Hubo un tiempo no tan lejano donde comprar leche eran tan simple como elegir entre la entera y la desnatada. Los paladares m¨¢s exquisitos se quejaban de que la desnatada, aunque les ayudaba a controlar el peso, ten¨ªa un sabor m¨¢s pobre. La v¨ªa intermedia lleg¨® con la semidesnatada. La legislaci¨®n vigente la describe como ¡°la que contenga un m¨ªnimo del 1,50% y un m¨¢ximo del 1,80% de materia grasa de la leche, y un m¨ªnimo de 8,30 de extracto seco magro procedente de la leche¡±.
Lo que se planteaba como una propuesta m¨¢s ha acabado arrinconando a la leche entera. En los ¨²ltimos 17 a?os el consumo de leche entera en Espa?a ha descendido, a la vez que aumentaba el de la semidesnatada. La principal raz¨®n para este cambio es que, al tener la mitad de grasa que la leche entera (por ley debe tener un m¨ªnimo del 3,2% de materia grasa), presenta un perfil lip¨ªdico bastante razonable para quienes no quieren enemistarse con la b¨¢scula. Pero, a la vez, muy alejado de quienes tienen un problema de obesidad y necesidad de recortar con parte de la grasa de su dieta: la semidesnatada presenta hasta seis veces m¨¢s de grasa que la desnatada (m¨¢ximo 0,3% de materia grasa). Por la misma raz¨®n, la semi tiene un sabor m¨¢s parecido a la leche entera de toda la vida.
Menos grasa, ?menos nutrientes?
Tras la grasofobia de los ¨²ltimos a?os, estudios recientes apuntan que eliminar de un plumazo alimentos saludables, aunque con grasa, podr¨ªa no ser tan buena idea para la poblaci¨®n sana. Por esa l¨ªnea va un art¨ªculo publicado en la revista m¨¦dica JAMA, donde se cuestionan abiertamente las directrices del gobierno de los EE UU aconsejando a la poblaci¨®n en general, salvo ni?os, el consumo de l¨¢cteos bajos en grasa.
Espa?a no queda al margen de este debate. Un art¨ªculo aparecido en la revista Nutrici¨®n Hospitalaria conclu¨ªa que ¡°no existen suficientes evidencias cient¨ªficas para recomendar a la poblaci¨®n general el consumo de productos l¨¢cteos bajos en grasa o desnatados de forma preferente, en lugar de su versi¨®n entera¡±. Pero, mientras solo sean l¨ªneas de investigaci¨®n, la consigna de las gu¨ªas alimentarias y entidades como la OMS sigue siendo consumir preferentemente l¨¢cteos bajos en grasa. Porque, ?qu¨¦ se pierde al quitar la grasa? De entrada, parte de las vitaminas liposolubles de la leche, A y D. Si uno no puede tomar l¨¢cteos o no le agrada su sabor, tampoco hay que alarmarse: estas vitaminas pueden cubrirse a partir de frutas y hortalizas, en el caso de la vitamina A; y de pescados azules y la exposici¨®n segura al sol, en el caso de la D.
?Problemas cardiovasculares? Toma semidesnatada
Ante la disyuntiva de si es mejor quitar grasa o dejarla, la semidesnatada tiende una entente cordiale entre los partidarios de la ¡®sin¡¯ y la ¡®con¡¯. La coordinadora del programa de Alimentaci¨®n y Salud de la Fundaci¨®n Espa?ola del Coraz¨®n, Mar¨ªa Elisa Calle, la avala en pacientes con una enfermedad cardiovascular. Estas personas necesitan mantener bajo control el colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol malo), asociado al consumo de grasa saturada presente en muchos alimentos de origen animal. "Yo les recomendar¨ªa que tomaran la leche semidesnatada o desnatada, lo mismo que con otros l¨¢cteos, y que no a?adieran az¨²car", dice la experta.
Ahora bien, no todas las grasas saturadas parecen estar asociadas al riesgo de enfermedades. Es lo que sucede con los ¨¢cidos grasos C15 y el C17 de la leche y que parece que podr¨ªan reducir el riesgo de desarrollar diabetes.
Esto lleva un vaso de leche semi
Esencialmente, en un vaso de leche semidesnatada (200 ml) hay uno poco m¨¢s de prote¨ªnas (6,4 gramos frente a 6,1) y un tercio menos de energ¨ªa (90 kcal frente a 130 kcal) que en uno de leche entera. En ambos casos puede encontrarse con o sin lactosa. Donde se nota el recorte en grasa, adem¨¢s de en energ¨ªa y grasas saturadas, es en las vitaminas liposolubles: 20,5 mcg frente a 46 mcg en la vitamina A; 0,01 mcg frente 0,03 mcg en la vitamina D (datos por cada 100 gramos).
Elixir de juventud
Casi todos los estudios sobre la grasa de la leche se centran en sus consecuencias a nivel cardiovascular y metab¨®lico. Investigadores de la Universidad de Bringham Young han llevado su estudio por otros derroteros: el envejecimiento biol¨®gico. Y acotaron el estudio a la diferencia entre beber leche entera y semidesnatada. Los an¨¢lisis se centran en leches 1% y 2% de materia grasa, no perdamos de vista que los par¨¢metros legales para los l¨¢cteos en EE UU no corresponden con los de la Uni¨®n Europea.
El resultado fue sorprendente: por cada incremento del 1% en la materia grasa de la leche descubrieron que los tel¨®meros (los extremos de los cromosomas) se acortaban en 69 pares de base. Los pares de base son las parejas de nucle¨®tidos opuestos y complementarios conectadas por puentes de hidr¨®geno en la cadena de ADN. Cuantos menos puentes, m¨¢s cortos son los tel¨®meros. Y eso, tal como revelaron los ganadores del premio Nobel de Medicina en 2009, se relaciona directamente con un acortamiento de la esperanza de vida.
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