En apenas unos pocos a?os el yogur griego ha pasado de ser una exquisitez destinada a unos poco paladares curiosos o viajeros, a convertirse en una opci¨®n m¨¢s en la secci¨®n de l¨¢cteos refrigerados. Antiguamente el yogur griego se realizaba con leche de cabra. En la actualidad, el yogur griego que encontramos en los supermercados es tan de vaca como el normal. La diferencia es que se ha filtrado para eliminar parte del suero l¨ªquido. De ah¨ª que su consistencia sea m¨¢s espesa y cremosa, similar a la de un queso fresco muy suave y batido.
Su elaboraci¨®n es similar a la del resto de yogures: hay una fermentaci¨®n de la leche gracias a la acci¨®n de dos bacterias, la Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. En este proceso, la lactosa se convierte en ¨¢cido l¨¢ctico, esto es, desciende el pH de la leche, lo que favorece su duraci¨®n. Este ambiente m¨¢s ¨¢cido provoca la rotura de las prote¨ªnas l¨¢cteas, por as¨ª decirlo, las hace m¨¢s asimilables para nuestra digesti¨®n. Todo esto convierte al yogur en un alimento m¨¢s f¨¢cil de digerir y reduce los problemas que genera la intolerancia a la lactosa.
Controle el tama?o de la raci¨®n
Muchos se acercan al yogur griego seducidos por los reclamos de que posee hasta el triple de prote¨ªnas que un yogur normal. Y es cierto: por cada 100 gramos de este l¨¢cteo fermentado se obtienen 6,4 gramos de prote¨ªnas, frente a las 4,3 de un yogur desnatado y 2,7 gramos de uno entero con fresas. La diferencia se agrandar¨¢ si se tiene en cuenta que un vasito de yogur pesa unos 125 gramos o si se sirve una raci¨®n mayor aprovechando que se ha comprado en un cubo grande de un litro. En cuanto a las calor¨ªas, aporta 139 por cada 100 gramos, algo m¨¢s que la versi¨®n entera de un yogur normal. Pero esas calor¨ªas pueden sumar bastantes m¨¢s si se saca directamente del cubo grande y se sirve en un bol de mayor tama?o que un vasito.
La cara B llega en el cap¨ªtulo de las grasas. Mientras el yogur entero normal rara vez supera el 3% de materia grasa, el griego sube hasta 10,2 gramos de l¨ªpidos. Este punto debe tenerse muy en cuenta en caso de buscar una dieta baja en grasas. Tambi¨¦n aporta m¨¢s calcio, mineral necesario para el funcionamiento de huesos y dientes, que uno entero (150 mg frente a 107,1 mg).
Mucho menos az¨²car
Pero donde realmente se luce es en el cap¨ªtulo de los az¨²cares. Mientras el yogur griego solo aporta 5,4 gramos de carbohidratos, uno entero azucarado puede dispararse hasta los 21,4 gramos. As¨ª lo recoge un estudio publicado en la revista British Medical Journal tras analizar 921 yogures disponibles en grandes supermercados brit¨¢nicos donde se advert¨ªa del elevado contenido en az¨²car de muchos yogures.
Ahora bien, esto es cierto siempre que se limite al yogur griego natural. En caso de buscar una versi¨®n azucarada, los valores pueden ser muy distintos. El pasado a?o, la AECOSAN, a trav¨¦s de la Estrategia NAOS, suger¨ªa que la mediana de az¨²car en el yogur griego azucarado deb¨ªa ser de 11,26 gramos y de 13,35 gramos para azucarados de frutas. Con esta medida se insta a los fabricantes a proporcionar a los consumidores alternativas m¨¢s saludables y apuntalan las medidas ya tomadas dentro del Plan de Acci¨®n contra la Obesidad Infantil 2014-2020 de la UE.
Reutilizando, que es gerundio
Al filtra el yogur griego se genera un residuo de suero l¨¢ctico ¨¢cido. Reutilizarlo para lograr una econom¨ªa circular que no contamine al planeta da alas a proyectos cient¨ªficos muy interesantes. Muchos de ellos muy prometedores y encaminados a transformarlo en biocombustible gracias, una vez m¨¢s, a la acci¨®n de bacterias amigas. Otros proyectos se plantean reutilizar las prote¨ªnas l¨¢cteas de ese suero como forma de enriquecer otros productos l¨¢cteos, como el queso u otros yogures.
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