En 2019 casi el 12% de los espa?oles reconoc¨ªan sentirse cercanos a la vida veggie, que agrupa a veganos, vegetarianos y flexitarianos, seg¨²n el ¨²ltimo estudio The Green Revolution, de la consultora Lantern. Este ¨²ltimo grupo, el de los flexitarianos, es el de mayor presencia (7,9%). Tambi¨¦n el m¨¢s din¨¢mico: personas que procuran reducir su consumo de productos de origen animal, en especial, las carnes o los l¨¢cteos. La fermentaci¨®n propia del yogur mejora la digesti¨®n para aquellas personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, no da soluci¨®n al problema de aquellos con alergia a la prote¨ªna l¨¢ctea. Tampoco a los consumidores preocupados por la huella h¨ªdrica y los gases de efecto invernadero que genera el ganado en general, y el vacuno en particular. Inquietudes medioambientales, por un lado, y de salud, por otro, que han propiciado que parte del consumo de yogures convencionales se derive hacia un nuevo producto no l¨¢cteo: los postres vegetales.
Este nuevo producto se realiza habitualmente con bebidas vegetales de arroz, soja, avena, almendra y coco. La elecci¨®n no es balad¨ª. Se trata de bebidas vegetales suficientemente introducidas en el mercado y f¨¢ciles de reconocer, am¨¦n de tener sabores agradables al paladar. Menos frecuentes son los postres realizados a partir de bebida de c¨¢?amo o guisante. Suelen incorporar saborizantes o contener frutas (fresas, pl¨¢tano, lim¨®n, mango¡), especias (vainilla, c¨²rcuma¡) u otros ingredientes (chocolate, chufa¡). M¨¢s recientemente han comenzado a incorporarse tambi¨¦n al mercado postres vegetales con verduras.
Con o sin fr¨ªo
No todos los postres vegetales est¨¢n fermentados. Es f¨¢cil saberlo: si no lo est¨¢n, se dispondr¨¢n en estanter¨ªas convencionales. En caso de contener fermentos vivos propios del yogur y otras leches fermentadas, como las bacterias S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus y B. lactis, deber¨¢n almacenarse en los lineales de refrigerados.
La importancia de leer la etiqueta
Si en un yogur todo es m¨¢s o menos previsible, en los nuevos postres no l¨¢cteos se abre un amplio abanico de ingredientes que conviene conocer para evitar sorpresas. Lo primero es localizar si llevan az¨²car a?adido. Aunque sea de ca?a procedente de agricultura ecol¨®gica, sigue siendo un ingrediente del que se abusa en general, y cuyo consumo habitual y excesivo se asocia a un mayor riego de obesidad y otras enfermedades cr¨®nicas. Algunos de estos postres vegetales pueden contener hasta 10,4 gramos de az¨²car por unidad (de 125 gramos). Hay que tenerlo presente al hacer la compra.
Las grasas tambi¨¦n son un elemento que no hay que perder de vista. La idea de que son vegetales puede conducir al error de creer que son siempre bajos en grasas. No es as¨ª. El aceite de girasol suele utilizarse como emulgente habitual en las bebidas vegetales y tambi¨¦n tiene presencia en los postres vegetales. Esto hace que el contenido en grasa sea considerable, pudiendo superar f¨¢cilmente a los 3 gramos de grasa por cada vasito. Que tampoco es una barbaridad, ya que es similar a la de un yogur entero, pero merece la pena saberlo para no levantarse falsas expectativas. Presta atenci¨®n especial a los postres de coco, ya que la presencia natural de grasa en esa fruta tropical puede hacer que el vasito alcance hasta los 18 gramos de grasas, principalmente saturadas. En el polo opuesto, los hay bajos en grasa, conteniendo tan solo 1,5 gramos. Habida cuenta de la variedad, es uno de los puntos de lectura obligada en la etiqueta de ingredientes.
El contenido en prote¨ªna va a depender de la bebida original. Si se trata de soja ser¨¢ muy superior al resto. Un postre con base de avena apenas aporta 0,9 gramos de prote¨ªna por cada unidad frente a los 2,7 gramos que puede contener uno de soja. Uno de almendra se queda en 0,7 gramos. Las personas al¨¦rgicas a los frutos secos deben tener este dato muy presente, en especial, con los postres realizados con leche de almendra. Algo similar sucede con quienes tienen alergia a la soja o los cel¨ªacos con alta sensibilidad al gluten y los postres con avena.
Los ingredientes pueden ser o no de agricultura ecol¨®gica certificada. En caso de serlo, lo pondr¨¢ expresamente en la etiqueta. Recuerde que este dato no interfiere en las cualidades nutricionales o sanitarios del producto, ya que cualquier fertilizante o pesticida utilizado en la agricultura debe contar con la aprobaci¨®n de las autoridades sanitarias, y en la UE, afortunadamente, son bastante restrictivos.
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