Cuando se piensa en legumbres, rara vez se repara en las habas, y mucho menos en hortalizas. Durante a?os se las ha condenado a ser algo as¨ª como la hermana desvalida de la familia de las fab¨¢ceas. Expresiones como ser tontolaba o el tonto del haba que se da al que encuentra el haba del rosc¨®n de Reyes, tampoco ayudan a mejorar su fama. Sin embargo, se trata de una legumbre con cualidades nutricionales que no deben pasarse por alto. Y con una particularidad: puede aparecer en la categor¨ªa de legumbre u hortaliza. Ser¨¢ legumbre si se vende ya en seco, pero ir¨¢ en el equipo de las hortalizas cuando sus granos est¨¦n a¨²n inmaduros y sus vainas, tiernas.
Se distinguen tres variedades de haba (Vicia faba), seg¨²n su tama?o. Las semillas de la variedad minor son peque?as, con forma de elipse y un peso entre 0,3 y 0,7 gramos. La variedad equina presenta semillas de tama?o mediano, aplanadas y un peso entre 0,7 y 1,1 gramos. Finalmente, la major, que es la m¨¢s usada para su consumo en fresco, pueden llegar a pesar entre 1,2 y 1,8 gramos.
El haba es un cultivo barato que se adapta f¨¢cilmente a cualquier clima. Las habas frescas son de primavera, pero se encuentran sin problemas en cualquier momento del a?o en conserva, secas o congeladas. A diferencia de los guisantes, cuya vaina no es muy palatable, la del haba es semejante a la de las jud¨ªas verdes y puede consumirse con las mismas recetas que aquellas. Claro que para poderle hincar el diente debe ser a¨²n tierna. En cuanto los granos est¨¢n m¨¢s maduros y blanquecinos, la vaina se vuelve dura y fibrosa. Vamos, poco apetecible.
Si vas a comprarlas frescas para aprovechar las vainas, una buena se?al de que est¨¢ en su punto es que la vaina cruja al romperse, sea fina y no demasiado grande. En caso de ir solo a por el grano, hay que prestar atenci¨®n al grosor de los mismos y no tanto a si la vaina es m¨¢s o menos rolliza. En todo caso, es mejor descartar las vainas negras: muy posiblemente la semilla en su interior quede dura o demasiado harinosa. Pese a que aparentemente se dan un aire a las jud¨ªas verdes, son bastante menos resistentes al paso del tiempo lejos de la mata. Conclusi¨®n: nada de dejarlas en el refrigerador m¨¢s de tres d¨ªas. Un truco para darles un par de d¨ªas extra de vida consiste en extraer las semillas de las vainas y conservarlas en el refrigerador dentro de una bolsa perforada. As¨ª duran hasta cinco d¨ªas.
Para quedarse con cuerpazo
Como sucede con otras legumbres inmaduras, sus principales valores son los hidratos de carbono (8,6 gramos) y las prote¨ªnas (4,6 gramos). Estos valores pasan a 58 y 26, respectivamente, en los granos secos. La fibra asciende a 4,2 gramos y se incrementa cuando se consumen junto a las vainas frescas.
Entre los minerales destacan el potasio (323 mg), necesario para el funcionamiento normal del sistema nervioso y de los m¨²sculos. Las habas son ricas en folatos (78mcg/100g), una vitamina imprescindible para la formaci¨®n de tejidos maternos durante el embarazo. Su carencia se asocia a malformaciones del tubo neural en el feto, una raz¨®n m¨¢s para incluirla en la dieta de las mujeres embarazadas. Aunque no suelen citarse como fuente de vitamina C, contienen 24 mg de esa vitamina, cerca de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada para un adulto. Para evitar que se pierda en el cocinado, prueba a tomarlos salteados, al vapor o con cocciones ligeras. O, mucho mejor a¨²n, consume los granos en fresco.
Blanquear y pelar
La piel de las legumbres suele ser un caballo de batalla rodeado de muchos mitos. De acuerdo, la de las habas es gruesa, tanto m¨¢s cuanto m¨¢s maduros est¨¢n sus granos. Pero, en cualquier caso, es comestible y, por lo general, en Espa?a se comen con piel. En otras culturas, como la anglosajona, las habas se pelan o ¡®repelan' antes de consumir. Para ello se escaldan brevemente durante cuatro cinco minutos. Acto seguido, se blanquean meti¨¦ndolas en un recipiente con hielo para enfriarlas. Cuando est¨¢n fr¨ªas, se aprietan una a una para soltar la piel del resto de la legumbre. Al tener una consistencia bastante dura, se desprenden de la piel sin destrozarse.
M¨¢s r¨¢pidas de preparar que las alubias
Al mencionar la palabra legumbre tal vez uno piensa en largas horas de cocci¨®n. Sin embargo, las habas frescas, debido a que son granos inmaduros, est¨¢n listas con pasar solo unos minutos en una olla con agua hirviendo. Una vez listas para hincar el diente, puedes servirlas, a?adirlas a menestras, saltearlas o a?adirlas a potajes. Es un alimento f¨¢cil de cocinar y muy nutritivo. En Murcia son t¨ªpicos los michiriones, un plato a base de habas, chorizo, ajo y guindilla. Perfectos para comer con cuchara o picoteando con palillos a modo de aperitivo. En Andaluc¨ªa adoran sus habas a la andaluza o a la cordobesa. Se sirven en cazuelita, con jam¨®n y hierbabuena.
M¨¢s all¨¢ de causar ligera flatulencia pasajera, un mal menor que coincide con otras legumbres, el consumo de habas no reviste mayor complicaci¨®n.
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