El salchich¨®n es un embutido realizado a partir de un picadillo de carne de cerdo (o mezcla de cerdo con otro tipo de carne, como vacuno o jabal¨ª), al que se a?ade tocino y se condimenta con sal com¨²n y especias, sobre todo, pimienta negra en grano, pimienta blanca molida y ajo. La mezcla se embute en una tripa que se cuelga para que se cure, dej¨¢ndose secar al aire o con humo. Este proceso artesanal de secado dura entre 17 y 20 semanas. El tama?o de la tripa donde se embute s¨ª importa: con un di¨¢metro mayor de 40 mm se considera salchich¨®n. Si es menor, es fuet.
Existen diferentes variedades, como el casero, el de monta?a, el de Arles, el cazador, la rosette, el j¨¢sus y el salchich¨®n de Lyon. El salami es un embutido similar, de origen italiano, pero elaborado con una mezcla de cerdo y vacuno. Tambi¨¦n existen los salchichones cocidos, aromatizados de diversas maneras. En este grupo est¨¢n el de Par¨ªs, el de h¨ªgado, el de Cambridge o el de Cracovia. Otras especialidades son los salchichones negros o morcillas ahumadas y las mortadelas, f¨¢ciles de distinguir por la presencia de gruesos dados de tocino.
La incorporaci¨®n de procedimientos industriales en la fabricaci¨®n de este producto ha tra¨ªdo la incorporaci¨®n de conservantes, aditivos y colorantes varios. Actualmente tambi¨¦n pueden encontrarse salchichones de pavo o pato.
Al ser un producto procedente del cerdo, puede encontrarse todo el a?o en el mercado.
Grasas y sal en zona roja
El salchich¨®n es un embutido en cuya composici¨®n hay casi tanta grasa como agua. Un 34,7% de su composici¨®n son l¨ªpidos frente a un 25,8% de prote¨ªnas y un 38% de agua. La grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada. El resultado es un producto sabroso y altamente cal¨®rico: 422 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos.
Por su procedencia animal, el salami es fuente de hierro hemo de elevada biodisponibilidad (2,4 mg). Esto significa que se asimila m¨¢s f¨¢cilmente que el de procedencia vegetal, llegando a ser posible aprovechar hasta el 30% de hierro de cada ingesta. Para optimizar su asimilaci¨®n se recomienda acompa?ar con alimentos que aporten vitamina C, como frutas o ensalada de tomate. El hierro es necesario para la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos y hemoglobina, imprescindibles para el transporte de ox¨ªgeno a las c¨¦lulas.
Es fuente de vitaminas como la tiamina (0,2 mg), la niacina (10 mg), y B12 (1 mcg). Su tal¨®n de Aquiles es la gran cantidad de sal, que puede llegar a casi 2,7g por cada 100 gramos, es decir, m¨¢s de la mitad de lo que se recomienda para un d¨ªa. Por esta raz¨®n y porque se trata de carnes rojas procesadas, su consumo debe ser ocasional, en porciones peque?as y siempre en el marco de una dieta variada y saludable. La ingesta de este tipo de carnes se ha relacionado con un mayor riesgo cardiovascular. Quienes deben seguir una dieta baja en sodio o en grasas, no deben frecuentar demasiado los embutidos y fiambres en general.
Humilde y triunfador
Su f¨®rmula no es tan noble como la del jam¨®n o el lomo, pero es uno de los embutidos favoritos de los hogares. Suele servirse en rodajas, en plato o directamente en bocadillo. Si se compra envasado al vac¨ªo se recomienda extraerlo 24 horas antes del consumo de su bolsa para que respire y de tiempo a que vuelvan a desplegarse todos los aromas. Para disfrutar al m¨¢ximo de todos sus matices, los expertos sugieren consumirlo a una temperatura ambiente entre 20 y 25?C.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aqu¨ª a la Newsletter.
