El lomo forma, junto con el jam車n ib谷rico, el d迆o de oro de los embutidos espa?oles. Se elabora a partir de lomo fresco de cerdo castrado o cerda fuera de celo. Se sala y adoba con especias naturales y luego se embute en tripa natural de cerdo, dej芍ndolo curar al aire durante 60 d赤as y los 迆ltimos 21 en ambiente natural. El embuchado del lomo es un proceso simple: se extrae la carne, se embute y en dos o tres meses ya est芍 lista. No requiere mayor manipulaci車n, de ah赤 que se suela afirmar que el lomo es uno de los embutidos m芍s naturales cuando se compara con otros m芍s elaborados, como el chorizo o el salchich車n, en cuya elaboraci車n se emplean distintos cortes de carne.
A simple vista posee un aspecto homog谷neo, liso y de color sonrosado, sabor delicado y poco salado. Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ib谷rica, se denomina lomo ib谷rico embuchado y el per赤odo de curaci車n es m芍s largo.
Este producto est芍 disponible a lo largo de todo el a?o.
Cada cosa por su nombre
No hay nada peor que entrar en una charcuter赤a a por una cosa y salir con otra muy diferente porque no hemos pedido bien. Para evitar estos errores es imprescindible dominar bien cierta terminolog赤a del gremio. La ca?a de lomo es la carne que se extrae de la parte superior del cerdo. Una vez se mezcla con especias y se embucha en una tripa pasa a llamarse lomo embuchado o adobado, en referencia a la necesaria presencia de especias.
El cabecero de lomo, por el contrario, se prepara con un 迆nico corte procedente tambi谷n del lomo. Pero, en este caso, se toma de la zona m芍s pr車xima a la cabeza, junto al espinazo y debajo de las costillas. El m谷todo de elaboraci車n es exactamente id谷ntico: se coge la carne, se mezcla con las especias, se embucha y se cuelga durante unos dos o tres meses hasta su completa curaci車n. Esta pieza es algo m芍s grasa, por ello se suele decir que es menos noble, que en ning迆n modo significa que no sea recomendable.
Mucho hierro y mucha sal
El lomo embuchado es un alimento con un elevado valor nutricional y tambi谷n bastante cal車rico (323 kilocalor赤as/100gr). Su principal valor es la prote赤na (34 gr/100 gr), de alto valor biol車gico por su composici車n en amino芍cidos esenciales. Pero hay una cara B y es la grasa: aporta 20,7 gramos de grasas, 8,65 gramos son moninstauradas y otros 6,68 gramos, saturadas.
Al ser una carne roja presenta un alto contenido en hierro (3,7 mg) y de alta biodisponibilidad. Esto significa que se absorbe con m芍s facilidad que si se tratara de otro alimento de origen vegetal. El hierro es imprescindible para la formaci車n de gl車bulos rojos, responsables del transporte de ox赤geno a las c谷lulas. Sin embargo, su elevado contenido en sal (3,7 gramos) debe ser tenido en cuenta por las personas con hipertensi車n o dietas bajas en sal. Una raci車n de 50 gramos de lomo aporta el 37% del sodio recomendado para un adulto sano. El hecho de ser carne roja procesada tampoco debe pasarse por alto, pues numerosos estudios sugieren una posible relaci車n con patolog赤as cr車nicas, por lo que su consumo debe ser siempre ocasional y moderado y dentro de una dieta saludable
En el apartado de las vitaminas, destacan las del grupo B: niacina (12 mg), riboflavina (0,25 mg), tiamina (0,8 mg) y vitamina B12 (0,9 mcg). La niacina o vitamina B3 es necesaria para el metabolismo energ谷tico y contribuye a la funci車n psicol車gica normal. La rivoflavina o vitamina B2 interviene en el funcionamiento normal del sistema nervioso y disminuye el cansancio y la fatiga. Adem芍s, protege las c谷lulas del da?o oxidativo gracias a sus propiedades antioxidantes. La tiamina o vitamina B1 contribuye al funcionamiento normal del coraz車n. Por 迆ltimo, la vitamina B12 participa en la formaci車n de gl車bulos rojos e interviene en el proceso de divisi車n celular.
Ni demasiado fino ni muy grueso
Para apreciar todos los matices de su sabor se recomienda cortarlo en rodajas de un grosor medio. Si son demasiado finas se perder赤a parte de la textura, mientras que las de excesivo grosor cuesta masticarlas. Ahora bien, con un corte muy fino aderezado con lascas de queso parmesano se puede preparar un falso carpaccio en un momento. En taquitos se puede usar tambi谷n para acompa?ar y realzar el sabor de platos de verduras salteadas.
Una vez abierta la ca?a, hay que proteger el extremo expuesto con un film de pl芍stico y guardarlo en la nevera. Antes de volver a servirlo, no hay que olvidar sacarlo una hora antes a temperatura ambiente para que los aromas se manifiesten en todo su esplendor.
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