La sonoridad de su nombre te pondr¨¢ sobre la pista: el salami es un embutido originario de Italia. Por su forma puede confundirse con el salchich¨®n espa?ol; la diferencia est¨¢ en que el salami se elabora con una mezcla de carnes y tocino de vacuno y cerdo sazonadas con pimienta, ajo y sal, que, posteriormente, se cura al aire. La receta purista del salchich¨®n espa?ol dicta que solo debe emplearse carne de porcino. La mezcla del embutido, seg¨²n las directrices de la tradici¨®n italiana, debe estar finamente picada y muy cohesionada. Al corte ofrece un aspecto rojizo sonrosado con peque?os puntos blancos de grasa que nunca se desgajan de la mezcla. En algunas variedades, puede estar recubierto de pimienta.
Los italianos adoran su salami y se lo han llevado a cada uno de los rincones del mundo a los que han emigrado, siendo especialmente significativa su presencia en Am¨¦rica del Sur. Destacan distintas variedades: el salami Milano (de grano fino), el Felino (grano medio), el Ungherese (h¨²ngaro, de grano medio y ligeramente ahumado), y el Napoli (de grano fino). Adem¨¢s, cuentan con siete variedades con denominaci¨®n de origen (DOP): Brianza, Piacentino, Varzi, soppressata de Calabria, Calabria salchicha, salami italiano a la Cacciatora y Vicentina Sopr¨¨ssa.
Los alemanes tambi¨¦n tienen una variedad propia de salami. Ellos no le ponen ajo, pero a cambio lleva panceta y es ahumado. Los h¨²ngaros tambi¨¦n elaboran una variedad local de salami, conocida como salami de invierno. Su origen nos lleva al siglo XIX, cuando un emigrante italiano, carnicero de profesi¨®n, se instal¨® en la ciudad de Szeged. Como no dispon¨ªa de las especias habituales italianas, ech¨® mano de otras t¨ªpicas de Hungr¨ªa. Lo de mezclar vacuno y cerdo tampoco era muy viable, as¨ª que opt¨® por dejarlo solo en carne de porcino, dando lugar al Salami Pick Szeged.
Al proceder de la carne de dos animales profusamente criados, es posible comprar este alimento en cualquier mes del a?o. Cortado en rodajas puede comerse solo, incorporado a una tabla de embutidos o en bocadillo. Tambi¨¦n incorporarlo a pizzas, salsas para pasta¡ Mientras no se abra, su duraci¨®n viene a ser de unos seis meses, siempre que lo conserve en un lugar seco y oscuro y a una temperatura constante de entre 16 y 20?C para que no sude. Al guardarlo en el refrigerador se endurece. Para ablandarlo, hay que taparlo antes con un trapo h¨²medo. Esto har¨¢ que la tripa y la carne absorban algo de humedad y se enternezcan.
Mucho hierro
A diferencia de otros embutidos, en el salami predomina claramente la grasa sobre la carne. Un 40,2% de su composici¨®n son l¨ªpidos frente a un 17,8% de prote¨ªnas y solo un 28,4% de agua. La grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada. El resultado es un producto sabroso y altamente cal¨®rico: 435 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.
Por su procedencia animal, el salami es fuente de hierro hemo de elevada biodisponibilidad (2,2 mg). Este concepto implica que al organismo le resulta m¨¢s f¨¢cil de asimilar que el de procedencia vegetal, llegando a absorber hasta el 30% de hierro de cada ingesta. Para optimizar la asimilaci¨®n de este mineral, nada como acompa?ar con alimentos que aporten vitamina C: frutas, ensalada, tomate.
Es fuente de vitaminas como la tiamina, la niacina, B6 y B12. En concreto, una raci¨®n de unos 35 gramos de salami proporciona 0,5 mcg de vitamina B12, el 21% de la cantidad recomendada de esta vitamina necesaria para producir gl¨®bulos rojos y que el sistema inmune funcione sin sobresaltos.
Como sucede con otros embutidos, su punto d¨¦bil es la gran cantidad de sal, que se traduce en un alto contenido de sodio. Una raci¨®n 35 gramos de salami proporciona 1,7 gramos de sal, pr¨¢cticamente una tercera parte del total para un d¨ªa. Por esta raz¨®n y porque se trata de carnes rojas procesadas, su consumo debe ser ocasional, en porciones peque?as y siempre en el marco de una dieta variada y saludable. La ingesta de este tipo de carnes se ha relacionado con un mayor riesgo cardiovascular. Quienes deben seguir una dieta baja en sodio o en grasas, no deben frecuentar demasiado los embutidos y fiambres en general.
Un malentendido con consecuencias en la pizza
Los inmigrantes italo-americanos inventaron un nuevo embutido, similar al salami, pero con piment¨®n. Lo llamaron peperoni. Esto dio lugar a un galimat¨ªas l¨¦xico-gastron¨®mico de consecuencias entre c¨®micas y dram¨¢ticas al pedir una pizza. El nombre de este fiambre reci¨¦n nacido entre los inmigrantes neoyorquinos, peperoni (con una p), no es m¨¢s que es el plural del t¨¦rmino ¡®peperone¡¯ (pimiento). Y se debe a que el piment¨®n se obtiene a partir de los pimientos. El invento gust¨® mucho y pronto pas¨® a formar parte de una de las pizzas m¨¢s famosas a escala planetaria: la pizza de peperoni.
El problema llega al poner el pie en Italia. Cuando uno pronuncia la palabra peperoni, con una p, ellos interpretan que es pepperoni, con dos p. Que significa pimientos. Si se pide pizza de pepperoni, traer¨¢n una pizza de pimientos. NI rastro de ese embutido famoso en Manhattan. ?Qu¨¦ ha pasado? Que la ortodoxia gastron¨®mica en esas latitudes mediterr¨¢neas dicta que all¨ª el fiambre m¨¢s parecido sea el salame o salsiccia secca. T¨¦ngalo presente para no cometer un lost in translation de manual. Por cierto, mucho ojo en Argentina al pronunciar la palabra salame. All¨ª es un t¨¦rmino despectivo que significa bobo.
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