieta saludable y variada.
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