El champi?¨®n es la variedad de seta m¨¢s comercializada. Es blanco, peque?o y su nombre cient¨ªfico es Agaricus bisporus, de la familia de las agaricaceas. Hechas las presentaciones, un poco de ciencias naturales para conocer sus tres partes: el sombrero, que es la parte carnosa de arriba; el pie es el cilindro que ejerce de tallo; y el himenio, que son esas laminillas radiales bajo el sombrero. Por simplificar: todo se come, siempre que est¨¦ limpio. En los ¨²ltimos a?os se est¨¢ incorporando con bastante ¨¦xito la variedad Portobello (el champi?¨®n marr¨®n). Nutricionalmente es muy parecido al blanco, pero con un sabor m¨¢s intenso.
Su cultivo para el consumo arranca en Francia a principios del siglo XX. Un sistema l¨²gubre que a¨²n perdura: en lugares oscuros y h¨²medos, como cuevas o s¨®tanos, rodeados de esti¨¦rcol de caballo y a una temperatura entre 12 y 18?C. Actualmente, para evitar infecciones, se sustituye el esti¨¦rcol por otras mezclas higienizadas con residuos agr¨ªcolas. Se trata de un cultivo muy agradecido. O como dicen los agricultores, altamente productivo: en apenas tres o cuatro semanas pueden llegar a obtener tres kilogramos de champi?ones por metro cuadrado de lecho.
Aunque est¨¢n disponibles durante todo el a?o, su temporada real es la primavera. El champi?¨®n se puede encontrar fresco o en conserva. Una manera de a?adir matices frescos, casi t¨¦rreos al plato, es incorporarlos crudos a las ensaladas. Otra opci¨®n es darles un simple paseo por la sart¨¦n y ya se dispone de un aperitivo delicioso, solo o arropado por tacos de jam¨®n. Tambi¨¦n pueden formar parte de cremas, salsas, tapas, menestras, tortillas y guarniciones.
Antes de comer, l¨ªmpialos bien
A simple vista es f¨¢cil reconocer los champi?ones m¨¢s lustrosos. Deben estar blancos, secos y firmes. Cuando empiezan a aparecer manchas oscuras sobre el sombrero es se?al de que empiezan a deteriorarse. Lo mismo si al tacto est¨¢n algo pegajosos, se?al de que empieza a aparecer moho. Por su tendencia a enmohecerse, una vez en casa hay que guardarlos en la nevera dentro de una bolsa de papel, nunca en pl¨¢stico.
Que est¨¦n en buen estado no significa que vayan exentos de arenilla y otros restos del terreno donde se cultivaron. Lo primero es limpiarlos. El primer paso es cortar la parte inferior del pie, que donde se acumula la mayor parte de la suciedad. Para el sombrero, lo suyo es echar mano de un cepillo o brocha muy suave y rascar minuciosamente los restos de arena hasta dejarlo impoluto. Hay hasta cepillitos espec¨ªficos para esta tarea. En caso de ir con prisas, se pueden meter bajo el chorro del fregadero y eliminar la suciedad con la mano. No es la mejor opci¨®n, ya que absorber¨¢n agua que puede provocar que el guiso acabe en un desastre aguado. Para evitarlo en lo posible, hay que dejarlos secar en un trapo o retirar toda la humedad posible con un papel de cocina. Otra opci¨®n in extremis es tirar de la centrifugadora de verduras.
El exceso de agua es el peor enemigo de los champi?ones. No se han de poner nunca en remojo: absorber¨¢n agua y, al echarlos en la sart¨¦n, aquello se convertir¨¢ en una sopa irredenta. En cualquier caso, al cocinar es recomendable hacerlo a temperaturas medias y altas para que cualquier exceso de agua se evapore r¨¢pidamente y los champi?ones queden dorados. De lo contrario, o se cuecen o acaban por quedarse resecos.
Come hasta hincharte por muy pocas calor¨ªas
El 91,4% de un champi?¨®n es agua. Solo aporta 26 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos. Es, por tanto, uno de los bocados m¨¢s recomendables para quienes desean ver abundancia en el plato, pero no quieren enemistarse con la b¨¢scula. Y m¨¢s teniendo en cuenta su contenido en fibra (2,5 gramos), que aporta sensaci¨®n de saciedad, un dato a tener en cuenta cuando el problema en una dieta es la sensaci¨®n de ¡®quedarse con hambre¡¯.
El principal micronutriente del champi?¨®n es la niacina o vitamina B3 (4,6 mg), necesaria para el metabolismo energ¨¦tico normal y encargada de reducir la sensaci¨®n de cansancio. Una raci¨®n de 150 gramos cubre aproximadamente el 70% de las necesidades diarias de un adulto para esta vitamina. Adem¨¢s, aporta tambi¨¦n el 44% de las recomendaciones diarias para un adulto de riboflavina o vitamina B2 (0,62 mg por raci¨®n), la cual influye en el metabolismo del hierro y el mantenimiento de la visi¨®n en condiciones normales. En cuanto a los minerales, destaca la presencia de potasio (700 mg/raci¨®n) y f¨®sforo (173 mg/raci¨®n), el 35% y el 25% de las ingestas recomendadas para un adulto. El primero contribuye a mantener la presi¨®n arterial en niveles normales, mientras que el segundo es clave para la salud de los huesos y los dientes.
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